Средство для антимикробной обработки готовой мясной продукции

Изобретение относится к пищевой, промышленности, а именно к обработке готовой мясной продукции (сосисок, колбас, мясной деликатесной продукции) с помощью средств, препятствующих развитию патогенных микроорганизмов и за счет этого обеспечивающих увеличение срока ее хранения без ухудшения качества.

Статистические данные показывают, что в настоящее время потери пищевой продукции при производстве, хранении и реализации без защитных мер достигают 50%. Наиболее распространено снижение качества продукции за счет поражения ее микроорганизмами (плесневые грибы, дрожжи, условно патогенная микрофлора), которые ухудшают ее товарный вид и вызывают существенные изменения состава липидно-белковых компонентов, продуцируя при этом образование различных токсинов, вызывающих пищевые отравления, аллергические реакции, нарушающих обмен веществ у человека.

Средства, препятствующие росту и развитию патогенной микрофлоры, могут вводиться непосредственно в пищевой продукт (инъекция, смешивание с измельченным продуктом, например, фаршем), могут наноситься на поверхность продукта либо использоваться для модификации упаковочных материалов путем обработки внешней поверхности этих материалов или введением их в состав основообразующей компоненты.

Предлагаемый состав предназначен для обработки поверхности готовых мясных продуктов с целью защиты от поражения патогенными микроорганизмами, преимущественно плесневыми грибами и дрожжами, и придания ей антимикробной активности.

Известна композиция для защиты мясных продуктов при их хранении (US 2013259998, опубл. 2013.10.03), предотвращающая рост штаммов Listeria и мезофильных аэробных бактерий, которая содержит ацетат калия и диацетат щелочного металла (натрия, калия), зарегистрированные в качестве пищевых добавок соответственно E261 и Е262 (консерванты, отвечающие за сохранность продуктов и предотвращающие размножение бактерий или грибков). Предусмотрена поверхностная обработка мясных продуктов (а также рыбы и морепродуктов), готовых либо сырых, однако более эффективно композиция действует при смешивании с измельченным продуктом или в случае инъекции в крупнокусковой продукт. Во всех случаях содержание известной композиции в конечном продукте не превышает 5% и преимущественно составляет 0,2-2,5%. Однако не установлена безопасная суточная норма ацетата калия, который однозначно считается вредным для печени и почек. Люди с хроническими заболеваниями печени и желчевыводящих путей, с болезнями почек и органов пищеварения, а также страдающие от аллергических реакций, должны избегать систематического употребления продуктов с этой добавкой. В странах ЕЭС в продукты питания ее добавлять запрещено. Кроме того, известная композиция предназначена преимущественно для введения в состав продукта, а при ее нанесении на его поверхность не обеспечивает достаточно эффективную защиту.

Известна композиция для сохранения мяса (CN 104170943, опубл. 2014.12.03), содержащая следующие компоненты, вес. частей: экстракт листьев форзиции (Forsythia suspense) 2.5, дегидроацетат натрия 1, сорбат калия 1. Результаты исследования эффективности сохранения мяса в случае применения композиции, включающие такие показатели, как КОЕ, значение рН, степень покраснения и органолептическое качество образцов мяса, свидетельствуют о том, что имеет место синергетический эффект. Эффективность композиции превышает суммарную эффективность входящих в ее состав натуральных и химических консервантов, при этом в целом она является более безопасной, чем синтезированные консерванты. Однако дегидроацетат натрия Е-266, консервант, эффективный против плесени и дрожжей, не предназначен для непосредственного использования в пищевых продуктах и не подлежит применению внутрь, при этом Е266 очень медленно выводится из организма, поэтому необходимо учитывать возможность его накопления. В России применение Е266 разрешено в нормах до 5 мг/кг.

Наиболее близким к заявляемому является средство для антимикробной обработки мяса, в том числе мяса птиц, преимущественно сырого (US 4917906, опубл. 1990.04.17), представляющее собой разрушающим образом воздействующий на бактерии ферментный препарат, выделенный из стрептомицетов (бактерий семейства Streptomycetaceae). Он уменьшает численность как грамположительных, так и грамотрицательных бактерий, например таких, как бактерии семейства Enterobacteriaceae. Ферментный препарат может быть нанесен на поверхность с помощью орошения либо погружения, а также может быть смешан с измельченным продуктом либо внедрен в его состав с помощью инъекций из расчета 10-200, а преимущественно 50-100 единиц/мг продукта, и может быть использован вместе с одной из пищевых кислот.

