×
20.08.2016
216.015.4d43

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ С РЖАНЫМИ ОТРУБЯМИ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02, на 100 кг теста, кг: отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства печенья с ржаными отрубями, позволяющего повысить пищевую ценность печенья и качество готовых изделий, получить изделия с профилактической направленностью, увеличить срок годности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, снизить себестоимость готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто (влажностью 19,0%) из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и обеспечении профилактической направленности готовых изделий, за счет исключения из рецептуры пшеничной муки, пшеничных отрубей, искусственных ароматизаторов, химических разрыхлителей - соли углеаммонийной.

Предварительное приготовление эмульсии приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышает качество готового печенья. Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качества печенья.

Использование эмульгатора - лецитина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешний вид печенья. Использование лецитина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.

Внесение в состав печенья солодового экстракта вместо углеаммонийной соли позволяет выработать изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими качествами, разрыхляет изделия в нужной степени и избавляет от резкого неприятного запаха аммиака.

Предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком в соотношении 1:0,02 перед замесом тестом обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.

Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора - лецитина и предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 64,96 кг (100% замена пшеничной муки на ржаные отруби), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую ценность, позволяет исключить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.

Ржаные отруби - перспективный источник ценных биологических веществ и диетической клетчатки. При размоле зерна в них переходит около 1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ, 40% жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов, по сравнению с остальными продуктами размола, что позволяет отнести печенье с ржаными отрубями к изделиям с профилактическими свойствами.

Содержание пищевых волокон в ржаных отрубях составляет 33,1-44,8%. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон в отрубях следующее: клетчатки - 18±2%, гемицеллюлоз - 16±1%, пектиновых веществ - 3,75±0,25%, лигнина - 15%.

Волокна хорошо связывают и выводят из организма человека желчные (холевые) кислоты, генетически связанные с холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие аналогичные препараты.

Пищевые волокна влияют на минеральный обмен, способны изменять значения рН некоторых внеклеточных жидкостей в организме человека, оказывают оптимизирующее действие на обмен веществ, функции органов пищеварения и моторно-эвакуаторную функцию толстой кишки, способствуют избыточному выделению холестерина и желчных кислот из организма человека, вызывают благоприятные сдвиги литогенности желчи, оказывают лечебный эффект на больных хроническим бескаменным холециститом и могут рассматриваться как действенное средство профилактики желчекаменной болезни.

Ржаные отруби богаты витаминами (A, C, B, PP, K), а также минералами, микроэлементами и могут быть ценными обогатителями мучных кондитерских изделий с недостаточным количеством минеральных веществ.

Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству ржаные отруби являются ценным продуктом для пищевой промышленности, который придает готовым изделиям профилактические свойства или отнести их к изделиям профилактической направленности.

Способ производства печенья с ржаными отрубями осуществляется следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, путем перемешивание в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт и растительное масло, продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не происходит расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину с z-образными лопастями, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02. Замес теста осуществляют в течение 5-10 минут до получения теста однородной консистенции. Готовят тесто (влажностью 19,0%) при следующем содержании рецептурных компонентов на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машины. Отформованные тестовые заготовки направляют в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Способ производства печенья с ржаными отрубями поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип): Печенье имеет следующий состав (при замене 50 % пшеничной муки пшеничными отрубями), кг:

Мука пшеничная 50
Пшеничные отруби 50
Сахар-песок 28
Инвертный сироп 4,4
Маргарин 15,7
Меланж 4,5
Соль 0,7
Сода 0,45
Соль углеаммонийная 0,45
Ароматизатор 0,15
Штернцетин 0,75
Вода По расчету

Готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре из 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 15,7 кг растопленного маргарина, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут, полного растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,45 кг соды и 0,45 соли углеаммонийной. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 50 кг муки и 50 кг пшеничных отрубей. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто (влажностью 18,5%) из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из 3,99 кг меланжа, 14,99 кг сахарной пудры, 0,5 кг соли растворенной в воде и 3,01 кг инвертного сиропа с температурой 43°С. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии 36 °С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 1,08 кг лецитин, 9,35 кг растительного масла, 0,51 кг соды и 0,4 кг солодового экстракта, продолжают перемешивание в течение 7 мин при температуре 38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь 64,96 кг ржаных отрубей и 1,3 кг какао-порошка. Замес теста (влажностью 19,0%) продолжают в течение 10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно, готовят тесто при следующем рецептурном содержании компонентов на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из таблицы 1, печенье с ржаными отрубями, приготовленное по предложенному способу 2, обладает наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью и сбалансированными по составу белками, жирами и углеводами.

Введение в состав рецептурных компонентов и полная замена пшеничной муки и отрубей ржаными отрубями позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Содержание витамина B2 увеличивается в 6,8 раза, витамина РР в 3,2 раза, обогащается витаминами A и B5, пищевых волокон больше в 1,8 раза по сравнению с прототипом.

