×
12.01.2017
217.015.5b14

СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве песочного полуфабриката.

Известен состав теста для производства безглютенового печенья с использованием гречневой муки. Безглютеновое сахарное печенье изготовлено из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное (см. пат. РФ №2425547, А21D 13/08, опубл. 10.08.2011, бюл. №22).

Недостатком данного состава является получение печенья низкого удельного объема с низкой пищевой ценностью.

Известен состав для производства печенья с использованием таких компонентов (в мас. %), как мука гречневая 27,5, мука пшеничная 2,3, сахарная пудра 23,0, изготовленная из сахара-песка, крахмал картофельный 2,0, масло сливочное 27,0, молоко натуральное 17,2 и сода питьевая 1,0; по второму варианту: мука гречневая 23,5, мука пшеничная 2,0, сахарная пудра 25,0, изготовленная из сахара-песка, маргарин 27,0, сметана 20,0, меланж 12,0 и сода питьевая 0,5; по третьему варианту: мука гречневая 30,0, мука пшеничная 14,6, сахарная пудра 23,7, изготовленная из сахара-песка, маргарин 23,7 и меланж 8 (см. пат. РФ №2138953, А21D 13/08, опубл. 10.10.1999, бюл. №24).

Недостатком данного состава является получение печенья с низкими физико-химическими показателями качества.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства основного песочного полуфабриката (мас. %): мука пшеничная 48,4, сливочное масло 26,9, сахар-песок 18,0, углекислый аммоний 0,05, двууглекислый натрий 0,05, соль 0,15 и эссенция 0,15, меланж 6,3 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 16).

Недостатком данного состава является получение полуфабриката с повышенной влажностью, недостаточно высоким удельным объемом и низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества песочного полуфабриката за счет улучшения структурно-механических и органолептических, а также диетических свойств, вследствие меньшей энергетической ценности.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов (в г на 1 кг готового песочного полуфабриката):

Мука пшеничная 463,86
Сливочное масло 309,30
Сахарный песок 185,58
Мука гречневая 51,54
Меланж 50,54
Вода 21,66
Эссенция 2,07
Соль 2,06
Двууглекислый натрий 0,52
Углекислый аммоний 0,52

Технический результат заключается в улучшении качества песочного полуфабриката, за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В табл. 1 отражено увеличение удельного объема и снижение влажности изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 обосновано внесение воды в рецептуру изделия. В табл. 3 обосновано снижение количества сахара. В табл. 4 приведен химический состав гречневой и пшеничной муки. В табл. 5 приведен интегральный скор по основным пищевым веществам и энергетической ценности. В табл. 5 приведен интегральный скор по минеральным веществам и витаминам.

Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (в г и мас. %).

Гречневую муку (51,54 г, 4,74%) смешивают с пшеничной мукой высшего сорта (463,86 г, 42,65%). Отдельно в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают сливочное масло (309,30 г, 28,44%), сахар-песок (185,58 г, 17,06%), углекислый аммоний (0,52 г, 0,05%), двууглекислый натрий (0,52 г, 0,05%), соль (2,06 г, 0,19%) и эссенцию (2,07 г, 0,19%), меланж (50,54 г, 4,65%) с водой (21,66 г, 1,99%). Затем всыпают муку и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин.

Тесто раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем из пластов металлическими формами вырезают печенья, переносят их на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки не смазывают. Выпекают изделия при температуре 200-225°C в течение 10-15 мин.

В связи с высокой влагоудерживающей способностью гречневой муки исследовали внесение воды в рецептуру. Данные свидетельствуют о том, что при внесении воды к меланжу в соотношении вода:меланж 3:7, наиболее оптимально по удельному объему и влажности. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и влажности невысоки по сравнению с предложенным вариантом.

Снижение содержания сахара-песка на 10% в готовом изделии, с целью экономии средств на производство песочного полуфабриката с гречневой мукой, а также для придания изделию диетических свойств, не привело к потере качества готового изделия.

Гречневая мука обладает богатым химическим составом и высокой пищевой ценностью. Калорийность гречневой муки около 307-310 ккал на 100 г продукта, в зависимости от сорта гречихи и места ее произрастания.

Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. За счет достаточно высокого содержания крахмала гречневая мука выполняет роль стабилизатора в пенных и эмульсионных продуктах. Содержание амилозы в крахмале гречихи - от 19,8 до 28,5%.

