СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий в качестве основного сырья муку пшеничную хлебопекарную и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья. Дополнительно он содержит улучшители муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки (см. патент РФ №2464812, МПК A23L 1/16, 2012).

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используются улучшители, которые имеют химическую природу; ферменты, входящие в их состав, искусственно синтезированы.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с улучшенными физико-химическими и варочными свойствами, для которого в качестве основного сырья используется мука пшеничная хлебопекарная.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную хлебопекарную и воду, содержит смесь воды и картофельного сока в соотношении, мас.%:

Технический результат заключается в получении теста для производства макаронных изделий с улучшенными физико-химическими и варочными свойствами.

Применение ферментов липолитического действия, источниками которых является картофельный сок, позволяет повысить качественные характеристики сырой клейковины пшеничной муки, тем самым повышая макаронные свойства самой муки, и, как следствие, повысить реологические свойства макаронного теста и качество готовой макаронной продукции.

Сущность изобретения поясняется следующим образом. В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной и воды. [Медведев Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. - М.: ГИОРД, 2005. - 312 с.]

Для получения теста для производства макаронных изделий предварительно смешивают воду и картофельный сок в соотношении 40:60.

Количество подготовленной смеси на замес определяют расчетным путем с учетом влажности пшеничной муки и сухого вещества картофельного сока.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Муку, подготовленную смесь воды и картофельного сока подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает или во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Уплотненное макаронное тесто далее подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергается резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Пример 1. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как приведено выше, но воду и картофельный сок смешивают в соотношении 20:80.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как приведено выше, но воду и картофельный сок смешивают в соотношении 30:70.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как приведено выше, но воду и картофельный сок смешивают в соотношении 40:60.

В таблице 1 показано влияние замены картофельным соком части воды, идущей на замес, на свойства клейковины пшеничной муки.

В таблице 2 показано влияние замены картофельным соком части воды, идущей на замес, на основной реологический показатель макаронного теста - предельное напряжение сдвига.

В таблице 3 показано влияние замены картофельным соком части воды, идущей на замес, на показатели качества готовой макаронной продукции.

Замена части воды, идущей на замес, картофельным соком (таблица 1) способствует укреплению сырой клейковины пшеничной муки вследствие воздействия липоксигеназы картофельного сока на свободные ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в пшеничной муке. Образующиеся при этом перекиси и гидроперекиси окисляют сульфгидрильные группы -SH- до дисульфидных -S-S-, способствуя улучшению структурно-механических свойств клейковины.

Следствием укрепления сырой клейковины пшеничной муки (таблица 2) является улучшение реологических характеристик макаронного теста: предельное напряжение сдвига опытных образцов теста превышает показатель контрольного образца на 21,03-61,0%, что свидетельствует об его упрочнении.

Готовые макаронные изделия с картофельным соком (таблица 3) имеют более высокую кислотность, что связано с присутствием в его составе органических кислот. Однако действующий нормативный документ на изделия макаронные [ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия»] допускает повышения их кислотности выше 4 градусов при использовании дополнительного сырья или обогащающих добавок. Основной показатель варочных свойств макаронных изделий - сухое вещество, перешедшее в варочную воду, - снижается по сравнению с показателем контрольного образца на 1,83-1,94%. При этом также снижается коэффициент увеличения массы на 12,7-16,2%, повышается сохранность формы сваренных изделий на 2%, в некоторой степени увеличивается время варки. Все это свидетельствует о большей прочности опытных образцов макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, использование картофельного сока способствует повышению качества готовых макаронных изделий, положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста.

Таким образом, предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий позволяют получить макаронные изделия с улучшенными физико-химическими и варочными свойствами при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной.