Результат интеллектуальной деятельности: Макаронные изделия профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, воду и комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки (патент RU №2466563).

Недостатком таких макаронных изделий являются невысокие органолептические показатели в виду присутствия ярко выраженного бобового привкуса.

Наиболее близкими по технической сущности являются макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную, воду и полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, в количестве 3-10% к массе муки (патент RU №2548188).

Недостатком являются невысокие органолептические показатели и низкие профилактические свойства.

Задачей изобретения является улучшение качества готовой продукции, расширение ассортимента изделий профилактического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей и повышение биологической ценности макаронных изделий.

Технический результат достигается тем, что макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси.

Содержащийся в композиции жмых из ядер кедрового ореха получен путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера фракции не более 20 мкм.

Используемый в качестве одного их компонентов жмых из ядер кедрового ореха предварительно обрабатывают двуокисью углерода и измельчают на дезинтеграторе до размера фракции не более 20 мкм для обеспечения биодоступности. Кедровый жмых является не только хорошим источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В₁, В₂, В₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), Е, РР, С, К, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, магнием, цинком, фосфором, медью. Жмых из ядер кедрового ореха является источником витамина F, представленного незаменимыми жирными кислотами, в том числе насыщенными жирными кислотами, а также предельно ненасыщенными жирными кислотами. Калорийность жмыха из ядер кедрового ореха составляет 430-460 ккал при содержании белков - 28-31 г/100 г, жиров - 17-19 г/100 г, углеводов - 30-33 г/100 г.

Польза жмыха из ядер кедрового ореха проявляется в абсорбирующих свойствах и способности выведения шлаков из человеческого организма, а также жмых широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в случаях нервных расстройств.

Была исследована возможность совместимости жмыха из ядер кедрового ореха с пшеничной мукой при замесе теста и формовании макаронных изделий, а также определена его оптимальная концентрация по отношению к пшеничной муке при производстве макаронных изделий (табл.). Ввод жмыха кедрового ореха в количестве более 10% от содержания пшеничной муки способствует резкому снижению вязкости (из-за отсутствия в нем клейковины) и сроков хранения продукта (ввиду наличия в жмыхе жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта), а менее 6% - не позволит достичь ощутимого повышения функциональности производимых изделий.

Однако введение жмыха негативно отражается на цветовых характеристиках, что влияет на потребительские свойства макаронных изделий. Используемый в качестве корректора цвета сухой экстракт свеклы позволяет не только придать пищевому продукту розовый цвет за счет присутствия красного красителя бетаина, но и обогатить минеральными веществами (йодом, магнием, калием, железом и др.), витаминами группы В, РР и биофлавоноидами. Известно применение бетаина как антиоксидантного, гепатопротекторного, желчегонного и метаболического средства.

Совместное использование пшеничной муки, жмыха из ядер кедрового ореха и сухого экстракта свеклы способствует обогащению композиции не только важными микро- и макроэлементами, но и получению пищевого продукта, сбалансированного по аминокислотному составу, с повышенной биологической ценностью, и приданию ему профилактических свойств.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе макаронных изделий всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Макаронные изделия профилактического назначения получают следующим образом.

Подготовка сырья. Жмых из ядер кедрового ореха подвергают измельчению до размера фракции не более 20 мкм, а затем просеивают, взвешивают. Сухой экстракт свеклы также подвергают взвешиванию и просеиванию. Муку пшеничную взвешивают, просеивают и подвергают магнитной очистке. Тип замеса по влажности выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия в зависимости от качества основного сырья и типа оборудования, на котором вырабатываются макаронные изделия. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки, функциональной добавки, корректора цвета.

Для приготовления макаронного теста предпочтительнее использование прессов периодического действия. Смешивание пшеничной муки, жмыха из ядер кедрового ореха в количестве 6-10% (по предлагаемой рецептуре к массе пшеничной муки) и сухого экстракта свеклы в количестве 1-3% (к массе мучной смеси) осуществляется в корыте тестосмесителя в течение 12-15 мин до подачи в корыто воды. Ввиду того, что в целом мучная смесь имеет пониженное содержание клейковины, то рекомендуется использовать воду температурой 30-35°C. Общая продолжительность замеса теста после подачи воды составляет 12-15 мин для получения теста однородного по консистенции и увлажненности частиц.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, затем обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению. Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям рекомендуется хранить изделия при температуре не выше 30°C.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в вышеописанной технологии, но количество жмыха из ядер кедрового ореха (по предлагаемой рецептуре к массе муки пшеничной) - 6%, а количество сухого экстракта свеклы к общей мучной смеси составляет 2%.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в примере 1, но количество жмыха из ядер кедрового ореха (по предлагаемой рецептуре к массе муки) - 8%, а количество сухого экстракта свеклы к общей мучной смеси составляет 3%.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в примере 1, но но количество жмыха из ядер кедрового ореха (по предлагаемой рецептуре к массе муки) - 10%, а количество сухого экстракта свеклы к общей мучной смеси составляет 1%.

Характеристика изделия.

Макаронные изделия после варки хорошо сохраняют форму, не слипаются, имеют нежно-розовый цвет. Все опытные образцы соответствуют ГОСТ 875-92. Экспериментальные исследования состава подтвердили повышенную биологическую ценность макаронных изделий. В макаронных изделиях с 6-10%-ным содержанием жмыха из ядер кедрового ореха количество белка увеличивается до 16-20% по сравнению с традиционными макаронными изделиями. Изделия отличаются высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Энергетическая ценность таких макаронных изделий повысилась на 15-18% ввиду повышенного содержания углеводов и жиров в функциональной добавке.

Макаронные изделия, полученные с использованием предлагаемой композиции, легко усваиваются организмом, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости.

Разработанные макаронные изделия могут быть рекомендованы для диетического и профилактического питания.