Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства безалкогольного напитка "Солнце Крыма"

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки.

Безалкогольные напитки на основе овощных и плодовых компонентов являются оптимальной формой пищевых продуктов, используемых для восполнения недостатка биологически активных веществ в организме человека. Разработка подобных напитков на сегодняшний день признана актуальным и перспективным направлением развития безалкогольной отрасли пищевой индустрии.

Известен тыквенный нектар, содержащий 34,0-46,0 мас.% тыквенного пюре, 2,0-6,0 мас.% ягодного сока, 20,0-25,0 мас.% тыквенного отвара, 27,0-44,0 мас.% сахарного сиропа, 0,1-3,0 мас.% растительного масла и 0,1-0,3 мас.% каррагинана. При этом в качестве ягодного сока используют сок из ягод дикорастущих растений: лимонника, или клюквы, или калины, или брусники, или голубики, или жимолости, или рябины [Патент РФ №2396034].

Недостатком этого продукта является тот факт, что весьма нечеткими представляются органолептические и физико-химические характеристики данного нектара по причине рекомендации использования широкого спектра ягод, из которых получают используемый по рецептуре ягодный сок.

Известен безалкогольный напиток Литовченко «Горная лаванда», приготовляемый путем купажирования яблочного сока, виноградного сока, тыквенного пюре, абрикосового пюре, 60%-ного сахарного сиропа и воды, гомогенизации полученного купажа, деаэрации его и внесения в него экстракта кориандра. Для приготовления 100 л напитка применяются яблочный и виноградный соки с содержанием сухих веществ соответственно 9 и 14%. Тыквенный сок с мякотью или пюре изготавливают из тыквы продовольственной сортов: Витаминная, Розовая, Медовая, Столовая и др. После инспектирования тыква тщательно моется, разрезается, прошпаривается и протирается на протирочных машинах до образования однородного пюре. Абрикосовый сок с мякотью изготавливают согласно принятой технологии и стандартам. Вода задается в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по ликероводочному производству». Сахарный сироп приготавливают горячим способом по типу купажных в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по производству безалкогольных напитков и квасов», утвержденной Министерством пищевой промышленности СССР 30.06.91. Все компоненты, л: яблочный сок 21,5, виноградный сок 18,45, тыквенное пюре 20,0, абрикосовое пюре 10,0, 60%-ный сахарный сироп 5,0, вода 24,6, загружают в смеситель с мешалкой и смешивают. Для улучшения консистенции готового напитка проводят гомогенизацию полученного купажа в гомогенизаторах типа ОГБ при давлении 15,0-17,0 МПа (150-170 кг/см²). После этого напиток деаэрируют при 30-35°С и давлении 6-8 кПа, продолжительность не должна превышать 10 мин. После деаэрации в напиток вносят экстракт кориандра и тщательно перемешивают. Для приготовления экстракта 1,4 л кориандра заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50% из расчета 1 дал на 1 кг смеси. Через 10 сут настой сливают, а сырье вновь заливают водно-спиртовой смесью крепостью 16% из расчета 0,6 дал и настаивают в течение 5 сут. Сливы первого и второго настоев объединяют и используют в купаж из расчета 14 л на 100 дал готового напитка. При приготовлении водно-спиртового настоя кориандра желательно использование сборников закрытого типа с электромешалкой, что сократит потери ароматических веществ. Напиток подогревают до 90°С. Розлив напитка осуществляется в стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 вместимостью не более 1,0 дм³. Укупорка герметичная. Укупоренные банки с напитком немедленно направляют на стерилизацию [Патент РФ №2027382].

Данный способ является наиболее близким к разработанному нами напитку, поэтому принимаем его за прототип.

Недостатком указанного способа является длительность приготовления напитка, а применение в его рецептуре спиртового экстракта кориандра и отсутствие возможности последующего удаления спирта из состава продукта (что определяется указанной последовательностью технологических операций) значительно ограничивает круг его потребителей. Отсутствие какого-либо стабилизатора консистенции в рецептуре является причиной нестабильности структуры напитка, что резко снижает его потребительские характеристики при ухудшении товарного вида продукта из-за расслоения в процессе хранения, а это неприемлемо при применении стеклобанок в качестве расфасовочной потребительской тары.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности процесса производства, затрат труда, получение безалкогольного напитка с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства безалкогольного напитка, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку тыквы, ее смешивание с яблочным соком и сахарным сиропом, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав продукта дополнительно вводят пектиновый экстракт из створок соевых бобов, а приготовленное тыквенное пюре предварительно гомогенизируют; далее составляют купаж напитка в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вносят гомогенизированное тыквенное пюре и яблочный сок, затем при перемешивании указанных компонентов вносят пектиновый экстракт из створок соевых бобов и перемешивают купаж для получения целевого продукта, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Снижению затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства напитка способствует уменьшение числа компонентов рецептуры в сравнении с прототипом при улучшении потребительских характеристик продукта. Соблюдение предложенной последовательности внесения компонентов напитка в приготовляемый купаж позволяет достичь быстрого и полного соединение фаз за короткий промежуток времени, что также определяет существенное сокращение длительности процесса.

