Результат интеллектуальной деятельности: ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент № RU 2073440).

Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав затяжного печенья, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара, маргарин (патент № RU 2173050).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что затяжное печенье функционального назначения, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. А использование в затяжном печенье смеси муки пшеничной и банановой в соотношении (90-60):(10-40) дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Анализ химического состава фосфолипидного продукта, обусловливающего его технологические функции, показал, что в «Холине» высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью.

Известно, что благодаря поверхностно-активным свойствам поверхностно-активные вещества способны целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы. Учитывая это, для подтверждения поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов в структурированных дисперсных системах исследовали их влияние на реологические характеристики затяжного теста для печенья.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян эспарцета содержит безазотистые соединения, способствующие снижению показателя содержания сахара в крови, уменьшают содержание холестерина и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта. Благодаря им стимулируется перистальтика кишечника и всасывание питательных веществ, прибывающих с пищей.

Аскорбиновая кислота, входящая в химический состав семян эспарцета (табл. 1), укрепляет центральную нервную систему, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ. Благодаря ей организм лучше усваивает железо и, соответственно, исчезает угроза анемии. В силу большого содержания аскорбиновой кислоты эспарцет и его продукты могут принести большую пользу заядлым курильщикам, беременным, пожилым людям.

Использование подслащивающего агента в виде смеси сахара и стевиозида в соотношении (9-11):(0,1-0,3) позволяет получить затяжное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения.

В ходе эксперимента изучали влияние дозировки стевиозида на адгезионную способность тестовых заготовок для затяжного печенья. С увеличением содержания стевиозида в тесте адгезионные свойства затяжного печенья изменяются - в сравнении с прототипом у образца с максимальной дозировкой стевиозида они уменьшаются на 27%. Уменьшение адгезии свидетельствует о более легком отрыве тестовых заготовок от формующего оборудования, транспортеров, а также подов печи. Релаксационные процессы по сравнению с прототипом также увеличиваются при увеличении дозировки стевиозида в тесте. Увеличение времени релаксации подтверждается также и ростом пластических деформаций.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, фосфолипидный продукт «Холин» и смесь стевиозида и сахара в соотношении (0,1-0,3):(9-11) подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, соль и соду. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), и бобовым полуфабрикатом в виде порошока из семян эспарцета. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°C от 40 до 120 минут.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Пример 2.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Пример 3.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.