СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых кисломолочных продуктов функционального назначения.

Известен способ получения белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых микроорганизмов, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение [Патент №2514671, А23С 9/12].

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерий, ацидофильной палочки, лактококков и лейконостоков в соотношении 8:0,1:0,5:1,4 соответственно, которую вносят в количестве 3-5% к объему смеси, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение [Патент №2222953, А23С 9/12, А23С 23/00].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая и биологическая ценность, низкие пробиотические и функциональные свойства.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой и биологической ценности, повышении пробиотических, функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерий, лактококков в количестве 3-5% к объему смеси, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, после охлаждения дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде, в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол^®», перемешивают, доохлаждают.

Введение в предлагаемый способ производства белкового кисломолочного продукта сливок 10% жирности повышает органолептические показатели продукта, пищевую и биологическую ценность. Сливки 10% жирности содержат фосфатиды, активизируют умственную деятельность, кроме того, придают продукту сливочный вкус и аромат.

Введение в способ производства белкового кисломолочного продукта закваски F DVS ABY-3-Probio-Tec™, микрофлора которой обладает высокой антогонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций, повышает функциональные свойства продукта. Кроме того, введение закваски F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде способствует устойчивости пробиотических микроорганизмов в неблагоприятных условиях при преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека, что повышает пробиотические свойства продукта.

Введение в способ производства белкового кисломолочного продукта аминокислоты L-гистидин повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Аминокислота L-гистидин является предшественником гистамина и биологически активных пептидов мышц (карнозина и анзерина), предотвращает распад протеинов, в частности препятствует действию синтеза глютамина, обладает антиоксидантными и антикатаболическими свойствами, кроме того, аминокислота L-гистидин способствует правильному усвоению ряда важных минералов, таких как цинк, железо, марганец и молибден, росту и восстановлению тканей.

Введение в способ производства белкового кисломолочного продукта пищевой добавки «Келтрол^®», содержащей в своем составе от 70% до 80% полисахаридов, относящихся к классу галактоманнанов, образующей хорошую суспензию нерастворимых частиц и жировых капель, способствует формированию консистенции и развитию текстуры продукта, устойчивой к замораживанию/размораживанию, т.е. повышает органолептические показатели продукта.

Способ производства белкового продукта кисломолочного осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1÷1:3. Смесь пастеризуют при температуре (78±±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси и сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают. Добавляют ранее приготовленные ферментированные сливки 10% жирности. Готовят ферментированные сливки 10% жирности следующим образом: сливки 10% жирности пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (38±2)°С, вносят закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде и ферментируют при температуре (38±2)°С в течение 4,5 часов. Ферментированные сливки 10% жирности в количестве 25% от массы готового продукта добавляют к обезвоженному охлажденному сгустку, вносят аминокислоту L-гистидин в количестве 0,5-1% от массы готового продукта, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 0,1% от массы готового продукта, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 1.

Способ производства белкового кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь 5500 л из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Полученную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 16,5 кг (3% к объему смеси), сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают.

Готовят ферментированные сливки 10% жирности следующим образом. Берут 250 кг сливок 10% жирности пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры (38±2)°С. Закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в количестве 25 г иммобилизуют методом наслаивания, вносят в сливки 10% жирности, ферментируют в течение 4,5 часов.

К 794 кг обезвоженного охлажденного сгустка дополнительно вносят подготовленные ферментированные сливки в количестве 250 кг, аминокислоту L-гистидин в количестве 5 кг, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 1 кг, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 2.

Способ производства белкового кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь 5500 л из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:2. Полученную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 22 кг (4% к объему смеси), сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают. Добавляют ранее приготовленные ферментированные сливки 10% жирности.

Ферментированные сливки 10% жирности готовят следующим образом. Берут 250 кг сливок 10% жирности, пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры (38±2)°С. Закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в количестве 25 г иммобилизуют методом наслаивания, вносят в сливки 10% жирности, ферментируют в течение 4,5 часов.

К 742 кг обезвоженного охлажденного сгустка дополнительно вносят подготовленные ферментированные сливки в количестве 250 кг, аминокислоту L-гистидин в количестве 7 кг, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 1 кг, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

Пример 3.

Способ производства белкового кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Приготавливают молочную смесь 5500 л из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:3. Полученную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°C с выдержкой 10-20 с и охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С, вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 27,5 кг (5% к объему смеси), сквашивают в течение 8-12 часов до кислотности (85±5)°Т. Полученный сгусток обезвоживают и охлаждают.

Готовят ферментированные сливки 10% жирности следующим образом. Берут 250 кг сливок 10% жирности, пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры (38±2)°С. Закваску F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в количестве 25 г иммобилизуют методом наслаивания, вносят в сливки 10% жирности, ферментируют в течение 4,5 часов.

К 739 кг обезвоженного охлажденного сгустка дополнительно вносят подготовленные ферментированные сливки в количестве 250 кг, аминокислоту L-гистидин в количестве 10 кг, пищевую добавку «Келтрол^®» в количестве 1 кг, перемешивают, доохлаждают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.

В таблице 1 приведены органолептические показатели белкового кисломолочного продукта.

Анализ органолептических показателей показывает, что белковый кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели белкового кисломолочного продукта, полученного по предлагаемому способу.

Анализ физико-химических показателей показывает, что белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами.

Предложенный способ производства белкового кисломолочного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством института ветеринарной медицины и биотехнологии и на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Предлагаемый способ производства белкового кисломолочного продукта позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности за счет использования сливок 10% жирности, содержащих фосфатиды, активизирующих умственную деятельность, аминокислоты L-гистидин, способствующей правильному усвоению ряда важных минералов, росту и восстановлению тканей, а также обладающей антиоксидантными и антикатаболическими свойствами.

Предлагаемый способ производства белкового кисломолочного продукта позволяет получить продукт с высокими функциональными и профилактическими свойствами за счет использования микрофлоры закваски F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде, обладающей высокой антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций.

Употребление продукта, произведенного предлагаемым способом, повышает иммунобиологические силы организма, способствует стимуляции и регулированию важнейших функций организма, повышает умственную, творческую деятельность человека.

Предлагаемый продукт рекомендуется для питания детей школьного возраста, геродиетического, а также для массового питания.