Если количество ржаных отрубей взять меньше чем 64,96 кг, то пищевая и энергетическая ценность печенья увеличивается незначительно. Если количество ржаных отрубей взять больше чем на 64,96 кг, то ухудшается качество теста, готового изделия, его органолептические и физико-химические показатели.

Предложенный способ производства печенья с ржаными отрубями позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам;

- исключить пшеничную муку;

- исключить пшеничные отруби;

- исключить углеаммонийный разрыхлители;

- исключить синтетические ароматизаторы;

-расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава;

- получить продукт профилактического направления.

Способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02, на 100 кг теста, кг: отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 151-160 из 251.
09.02.2019
№219.016.b883

Рециркуляционная сушилка-охладитель

Изобретение относится к зерносушильной промышленности и может быть использовано для сушки зерновых культур, комбикормов и т.п. Внутри камеры последовательно расположены наклонные перфорированные сита, длина которых увеличивается по ходу движения высушиваемого материала. Под третьим ситом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679336
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b885

Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов, включающий просеивание чечевицы, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679394
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b892

Установка для электростатического копчения дисперсных продуктов в пересыпающемся слое

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к установкам для приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки. Установка содержит горизонтальную цилиндрическую коптильную камеру, установленную с возможностью вращения, систему подачи и отвода дымовоздушной смеси,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679391
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b8bc

Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Способ включает составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679359
Дата охранного документа: 07.02.2019
10.02.2019
№219.016.b91c

Способ получения диагностической информации по запаху кожи

Изобретение относится к медицинской диагностике и может быть использовано для установления изменений и особенностей легколетучих метаболитов, выделяемых кожей и детектируемых набором химических газовых сенсоров. Способ характеризуется тем, что применяется анализатор газов «электронный нос» с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679409
Дата охранного документа: 08.02.2019
16.02.2019
№219.016.bb0c

Мембранный аппарат с надувными рукавами

Изобретение относится к области разделения и концентрирования различных растворов методами микро- и ультрафильтрации и может быть использовано в пищевой, фармацевтической, микробиологической промышленности. Мембранный аппарат с надувными рукавами включает корпус, трубчатые керамические...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002680061
Дата охранного документа: 14.02.2019
23.02.2019
№219.016.c619

Мембранный аппарат с турбулизатором двойного действия

Изобретение относится к области разделения, концентрирования и опреснения различных растворов методами обратного осмоса и ультрафильтрации. Мембранный аппарат включает трубчатый мембранный модуль, выполненный в виде пористого тела с нанесенной на его внутреннюю поверхность полупроницаемой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002680459
Дата охранного документа: 21.02.2019
03.03.2019
№219.016.d276

Аппарат для удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных эмульсий

Изобретение относится к аппаратам для проведения процесса удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных растительных эмульсий и может быть использовано в пищевой, масложировой, лакокрасочной промышленности и других отраслях, применяющих выпаривание влаги из термолабильных высоковязких...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681041
Дата охранного документа: 01.03.2019
11.03.2019
№219.016.d612

Способ производства сбивных конфет типа суфле

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681504
Дата охранного документа: 06.03.2019
14.03.2019
№219.016.df30

Муфта соединительная

Изобретение относится к области машиностроения, а более конкретно к соединению валов. Муфта соединительная содержит две связанные между собой полумуфты, имеющие фиксирующее кольцо, опирающееся на бурт полумуфты, сопряженной с валом. Муфта выполнена разъемной в плоскости, проходящей через ось...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681786
Дата охранного документа: 12.03.2019
Показаны записи 121-126 из 126.
04.05.2020
№220.018.1bbd

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление агаро-паточного сиропа. Агар растворяют в воде при нагревании в соотношении агар:вода 1:30, до полного растворения агара при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002720467
Дата охранного документа: 30.04.2020
06.08.2020
№220.018.3d49

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение хлебобулочных изделий. Процессы замеса и сбивания теста осуществляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729109
Дата охранного документа: 04.08.2020
08.08.2020
№220.018.3de5

Способ производства пряников на патоке

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пряников включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пряничного теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение и глазирование пряников. Пряничное тесто готовят путем смешивания предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729400
Дата охранного документа: 06.08.2020
20.04.2023
№223.018.4dee

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование и выпечку тестовых заготовок, при этом тестовые заготовки формуют под избыточным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793968
Дата охранного документа: 11.04.2023
15.05.2023
№223.018.573a

Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение. Для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770019
Дата охранного документа: 14.04.2022
17.06.2023
№223.018.7e9b

Способ приготовления макаронного теста

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770018
Дата охранного документа: 14.04.2022
+ добавить свой РИД