Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЧИЧНОГО СОУСА

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается способов приготовления соусов, преимущественно горчичных заправок и салатных приправ.

Известен способ приготовления смеси для получения горчичного соуса, состоящей из горчичного порошка, сахара-песка, поваренной соли, пищевой кислоты, растительного масла, воды, смесь дополнительно содержит порошок оболочек семян подорожника овального (см. патент РФ №2481040, МПК A23L 1/39, опубл. 2013 г.).

Недостатком данного способа является высокая продолжительность операции измельчения оболочек семян подорожника овального, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции.

Известен способ приготовления заправки горчичной, включающий растирание горчицы, соли, сахара, перца черного молотого и яичных желтков, разведение уксусом, процеживание и заправку маслом растительным (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предпр. обществ. пит. / Авт. - сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: «АСК», 2002. - 656 с.).

Недостатком данного способа является получение изделия с невысокой стойкостью к расслаиванию, низкими органолептическими показателями и высокой калорийностью.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ приготовления горчичной заправки, включающий смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого и добавление в нее при перемешивании уксуса 3%-ного и растительного масла (см. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - М.: «Профи-информ», 2005. - 466 с.).

Недостатком известного способа является получение изделия с невысокой стойкостью к расслаиванию, а также низкой пищевой ценностью, органолептическими показателями и высокой калорийностью.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических и органолептических показателей качества продукта, повышении его пищевой ценности, снижении калорийности.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления горчичного соуса, предусматривающем смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого с добавлением в смесь при перемешивании 3%-ного уксуса и растительного масла, согласно изобретению, дополнительно вносят муку семян арбуза в количестве 80% от смеси горчичного порошка и муки семян арбуза, затем эту смесь соединяют с остальными компонентами до введения уксуса.

Технический результат достигается тем, что полученный горчичный соус стоек к расслаиванию, имеет однородную консистенцию, приятный цвет, мягкий вкус, обогащен витаминами В₁, В₂, РР и минеральными веществами: натрием, кальцием, магнием, на 9-53% менее калориен.

Способ осуществляют следующим образом.

Муку семян арбуза получают помолом семян на зерновой мельнице и последующим просеиванием от внешней жесткой оболочки. Далее муку семян арбуза смешивают с растительным маслом, отдельно смешивают горчичный порошок, соль, сахар, перец черный молотый. При постоянном перемешивании в эмульгированную смесь из муки и масла вводят горчичный порошок со специями и после добавляют раствор уксуса.

Химический состав муки семян арбуза представлен в таблице 1.

Наличие в муке семян арбуза белков (28,33%) позволяет получить устойчивую эмульсию с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структурно-механические показатели соуса (стойкость). Содержание в муке 47,37% жира способствует сокращению в рецептуре растительного масла, в результате чего снижается калорийность соуса. А наличие в муке большого количества витаминов и минеральных веществ повышает пищевую ценность продукта.

Мука семян арбуза имеет кремово-коричневый цвет, обладает приятным вкусом и запахом, что положительно сказывается на органолептических показателях качества соуса (соус приобретает однородную, нерасслаивающуюся консистенцию; снижается острота вкуса, он становится мягким и приятным; цвет с серо-зеленого изменяется на кремово-коричневый).

Вводимая мука семян арбуза по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволила заменить горчичный порошок на 80%. Замена меньшего количества горчичного порошка (20-70%) не позволяет достигнуть желаемого эффекта (нужной устойчивости). При замене более 80% ухудшаются органолептические показатели, такие как острота вкуса и запах.

Для уменьшения калорийности горчичного соуса одновременно с заменой горчичного порошка на 80% снижали количество растительного масла в рецептуре на 20-100% за счет внесения воды.

В ходе проведения органолептической оценки было выяснено, что наилучшими показателями обладает образец с заменой растительного масла на 20-60% (вкус менее маслянистый, нежный). Замена меньшего количества растительного масла (10%) не позволяет достигнуть желаемого эффекта (калорийность выше, чем у прототипа). При замене растительного масла на 70-100% резко ухудшается консистенция соуса.

Физико-химические показатели разработанных образцов в сравнении с прототипом представлены в таблице 2.

Результаты исследования пищевой ценности горчичного соуса с мукой из семян арбуза в сравнении с прототипом приведены в таблице 3.

Содержание витаминов и минеральных веществ в горчичном соусе представлено в таблице 4.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Способ предусматривает приготовление эмульсии из муки семян арбуза - 20 г с растительным маслом - 400 г, смешивание горчичного порошка - 80 г, соли - 10 г, сахара - 50 г, перца черного молотого - 2 г. Далее эмульсию смешивают со смесью горчичного порошка со специями и разводят уксусом 3% - 450 г. Внесение такого количества муки из семян арбуза не позволяет достигнуть желаемого эффекта.

Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 60 г, а горчичного порошка - 40 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.

Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, а горчичного порошка - 20 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.

Пример 4. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 100 г, что ухудшает органолептические показатели, такие как вкус и запах.

Пример 5. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, горчичного порошка - 20 г, растительного масла - 160 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.

Пример 6. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, горчичного порошка - 20 г, растительного масла - 240 г.

Данный способ позволяет получить горчичный соус с улучшенными структурно-механическими свойствами: стойкость к расслаиванию, повышенной пищевой ценностью: В₁, В₂, РР, натрий, кальций, магний, более высокими органолептическими показателями: вкус, консистенция, запах; менее калорийный на 9-53%.