×
27.08.2016
216.015.4d98

КОНДИТЕРСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРСИПАНА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер персиковой и вишневой косточек 18-25; сахар-песок 40-44; патока 11-12; вкусовой компонент 8-10; мука из цельносмолотых семян амаранта 15-17; рисовый крахмал 0,4-0,5. При этом порошок из виноградной косточки получен путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 115-130°C в течение 1,5-2 мин и тонким помолом на дезинтеграторе до размера частиц 15 мкм. При этом ядра вишневой и персиковой косточек предварительно проварены в кипящей воде 10-12 мин и высушены при температуре 65-70°C. Изобретение заключается в снижении калорийности, усилении вкусоароматических свойств и улучшении функционально-технологических свойств изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.

Известен марципан с низким содержанием сахара, содержащий ядра миндальных орехов, заменитель сахара, выбранный из группы изомальтол или смеси изомальтола с сорбитом и/или ксилитом, а также подсластитель в виде ацесульфама калия или смеси ацесульфама калия с аспартамом, воду и сахар (патент DE 4307258, 1994).

Недостатком такой композиции является применение синтетических подсластителей, низкий антиоксидантный потенциал, а также высокая калорийность.

Известна смесь для изготовления марципана, содержащая сахар, патоку, предварительно промытое водой, высушенное при температуре 50-70°С и размолотое ядро абрикосовой косточки, какао-порошок, наполнитель в виде гречневой и кукурузной муки, предварительно прокаленный при температуре 170-220°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар 42-46, патока 12-14, ядро абрикосовой косточки 18-20, какао-порошок 5,0-6,0, гречневая мука 4,0-6,0, кукурузная мука 11,0-16,0 (патент RU №2346454).

По определению, кондитерские смеси, произведенные аналогично марципану, но без использования миндаля известны под названием персипан. Недостатком данной композиции является высокая калорийность изделия, низкие антиоксидантные свойства, а также резкий злаковый запах и эффект «налипания», что негативно влияет на органолептические свойства изделия.

Задачей изобретения является получение кондитерской смеси для производства персипана профилактической направленности, расширение ассортимента смесей для персипана подобного назначения.

Технический результат изобретения заключается в снижении калорийности, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия.

Технический результат достигается тем, что кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в качестве вкусового компонента, дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый с в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь персиковой и вишневой косточек 18-25
сахар-песок 40-44
патока 11-12
вкусовой компонент 8-10
мука из цельносмолотых семян амаранта 15-17
рисовый крахмал 0,4-0,5

При этом используют порошок из виноградной косточки, полученный путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 115-130°С в течение 1,5-2 мин и тонким помолом на дезинтеграторе до размера частиц 15 мкм. А ядра вишневых и персиковых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10-15 мин и высушивают при температуре 65-70°С.

Ввиду воздействия неблагоприятных условий окружающей среды в организме человека образуется избыточное количество свободных радикалов, в связи с чем усиливаются неконтролируемые реакции свободнорадикального окисления, тем самым вызывая дисбаланс в антиоксидантном статусе и развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Профилактикой таких заболеваний является употребление продуктов, содержащих микронутриенты с антиоксидантными свойствами, оптимизирующих обмен веществ - как жировой, так и углеводный.

В качестве таких ингредиентов предложено использование муки из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и порошка из виноградной косточки, синергетическое взаимодействие антиоксидантных свойств которых ускоряет восстановление энергетического потенциала организма человека.

Мука из цельносмолотых семян амаранта, используемая в качестве наполнителя персипановой смеси, содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана, содержит 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление такой муки не только улучшает аминокислотный состав персипана, но и повышает степень его усвояемости. Содержащиеся в ней жиры (5-6%) представляют в основном ненасыщенные жирные кислоты, при этом липидная фракция содержит до 10% сквалена, являющегося мощным антиоксидантом. Благодаря низкой плотности сквален при попадании в организм легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в белковом обмене. Кроме того, в муке содержаться витамины A, D, В1, В2. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Мука из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, имеет низкую калорийность (298 ккал/100 г), обладает высокой пищевой ценностью и имеет нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.

