СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО МЕЛАНЖА ИЗ ОБОГАЩЕННЫХ КУРИНЫХ ЯИЦ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в различных отраслях пищевой промышленности.

Известен способ консервирования яичной массы, по которому с яичной скорлупы удаляют загрязнения, яйца разбивают, извлекают содержимое, яичную массу перемешивают, добавляют консервирующее средство, например, сорбат K, подкисляют добавлением раствора лимонной кислоты, устанавливая pH 4,8-5,4, выдерживают при температуре 4-8°C и транспортируют на место потребления (Патент ВНР №174863, МКИ A23B 5/02).

Недостатком данного способа является внесение добавок в виде сорбата калия и установление pH 4,8-5,4, что ухудшает органолептические показатели и исключает получение натурального продукта.

Известен способ пастеризации меланжа, удлиняющий срок его хранения, по которому через меланж пропускают переменный ток, быстро доводящий меланж до температуры пастеризации, и сразу же после выдерживания определенного времени при этой температуре меланж направляется на охлаждение и упаковку. Режим обработки направлен на то, чтобы исключить электролиз и обеспечить только нагрев меланжа с целью подавления нежелательной микрофлоры и уничтожения патогенной, например, сальмонелл (Патент США 5290583, МКИ A23B 5/005).

Недостатком данного способа является использование различных импульсов тока частотой 10 кГц, 600 B, 330 A и их продолжительности. Через четыре таких импульса начинается коагуляция меланжа, а через 5 - образуется вареный продукт.

Известен способ, преимущество которого заключается в возможности удлинения срока хранения и использования продуктов для выпечки изделий. Эти преимущества обусловлены дробной пастеризацией меланжа, вначале при низкой, а затем при более высокой температуре. При производстве меланжа из цельного яйца к нему добавляется 0,005% Н₂O₂ от массы яйца, затем производится первая пастеризация при температуре 97°C, после чего продукт охлаждается и подвергается вторичной пастеризации при 97°C и направляется на хранение (Патент США 5167976, МКИ A23B 5/005)

Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса производства меланжа за счет включения дополнительных операций: внесение перекиси водорода и увеличение температуры пастеризации до 97°C, что существенно снижает качество продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ пастеризации яичной массы при температуре 64,5°C в течение 3 мин (ТУ 9219-230-23476484-2000).

Указанный способ включает санитарную обработку яиц, разбивание скорлупы, извлечение содержимого, фильтрацию яичной массы, пастеризацию яичного меланжа, фасовку и маркировку готового продукта.

Недостатком данного способа является низкая температура пастеризации меланжа, что ведет к снижению его качества и ухудшению микробиологических показателей.

Задачей настоящего изобретения является сохранение свойств обогащенного яйца в меланже и увеличение срока его хранения.

Решение технической задачи достигается тем, что способ получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц включает санитарную обработку яиц, разбивание скорлупы, извлечение содержимого, фильтрацию яичной массы, пастеризацию, фасовку и маркировку меланжа, отличающийся тем, что пастеризацию яичного меланжа проводят при температуре 67-69°C в течение 4-5 мин.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ пастеризации меланжа, полученного из куриных яиц, обогащенных селеном и витамином Е, позволяет сохранить количественный состав этих компонентов при пастеризации с заявляемыми температурным режимом и продолжительностью обработки. При этом увеличивается срок хранения меланжа в 1,5-2 раза.

В настоящее время при производстве жидкого яичного меланжа пастеризация является ключевым технологическим звеном, гарантирующим микробиологическую чистоту продукта. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53155-2008 и ГОСТ 30363-2013 жидкий яичный меланж обязательно должен подвергаться пастеризации, основной целью которой является уничтожение патогенных микроорганизмов, особенно палочек сальмонеллы. Вследствие пастеризации во много раз уменьшается количество микроорганизмов в содержимом яиц. Обычно менее 1% микробов выдерживают пастеризацию. С точки зрения способности к коагуляции содержимого яйца применяют определенные интервалы температур пастеризации. От правильно установленной температуры и продолжительности пастеризации меланжа увеличивается срок его хранения.

Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ пастеризации яичного меланжа отличается от прототипа температурным режимом и продолжительностью обработки, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями, не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для получения жидкого меланжа из обогащенных селеном и витамином E куриных яиц, поступившие на переработку яйца подвергают санитарной обработке, разбивают на специальном оборудовании или вручную скорлупу, извлекают содержимое, фильтруют яичную массу, пастеризуют при температуре 69°C в течение 5 мин, фасуют и маркируют меланж.

При этих режимах пастеризации консистенция меланжа жидкая, цвет желтый, запах и вкус свойственные цельному яйцу. Нормы физико-химических показателей соответствуют ГОСТ 303163-2013, микробиологические показатели соответствуют TP ТС 021/2011.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но температура пастеризации находится на уровне 65°C. Консистенция меланжа, цвет, запах, вкус и нормы физико-химических показателей соответствуют примеру 1. Однако, из-за снижения температуры пастеризации микробиологические показатели не соответствуют требованиям TP ТС 021/2011.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но время обработки меланжа при температуре 67-69°C равна 6 мин. Консистенция меланжа становится слегка загустевшей, цвет ближе к коричневому, запах и вкус слегка пригоревшие. Продукт не соответствует требованиям ГОСТ 303163-2013.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но температура пастеризации находится на уровне 72°C. Несмотря на то, что микробиологические показатели соответствуют TP ТС 021/2011, характеристики органолептических и нормы физико-химических показателей меланжа не соответствуют ГОСТ 303163-2013. В связи с тем, что температура пастеризации повышена, меланж становится более вязким, цвет темнеет, вкус и запах пригоревшие и нормы физико-химических показателей снижаются.

Приведенные примеры сведены в таблицу.

Таким образом, наиболее оптимальный способ получения обогащенного жидкого меланжа из куриных яиц, благополучного в санитарных отношениях и с хорошим качеством, можно получить при термообработке яичной массы 67-69°C в течение 4-5 мин. Следует отметить, что срок хранения произведенного меланжа увеличивается в 1,5-2 раза.