Гречневая крупа и мука являются незаменимыми источниками пищевых волокон или клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Они являются основными структурными компонентами растительной клеточной стенки и составляют до 90% ее сухого остатка.

Гречишный белок содержит 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин. Эти аминокислоты способствуют очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Белок гречневых культур также содержит легкорастворимые фракции - альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78% усвояемость. Биологическая полноценность белка гречневой муки приближается к белку куриного яйца и сухого молока. Водорастворимые белки - альбумины - составляют 58% их общего количества, а водонерастворимые - глобулины - 28%. Этим объясняется высокая влагосвязующая способность гречневой крупы и продуктов ее переработки. Характерной особенностью гречневой муки является отсутствие в ней глютена.

Гречишные жиры отличаются высокой стойкостью к окислению, что позволяет длительно хранить крупу и продукты ее переработки. Содержание жиров в гречневой муке составляет 2,8-4,1%. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет 74-82%. Также гречневая мука богата минеральными веществами и витаминами.

Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и гречневой свидетельствуют о том, что по содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 3,11, 1,11, 12,50, 3,51, 5,58 раза соответственно, а по содержанию витаминов B1 и В2 превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно (см. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф., д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С. 12-15).

Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показывает, что применение гречневой муки рационально. Усвояемость песочного полуфабриката с гречневой мукой составляет 60,53%. Содержание белков, жиров и углеводов соответственно удовлетворяет на 4,02%, 16,24% и 34,39%.

Песочный полуфабрикат с гречневой мукой по сравнению с основным песочным полуфабрикатом обогащен витаминами группы В, РР, β-каротином, калием, магнием, фосфором и железом. При употреблении 100 г песочного полуфабриката с гречневой мукой восполняется 56,6% и 41,78% суточной потребности в калии и фосфоре соответственно, 10,74%, 11,6% и 0,734% суточной потребности в кальции, магнии и железе соответственно. Пример конкретного выполнения состава.

Для приготовления 1 кг готового песочного полуфабриката в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают 309,3 г сливочного масла, 185,58 г сахара-песка, 0,52 г углекислого аммония, 0,52 г двууглекислого натрия, 2,06 г соли и 2,07 г эссенции, добавляя 50,54 г меланжа, смешанного с 21,66 г водой. Затем добавляют смесь муки гречневой - 51,54 г и муки пшеничной высшего сорта - 463,86 г и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин. Полученное тесто формовали и выпекали.

Состав позволяет увеличить удельный объем и рассыпчатость изделия, а также придать готовому продукту диетические свойства.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, отличающийся тем, что он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката:
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 20.
20.08.2013
№216.012.613b

Реверсивная комбинированная опора

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в роторных машинах, к которым предъявляются повышенные требования по быстроходности, возможности многократных пусков (остановов) и возможности реверсивности движения. Комбинированная опора содержит корпус и размещенные в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490523
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.12.2013
№216.012.919b

Устройство для дистанционного измерения сопротивления резистивного сенсора

Изобретение относится к измерительной технике и может быть использовано в системах дистанционного контроля физических величин, изменение которых однозначно отражается в изменении сопротивления резистивного сенсора, например, терморезистора, тензорезистора и т.п. Устройство содержит источник...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502968
Дата охранного документа: 27.12.2013
10.02.2014
№216.012.9ee5

Здание из панельных элементов

Изобретение относится к строительству, в частности к зданиям из панельных элементов. Технический результат заключается в обеспечении высокой энергоэффективности и живучести конструктивной системы здания, возможность будущей утилизации зданий с использованием рециклируемых материалов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506385
Дата охранного документа: 10.02.2014
20.03.2014
№216.012.acb5

Комбинированная опора

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в быстроходных роторных машинах, к которым предъявляются повышенные требования по быстроходности и возможности многократных пусков (остановов). Комбинированная опора состоит из корпуса, в котором установлены подшипник...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002509928
Дата охранного документа: 20.03.2014
10.02.2015
№216.013.2385

Кондитерская смесь

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002540546
Дата охранного документа: 10.02.2015
27.10.2015
№216.013.8979

