СПОСОБ СУШКИ АБРИКОСОВ

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности к производству кураги методом инфракрасной сушки.

Источники, по которым был проведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ /I/, сущность которого заключается в том, что абрикосы после инспекции, калибровки, мойки бланшируют паром при температуре 90-92°C 2-4 минуты. Затем плоды погружают на 5-10 мин в 0,5-0,6%-ный раствор сернистой кислоты или бисульфита натрия, либо окуривают SO₂ в течение 2-2,5 ч и сушат на ленточной конвейерной сушилке в течение 7-15 часов в зависимости от размеров плодов до влажности 19-21%.

Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сушки и повышение качества получаемого готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после инспекции, калибровки и мойки абрикосы режут и удаляют косточки; далее плоды бланшируют паром при температуре 90-92°C 2-4 мин или погружают на 5-10 мин в 0,5%-ный раствор сернистый кислоты (бисульфита натрия) и сушат в сушилке с инфракрасными излучателями СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) до остаточной влажности абрикосов 14-15%.

Использование инфракрасных излучателей СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) позволяет сократить продолжительность сушки до 3,0±0,5 ч.

Качественные показатели получаемого готового сушеного продукта выше, чем кураги, получаемой по существующей технологии: цвет продукта от светло-желтого до светло-оранжевого, а содержание каротина и аскорбиновой кислоты больше соответственно на 15 и 20%.

В наших исследованиях сокращение продолжительности сушки абрикосов и лучшее сохранение их качества объясняется следующим образом.

В процессе сушки абрикосов градиент температуры Δt и градиент влагосодержания Δu имеют противоположные направления. Тогда под влиянием градиента температуры влага перемещается внутрь абрикосов, а за счет градиента влагосодержания - изнутри к поверхности плодов. В начале процесса сушки Δt преобладает, а Δu отсутствует. В результате этого влага под действием Δt перемещается по направлению потока тепла внутрь плодов, т.е. замедляется процесс перемещения влаги из внутренних слоев к поверхности. Поэтому для интенсификации процесса обезвоживания плодов необходимо сочетание их нагрева инфракрасными лучами с охлаждением воздухом. Так как испарение в основном происходит с поверхностных слоев, то в период отлежки температура на поверхности плодов падает и температурный градиент меняет свое направление, т.е. температурный градиент Δt, как и градиент влагосодержания Δu, направлен из внутренних слоев наружу. Поэтому интенсифицируется процесс сушки абрикосов, т.е. исключается термовлагопроводность и получается готовый продукт высокого качества.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Абрикосы после инспекции, калибровки и мойки режут и удаляют косточки; далее плоды бланшируют паром при температуре 90-92°C 2-4 мин или погружают на 5-10 мин в 0,5%-ный раствор сернистый кислоты или бисульфата натрия и сушат в сушилке с инфракрасными излучателями СФ-4 мощностью по 40 Вт с периодической отлежкой плодов с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) до остаточной влажности абрикосов 14-15%.

Таким образом, наши эксперименты и расчеты показывают, что при использовании инфракрасных излучателей СФ-4 мощностью по 40 Вт с режимом облучения 2:1 (10 мин облучения и 5 мин отлежки) физико-химические и технологические показатели сушеных абрикосов выше, чем при их конвективной сушке.

Литература

1. Г.К. Филоненко, М.А. Гришин и др. Сушка пищевых растительных материалов. - М.: Пищевая промышленность, 1991, с. 380-381.