СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается новой рецептуры майонеза и способа его производства.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок, специй и пряностей. Они являются популярным высококалорийным продуктом питания, но использование в рецептуре натуральных специй, молочных и яичных продуктов предполагает низкий срок их хранения.

Традиционные способы производства майонезов предполагают для снижения рисков обсеменения патогенной флорой продукта обработку в виде нагрева ингредиентов в процессе производства и последующего охлаждения готового продукта в процессе фасовки или хранения для обеспечения сроков годности.

Однако наличие в рецептуре яичных продуктов не позволяет производить нагрев выше температуры их денатурации. Таким образом, невозможно провести полную пастеризацию всех ингредиентов майонеза в процессе его производства, что обуславливает низкий срок хранения.

Наличие в продукте молочных продуктов также сокращает срок годности, так как молочные продукты наиболее опасны с точки зрения изначального обсеменения и наличия спор патогенной флоры. И значительно повышают риск порчи продукта уже в процессе производства и во время хранения, что в свою очередь может быть катализатором повышения перекисного числа продукта в процессе хранения. Это приводит к уменьшению сроков годности.

Добавление в продукт натуральных специй может создать натуральные вкусовые оттенки без использования ароматизаторов, в то же время натуральные специи растительного происхождения также могут содержать в себе споры различных микроорганизмов, которые попав в благоприятную питательную и теплую среду просыпаются и быстро размножаются, делая готовый продукт скоропортящимся.

Известен способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж, затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до температуры 68-72°С и выдерживают в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 45°С, вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см², причем яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта (RU 2483585 С2).

Недостатком известного майонеза является низкий срок хранения.

Техническим результатом изобретения является создание способа получения майонеза, который позволяет получить продукт с увеличенным сроком годности за счет медленного набирания перекисного числа.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусматривается перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, а затем вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пищевые добавки и специи используют традиционные в данной области техники, например, растительные камеди, горчичное масло, сорбат калия, ароматизаторы и т.д.

Предлагаемое изобретение раскрывает способ производства майонеза, характеризуемый как «суперхолодный» в вакууме с использованием в качестве одного из ингредиентов - сваренного и денатурированного белка перепелиного яйца в качестве аккумулятора и транспортера вкуса натуральных специй в готовый продукт.

Использование белка перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, обусловлено способностью маринованного перепелиного яйца аккумулировать в белке во время горячего маринования вкусовые оттенки натуральных специй маринада и переносить эти вкусовые оттенки в майонез или майонезный соус без добавления самих специй в сухом виде, так как сухие специи являются источником бактериологической порчи и часто хранят в себе споры патогенных микроорганизмов, которые невозможно уничтожить в процессе производства майонеза. В то же время сам белок перепелиного яйца даже в сыром виде устойчив к порче в отличие от белка куриного яйца и является в процессе производства безопасным «транспортом» доставки вкусовых оттенков в готовый продукт. В то же время сам белок перепелиного яйца, сваренный до денатурации, обладает почти нейтральным вкусом и не добавляет майонезу никаких вкусовых свойств, а также не приводит к искажению вкусовых оттенков натуральных специй, полученных во время маринования.

В то время как традиционные способы производства майонеза подразумевают фазы пастеризации при температурах 80-90°С до внесения яичного продукта и фазы термической выдержки при температурах 45-65°С после внесения яичного продукта, предлагаемый способ подразумевает полное исключение всех видов нагрева компонентов. Вместо этого производится охлаждение всех жидких компонентов рецептуры до внесения в продукт до температуры 8-17°С.

В некоторых случаях производители используют так называемый холодный способ производства, исключая фазы пастеризации, как до внесения яичного продукта, так и после, и весь процесс производства происходит при средних температурах от 25 до 45°С.

Однако такая технология не позволяет производить продукт с длительными сроками хранения и характерна для приготовления майонеза в домашних условия или в условиях общепита для немедленного использования в течение нескольких суток.

Температура продукта выше 25°С во время перемешивания способствуют первичному окислению масла в процессе производства, образуя стартовое перекисное число выше, чем перекисное число масла, используемого для приготовления продукта. Молекулы окисленного масла являются катализаторами процесса окисления, что сокращает сроки годности по показателю «перекисное число» майонеза или майонезного соуса в процессе хранения. Высокое перекисное число означает значительную степень окисления масла в продукте и фактическую порчу главного ингредиента майонеза. Майонез с высоким перекисным числом имеет искаженную органолептику, так как окисленное масло обладает выраженным прогорклым привкусом.

Используемый в изобретении способ производства майонеза можно характеризовать как «суперхолодный» метод, где все ингредиенты охлаждаются до не свойственных для данного процесса производства температур в диапазоне от плюс 8 до плюс 17°С. Это позволяет снизить практически до нуля процесс окисления масла во время перемешивания и гомогенизации и сохранить низкое стартовое перекисное число продукта в готовом виде и значительно удлинить сроки его хранения.

К тому же температуры ниже 17°С не способствуют развитию микроорганизмов и исключение из процесса приготовления майонеза фаз с температурами выше 17°С исключает активизацию микроорганизмов во время производства, позволяет сохранить их в неактивной фазе долгое время, при правильных условиях хранения готового продукта (до 18°С).

В настоящем изобретении используется сухой ферментированный желток Mayo-Max 399 фирмы Kallbergs (Швеция) или ЗАО «Птицефабрика «Роскар», который обладает бактериологической чистотой и имеет высокую растворимость при низких температурах. Использование других эмульгаторов и яичных продуктов в силу наличия в них труднорастворимых, при используемых нами температурах, компонентов не позволяет достичь 100 процентной растворимости и такой же устойчивой эмульсии продукта.

Дополнительная обработка желтка ультрафиолетовыми лампами позволяет исключить случайную обсемененность желтка непосредственно после вскрытия заводской тары.

В настоящем изобретении используется охлажденная и очищенная при помощи осмотической мембранной установки и ультрафиолетовых ламп артезианская вода, что позволяет исключить попадание патогенной флоры из источников водоснабжения и за счет химической чистоты и температуры воды исключить нежелательные химические процессы при контакте с рецептурными компонентами во время производства.

Температура розлива может быть выше температуры исходных ингредиентов в связи с механическим нагревом в процессе производства и будет составлять около 18°С.

В настоящем изобретении используется вымороженное рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г и анизидиновым числом не более 3,0 и охлажденное до 15°С. Вымороженное масло имеет пониженное число восков с показателями до 100 млг/кг.

Наличие воска в масле при используемых нами температурах затрудняет получить устойчивую эмульсию, так как кристаллизация воска, происходящая при низких температурах, препятствует гомогенизации.

Также не допускается использование смесей подсолнечного масла с маслами рапса, сои, оливкового масла. Так как эти масла, при данных температурах, имеют различную плотность, что препятствует образованию гомогенной эмульсии.

Даже при отсутствии в рецептуре консервантов и антиокислителей в процессе производства минимизируются процессы окисления масла и обсеменения патогенной флорой, за счет низких температур и специальной обработки ингредиентов, что позволяет получить продукт, который в процессе хранения значительно медленнее набирает перекисное число (характеристика окисления масла в масложировой продукции), и что увеличивает сроки годности по этому показателю до 90 дней, а так же по показателю бактериологической порчи до 100 дней.

При добавлении консерванта бензоата натрия или/и сорбата калия в 2 раза меньше рекомендуемой нормы сроки годности по бактериологической порче увеличиваются до 240 дней.

Примеры использования:

Пример 1

Пример 2

Пример 3