Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ МАКРУРУСА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы.

Известен пищевой продукт, включающий фарш из макруруса 50% и фарш из минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы и поваренная соль (патент РФ 2492720 A23L 1/325, 2012 г.)

Наиболее близким аналогом является пищевой продукт из макруруса, полученный по способу, описанному в патенте РФ 2454129 A23L 1/325, 2010 г. В состав композиции входят следующие компоненты: мышечная ткань макруруса, рыбий жир, поваренная соль, пищевые добавки: карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, хитозан, вкусоароматические добавки. Пищевой продукт, приготовленный согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладает привлекательным для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с достаточно высоким содержанием жира.

Однако продукт недостаточно сбалансирован по белково-жировому соотношению.

Технической задачей заявленного изобретения является создание пищевого рыбного продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, расширение ассортимента фаршевых продуктов из рыбы.

Поставленная задача достигается тем, что композиция пищевого продукта из макруруса, содержит фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, при этом она дополнительно содержит рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна, полученные из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь, взятых в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

При разделке выход съедобной части макруруса составляет в среднем 32-36%. В мышечной ткани макруруса содержится белка около 16%, большое количество микро- и макроэлементов, жира до 0,3%. В связи с низким содержанием жира и достаточным количеством белка макрурус представляет интерес для создания на его основе диетической и функциональной продукции. Однако белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обуславливает их обводненность и, как следствие, слабую консистенцию, в связи с чем данный вид сырья не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Эти особенности сырья необходимо учитывать при разработке инновационных технологий производства диетической и функциональной продукции с учетом современных достижений в науке и технике.

Так, для создания пищевого продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, одновременно отвечающего требованиям теории сбалансированного питания, в фарш из макруруса дополнительно вносят рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, например, таких рыб как ставрида, семга. Кроме того, использование пищевого альбумина, изготавливаемого из плазмы крови животных, в качестве источника белка и функционального ингредиента, в качестве структурообразователей - альгината натрия, каппа-каррагинана или их смеси, приводит к улучшению функциональных свойств белков, увеличению вязкости пищевых систем и повышению устойчивости эмульсий, что в целом позволяет улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающую, гелеобразующую и жироэмульгирующую способности) и обогатить продукт полноценным легкоусвояемым животным белком.

В качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинана, или их смесь, взятых в равном соотношении, целесообразность использования гидроколлоидов морских водорослей обусловлена помимо структурообразующих свойств, но и возможностью для обогащения продукта водорастворимыми пищевыми волокнами, придающими продукту функциональные свойства.

В состав рецептуры входят пищевые волокна, полученные из красных водорослей Gracilaria, содержащие не более 5% золы, не более 20% белка и не менее 80% полисахаридов, в том числе клетчатки, со степенью набухаемости 50-350%. При этом при внесении пищевых волокон в изготавливаемый пищевой продукт, они способны на 1 г связывать 25 г воды и 1,5-3,5 г жира.

Вкусовое разнообразие продукта обеспечивают и создают маринованные овощи, например огурцы, помидоры, оливки, а также вкусоароматические добавки, например, смеси трав для рыбных блюд, перец красный молотый, смесь перцев.

Примеры рецептурной композиции пищевого продукта из макруруса представлены в таблице №1