Способ испытания шаровых шарниров передней подвески легкового автомобиля

Изобретение относится к области испытательной техники, в частности к способам проведения однонаправленных испытаний на износ динамическим способом для определения механического ресурса шаровых шарниров передней подвески легкового автомобиля. Способ заключается в том, что через определенное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566796
Дата охранного документа: 27.10.2015
20.12.2015
№216.013.9d21

Способ приготовления горчичного соуса

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается способов приготовления соусов, преимущественно горчичных заправок и салатных приправ. Способ предусматривает смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого с добавлением в смесь при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002571850
Дата охранного документа: 20.12.2015
10.04.2016
№216.015.304e

Способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580137
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.31f2

Многослойный пакет

Изобретение относится к легкой промышленности, в частности к производству одежды для защиты от холода. Для улучшения теплозащитных свойств одежды используется многослойный пакет, состоящий из наружного и внутреннего слоев и размещенной между ними прокладки, отличающийся тем, что утепляющая...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580104
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.3517

Комбинированная опора

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в роторных машинах, к которым предъявляются повышенные требования по быстроходности и возможности многократных пусков (остановов) машины. Комбинированная опора содержит корпус и размещенные в нем подшипник качения и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581792
Дата охранного документа: 20.04.2016
Показаны записи 1-10 из 27.
20.08.2013
№216.012.613b

Реверсивная комбинированная опора

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в роторных машинах, к которым предъявляются повышенные требования по быстроходности, возможности многократных пусков (остановов) и возможности реверсивности движения. Комбинированная опора содержит корпус и размещенные в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490523
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.71f7

Способ изготовления стержней с несоосным утолщением типа головки

Изобретение относится к области обработки давлением заготовок в виде прутков прямоугольного или круглого сечения и может быть использовано при изготовлении петель железнодорожных вагонов и других деталей типа стержней с утолщением на торце, несоосным по отношению к стержню. От прутка отрезают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494832
Дата охранного документа: 10.10.2013
27.12.2013
№216.012.8f0c

Состав смеси для начинки экструдируемых изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий. Состав смеси для начинки экструдируемых изделий содержит крахмал, сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, растительное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502313
Дата охранного документа: 27.12.2013
27.12.2013
№216.012.919b

Устройство для дистанционного измерения сопротивления резистивного сенсора

Изобретение относится к измерительной технике и может быть использовано в системах дистанционного контроля физических величин, изменение которых однозначно отражается в изменении сопротивления резистивного сенсора, например, терморезистора, тензорезистора и т.п. Устройство содержит источник...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502968
Дата охранного документа: 27.12.2013
27.01.2014
№216.012.9afd

Устройство для внутреннего резьбонакатывания

Изобретение относится к технологии машиностроения, а именно к обработке металлов давлением и резанием. Устройство содержит метчик и привода вращения метчика. Внутренний диаметр резьбы метчика на участке заборного конуса выполнен меньшего внутреннего диаметра, необходимого для формирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002505383
Дата охранного документа: 27.01.2014
10.02.2014
№216.012.9ee5

Здание из панельных элементов

Изобретение относится к строительству, в частности к зданиям из панельных элементов. Технический результат заключается в обеспечении высокой энергоэффективности и живучести конструктивной системы здания, возможность будущей утилизации зданий с использованием рециклируемых материалов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506385
Дата охранного документа: 10.02.2014
10.03.2014
№216.012.aa01

Способ изготовления подшипника скольжения

Изобретение относится к области машиностроения и ремонта машин и может быть использовано как при изготовлении новых деталей, так и при восстановлении изношенных деталей, в частности подшипников скольжения. Способ заключается в изготовлении стальной втулки с наружным диаметром, равным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002509236
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.03.2014
№216.012.acb5

Комбинированная опора

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в быстроходных роторных машинах, к которым предъявляются повышенные требования по быстроходности и возможности многократных пусков (остановов). Комбинированная опора состоит из корпуса, в котором установлены подшипник...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002509928
Дата охранного документа: 20.03.2014
27.08.2014
№216.012.f027

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527298
Дата охранного документа: 27.08.2014
10.02.2015
№216.013.2385

Кондитерская смесь

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских изделий. Кондитерская смесь для производства кондитерского изделия с корпусом сферической формы содержит крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, толокно и какао-порошок, при этом в смесь дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002540546
Дата охранного документа: 10.02.2015
+ добавить свой РИД