За счет введения в персипановую смесь такой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги и содействуют уплотнению смеси в процессе формования.

Порошок из виноградной косточки получают путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 115-130°С в течение 1,5-2 мин и тонким помолом на дезинтеграторе до размера частиц 15 мкм, что увеличивает биодоступность компонентов. Порошок из виноградной косточки содержит биофлавоноиды, в состав которых входит ресвератрол, являющийся мощным антиоксидантом и проявляющий противовоспалительное и антибактериальное свойства. Органолептические свойства порошка из виноградной косточки позволяют использовать его в комбинациях с какао-порошками. Для персипана опытным путем установлено оптимальное соотношение с какао-порошком 3:1. При этом усиливаются не только вкусовые показатели, но и достигается улучшение реологических свойств персипана.

В ядрах вишневой и персиковой косточек содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому проведение предварительной обработки ядер косточек снижает содержание гликозида. Ядра персиковой и вишневой косточек содержат витамины К, РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах. Экспериментальным путем было выявлено оптимальное соотношение внесения в количестве 1:8 ядер вишневой и персиковой косточек, функциональные ингридиенты которых усиливают ароматические показатели в виде появления специфического вишневого аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах персиковых и вишневых косточек).

Высокое содержание жирного масла в ядрах косточек позволило улучшить реологические показатели персипана - в результате повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение персипана.

В сырую персипановую массу также добавляется 0,4 - 05% рисового крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.

Персипан из кондитерской смеси изготавливают сырцовым способом.

Ядра персиковых и вишневых косточек кипятят 10-15 мин, промывают водой, высушивают при температуре 65-70°С. Ядра вишневой и персиковой косточек, взятые в соотношении 1:8, размалывают. В качестве наполнителя используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием. Компоненты кондитерской смеси дозируют согласно таблице 1.

Ядра персиковой и вишневой косточек, какао-порошок, сахар-песок, патоку, муку из цельносмолотых семян амаранта, рисовый крахмал смешивают и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородного пластичного продукта плотной пастообразной консистенции, а затем формуют и фасуют. Если персипан очень густой, допускается внесение в смесь воды.

Примеры состава кондитерской смеси для изготовления персипана.

Качественные и количественные показатели полученных изделий показаны в табл.2.

Использование продуктов с антиоксидантными свойствами позволяет оптимально корректировать пищевой рацион.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы кондитерских смесей для изготовления персипана, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 31-40 из 528.
27.07.2015
№216.013.681d

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558206
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.681e

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558207
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.08.2015
№216.013.74c9

Сахарная помада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий. Сахарная помада функционального назначения содержит сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь. В качестве сахарного помадного сиропа содержит смесь палатинозы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561472
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74ca

Способ производства сахарной помады функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561473
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74cb

Овсяное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561474
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.09.2015
№216.013.7e4e

Способ производства кондитерского изделия функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563931
Дата охранного документа: 27.09.2015
10.11.2015
№216.013.8d25

Крэмблы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567740
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.04.2016
№216.015.2b3b

Витаминизированная паста

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579251
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2b98

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579253
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2cda

Способ производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579261
Дата охранного документа: 10.04.2016
Показаны записи 31-40 из 266.
10.04.2016
№216.015.2e09

Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579252
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2e5b

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579260
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3a6c

Способ производства марципановых плиток функционального назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства марципановых плиток функционального назначения включает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583090
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3b67

Композиция для производства фитнес-батончиков

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583083
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3bf7

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583085
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3c0b

Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583077
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3c7d

Способ производства марципановых плиток функционального назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583089
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3cb9

Способ производства хрустящих хлебцев

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583088
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d3f

Композиция для производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583086
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d79

Кондитерская смесь для изготовления марципана

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583087
Дата охранного документа: 10.05.2016
+ добавить свой РИД