СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коктейлей и технологии их приготовления.

Известна стандартная рецептура молочных коктейлей, включающая молоко пастеризованное 80%, сироп (плодовый, ягодный, шоколадный и др.) 20% (1. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. / Л.Е. Годунова. - СПб: ПрофиКС, 2003. - 688 с. (рецептуры 749, 750, 751); Технология продукции общественного питания [Текст]. В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов. – М.: Изд-во Мир, 2007. - 416 с.).

Недостатком известной рецептуры молочных коктейлей является отсутствие профилактических свойств, что имеет важное значение для здоровья детей и взрослого населения экологически неблагополучных районов.

Известен молочный коктейль, включающий в свой состав молочный продукт, цветочную пыльцу, сахар, сыворотку, воду (2. Патент РФ №2446696, МПК А23С 23/00, С1, 26.07.2010 (прототип)).

Недостатком такого молочного коктейля является неполное растворение цветочной пыльцы, оседание ее на дне стакана и потери, в результате не полное обогащение коктейля функциональными ингредиентами.

Задачей заявляемого изобретения является получение молочного коктейля профилактического назначения с повышенной биологической ценностью и высокой (до 50% согласно ГОСТ Р 52349-2005) функциональностью и, в зависимости от использования молочного продукта, с высокой пищевой и энергетической ценностью.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функционального молочного коктейля, включающем смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин и охлажденным до температуры 35°С, взбивание во фризере до получения однородной консистенции, дополнительно используют сублимированный молочный продукт, в качестве молочного продукта используют стерилизованное молоко или 10%-ные сливки, а в качестве функционального ингредиента используют молочко маточное пчелиное адсорбированное, которое совместно с сублимированным молочным продуктом растворяют в нагретой до 37-40°С части молочного продукта в соотношении 1:5, затем соединяют с оставшейся частью молочного продукта, полученную смесь смешивают с сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, добавляют 10 г мороженого на 100 г молочного коктейля и взбивают во фризере в течение 50-60 с при скорости вращения мешалки 12-14 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Заявляемый способ получения молочного коктейля поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1

Молочко маточное пчелиное адсорбированное и просеянный сублимированный молочный продукт растворяют в нагретом до 37-40°С стерилизованном молоке в соотношении 1:5 (6 г на 30 г молока), настаивают при помешивании в течение 1-2 мин и добавляют в оставшуюся часть молока. Сахар-песок растворяют в горячей воде и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 мин, охлаждают до температуры 35°С, затем соединяют с полученной смесью, добавляют мороженое в количестве 10 г на 100 г коктейля и взбивают во фризере в течение 50-60 с при скорости вращения мешалки 12-14 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 2

Выполняется так же, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 3

Выполняется так же, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Полученные молочные коктейли сравниваем по органолептическим показателям с прототипом. Данные представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ позволяет получить молочный коктейль профилактического назначения и различной калорийности, в зависимости от использования молочного продукта, и повышенной биологической ценности за счет введения молочка маточного пчелиного адсорбированного, который хорошо сочетается с молочными продуктами. Молочко маточное пчелиное обогащает коктейль белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами, минеральными веществами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, обеспечивающими при употреблении коктейля эффект метаболизма субстратов, антиоксидантный, а также поддержания деятельности сердечно-сосудистой и иммунной системы человека. Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанных продуктах представлены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что при использовании маточного молочка пчелиного адсорбированного, сливок 10% жирности в качестве молочного продукта и сублимированного молочного продукта в коктейле увеличивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, аминокислот и жирных кислот, что позволяет получить полноценный продукт питания с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8%, обеспечивающий организм физиологически полезными нутриентами в требуемом количеств с функциональностью, превышающей прототип в 2 раза.

Маточное молочко пчелиное адсорбированное имеет хорошую растворимость по сравнению с цветочной пыльцой, содержит в 1,5 раза больше белка и жира, т.е. обеспечивает меньший расход маточного молочка, снижение материальных затрат при большей эффективности. Кроме того, маточное молочко пчелиное адсорбированное обладает бактерицидными свойствами, превосходящими по своим профилактическим свойствам цветочную пыльцу, позволяет не только воздействовать на улучшение органолептических показателей, но и обогатить состав коктейля всеми заменимыми и незаменимыми аминокислотами, жирами, углеводами, витаминами С, В₁,В₂, В₃, В₅, В₆, Н, В_с, провитаминами A, D, Е, Р и другими, флавоноидами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, ферментами, выполняющими роль биологических катализаторов. Таким образом, молочко маточное пчелиное способствует укреплению естественных защитных сил организма, оказывает противомикробное действие, улучшает пищеварение.

Технический результат использования изобретения заключается в получении молочного коктейля с высокой пищевой и энергетической ценностью за счет сочетания качественных ингредиентов (маточного молочка пчелиного, сливок 10% жирности, мороженого и сублимированного молочного продукта), обладающих повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими и функциональными свойствами, оказывающего профилактическое влияние на организм человека, проявляющееся эффектами метаболизма субстратов, антиоксидантного, поддержания деятельности сердечно-сосудистой и иммунной системы. Включение в рецептуру мороженого придает коктейлю более яркий, оригинальный вкус, который любят дети и взрослые.