Адаптогенные и энергизирующие свойства производимому заявляемым способом напитку придает янтарная кислота, применяемая в качестве гидролизующего агента при приготовлении пектинового экстракта из створок соевых бобов [Патент РФ №2553232] и входящая в его состав, а пектиновые вещества, являющиеся основой пектинового экстракта, определяют радиопротекторные и сорбционные свойства продукта. В течение предусмотренного стандартом гарантийного срока хранения напиток сохраняет стабильную консистенцию и не расслаивается также благодаря пектиновым веществам, формирующим «тело» напитка, его стабильность, проявляющуюся в устойчивости к разделению продукта в процессе хранения. Стерильность целевого продукта, получаемого заявляемым способом, достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя - пектина, который и определяет асептические свойства напитка, наряду с органическими кислотами являясь природным консервантом.

Особенностью заявляемого состава безалкогольного напитка является использование в нем новой комбинации известных компонентов, таких как тыквенное пюре, яблочный сок, сахарный сироп, пектиновый экстракт из створок соевых бобов.

Соотношение рецептурных компонентов напитка и его органолептические характеристики сформированы экспериментальным путем и определяют потребительскую привлекательность заявляемого продукта. По внешнему виду напиток представляет собой непрозрачную однородную жидкость с небольшим количеством мякоти. Цвет напитка желтый; аромат выраженный тыквенный. Наличие сахара в составе напитка в указанном выше количестве, а также янтарной кислоты, количество которой определяется рецептурой пектинового экстракта и количеством вводимого пектинового экстракта согласно рецептуре напитка, придают ему приятный насыщенный в меру кислый вкус, а яблочный сок, вводимый в указанном количестве, определяет характерный выраженный яблочный привкус. При этом пектиновый экстракт из створок соевых бобов, не обладающий кроме явного кислого вкуса иными выраженными органолептическими характеристиками, а только лишь присущим ему легким медовым тоном в послевкусии, беспрепятственно применяется в составе рецептуры напитка.

Изменение количественного соотношения указанных компонентов приводит к ухудшению органолептических свойств и физико-химических характеристик безалкогольного напитка, производимого заявляемым способом. Так, увеличение содержания тыквенного пюре влечет за собой повышение густоты напитка и появление пустоты во вкусе, а уменьшение - к формированию излишне жидкой консистенции напитка, снижению количества сухих веществ. Увеличение количества яблочного сока снижает густоту напитка и повышает сладость, что определяет формирование пустоты вкуса при снижении кислотности. Повышение содержания пектинового экстракта формирует жидкую консистенцию и выраженный кислый вкус, а снижение его количества влечет за собой уменьшение кислотности и повышает густоту напитка, что в совокупности неблагоприятно сказывается на его стойкости.

Корректировка купажа напитка, проводимая в случае необходимости по результатам обязательного органолептического и физико-химического анализов, осуществляемых химиком-лаборантом, также позволяет добиться высокой стабильности органолептических и физико-химических показателей готового продукта, поскольку используемое сырье каждой из вновь поступающих на предприятие партий может существенно различаться по показателям кислотности и содержанию растворимых сухих веществ (в т.ч., сахаров).

Способ реализуют следующим образом.

Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку тыквы, полученное тыквенное пюре гомогенизируют. Приготовление купажного сиропа осуществляют следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 65% в количестве 5,0 мас.% вначале вносят гомогенизированное тыквенное пюре в количестве 15,0 мас.% и яблочный сока в количестве 50,0 мас.%, перемешивают, затем при перемешивании указанных компонентов дополнительно вводят пектиновый экстракт из створок соевых бобов концентрацией 0,5% в количестве 30,0 мас.%. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего, в случае необходимости, осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта.

Пример осуществления заявляемого способа.

Тыкву с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившую на производство тыкву подготавливают к переработке - инспектируют и моют. В ходе инспектирования тыкву осматривают и удаляют плесневелые и загнившие плоды и посторонние примеси. В ходе мойки производят удаление загрязнений, микроорганизмов, нитратов и пестицидов с поверхности сырья. Тыкву моют щетками в ванне при температуре 30-40°С, затем ополаскивают под душем. Промытую тыкву разрезают ножом-гильотиной на части по 50-70 мм, удаляют семена, внутреннюю пленку и кожуру, затем режут на еще более мелкие доли (по 20-30 мм) и подвергают бланшированию, которое производят в ковшовом бланширователе для размягчения консистенции и облегчения дальнейшей протирки. Протирку производят на сдвоенной протирочной машине. Протертую тыкву гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-5 для придания тонкодисперсной консистенции. Полученное пюре направляют на смешивание.

Яблочный сок, поступающий на предприятие в готовом виде, подают на смешивание без предварительной подготовки.

Необходимое количество 65%-ного раствора сахарного сиропа готовят известным способом [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - С. 306-311]. Пектиновый экстракт из створок соевых бобов концентрацией 0,5%, поступающий на предприятие в готовом виде, готовят по известному способу [Патент РФ №2553232], подают на смешивание без предварительной подготовки. Купаж напитка готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

В купаж ингредиенты вносят в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вносят гомогенизированное тыквенное пюре и яблочный сок, затем при перемешивании указанных компонентов вносят пектиновый экстракт из створок соевых бобов и перемешивают купаж для получения целевого продукта. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего в случае необходимости осуществляют его корректировку, а затем подают на розлив, укупорку и подвергают стерилизации.

Физико-химические показатели безалкогольного напитка «Солнце Крыма» приведены в таблице 1.

Органолептические показатели безалкогольного напитка «Солнце Крыма» приведены в таблице 2.

Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, что позволяет получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами и создать устойчивую к расслоению структуру продукта.

Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в повышении качества целевого продукта, снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании адаптогенных, энергизирующих, радиопротекторных и сорбционных свойств и формировании структуры напитка, устойчивой к расслоению.