Сфера действия известного средства ограничена: оно эффективно против бактерий родов Pseudomonаs, Lactobacillus и Bacillus, а также Enterobacteria, которыми преимущественно обсеменены сырое мясо, птица, фарш. Активности в отношении различного вида плесеней, дрожжей оно не проявляет. Использование пищевой кислоты (дополнительного консерванта) приведет к изменению оптимального для ферментов, составляющих известный препарат, значения рН среды, что отрицательно скажется на его активности. Помимо этого, согласно описанию примеров известного технического решения, обработанные с его помощью продукты нуждаются в хранении при достаточно низкой температуре (+5^°С), что следует считать важным защитным фактором, без которого в данном случае сохранность продуктов трудно обеспечить.

Задачей изобретения является создание средства для антимикробной обработки готовой мясной продукции, эффективного против различных бактерий, плесневых грибов, дрожжей, условно патогенной микрофлоры.

Техническим результатом средства является расширение спектра его антимикробного действия при одновременном повышении эффективности антимикробной обработки.

Указанный технический результат достигается средством для антимикробной обработки мясных продуктов, содержащим ферментный препарат, которое, в отличие от известного, содержит выделенный из гепатопанкреаса краба промысловых видов полиферментный препарат, в состав которого входят ДНКаза и коллагеназа, и дополнительно содержит лактат натрия, сорбат калия, хлорид магния и воду при следующем содержании компонентов, мас. %:

и полиферментный препарат (ДНКаза + коллагеназа) из расчета 20-25 мл на 1 л готового средства.

Лактат натрия (E325), натриевая соль молочной кислоты, относящаяся к группе антиоксидантов, вместе с сорбатом калия (Е202), калиевой солью сорбиновой кислоты, которая является природным консервантом, обеспечивает четко выраженное торможение развития микроорганизмов: плесневых грибов, дрожжей и аэрофильных бактерий.

Сочетание литической активности коллагеназы и противомикробной и противовирусной активности ДНКазы, входящих в состав полиферментного препарата, обеспечивает не просто торможение развития и размножения патогенных микроорганизмов, а полное прекращение их жизнедеятельности и сокращение численности до минимальных значений КОЕ.

Хлорид магния MgCl₂ (Е511 эмульгатор) в предлагаемом средстве служит источником ионов Mg²⁺ , в отсутствие которых находящиеся в растворе ферменты не будут проявлять активные свойства. Однако избыточное количество ионов Mg²⁺ и отклонение от их оптимальной концентрации в растворе может привести к сбоям в работе ферментов. Заявленное содержание хлорида магния является оптимальным.

Готовят средство путем последовательного растворения компонентов (без ферментов) в деионизированной воде, при этом лактат натрия используют в виде 60% сиропа (густая жидкость коричневого цвета). Затем к полученному раствору по каплям добавляют полиферментный препарат в количестве 20-25 мл на 1 л раствора.

Средство является простым в приготовлении и технологичным в применении.

Свежеприготовленное средство наносят на поверхность мясного продукта преимущественно путем орошения, оставляют для подсыхания на воздухе при комнатной температуре и затем направляют на хранение или упаковывание.

Существенным результатов является сохранение стабильных качественных и количественных микробиологических характеристик мясной продукции, обработанной данным раствором: в течении 14 суток по КМАФАнМ и по КОЕ плесеней, по КОЕ дрожжей стабильные показатели сохранялись в течении 8 суток, по КОЕ молочнокислых микроорганизмов в течение 8 суток. В течение всего срока проведения эксперимента в обработанной продукции не были обнаружены сальмонеллы, листерии и S.aureus. В смывах с оболочек контрольных образцов на 11 сутки был выделен S.aureus. Так же было зафиксировано снижение КМАФАнМ в опыте за первые сутки по сравнению с контролем, 3,7*10³ и 2,8*10 соответственно. По наличию БГКП в 1,0 мл смывной жидкости показатели были стабильными в течение 11 суток. Так же отмечается стабилизация этого показателя, о чем свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1 . Экспериментальные результаты

Полученные экспериментальные данные подтверждают эффективность разработанного средства и позволяют продлить срок годности мясной продукции.

Примеры конкретных составов

Пример 1

Берут в граммах:

Добавляют по каплям 20 мл полиферментного препарата (ДНКаза + коллагеназа).

Пример 2

Берут в граммах:

Добавляют 25 мл полиферментного препарата (ДНКаза + коллагеназа).