Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения. Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996). Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, улучшении органолептических показателей, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта без выделения сыворотки.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас. % и пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора - пищевого крахмала «THERMFLO» в количестве 0,5 мас. % позволяет получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки. Введение в процессе сквашивания пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас. % позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта путем придания его вкусу оттенка вкуса лесного ореха. Срок хранения продукта увеличился на 48 часов.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас. %, пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас. %. Сквашивание проводят до образовании сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Готовый продукт имеет кислотность в пределах 60-100°T, чистый кисломолочный вкус с оттенком вкуса лесного ореха, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см³, и термофильного стрептококка и Acetobacter aceti - 10⁸ КОЕ/см³, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).