ЖИР, ЗАМЕДЛЯЮЩИЙ ПОСЕДЕНИЕ

Область техники

Настоящее изобретение относится к области жировых композиций для кондитерских изделий, главным образом жировых композиций для шоколада. Более конкретно, настоящее изобретение относится к жировой композиции, замедляющей поседение, и ее применениям.

Предшествующий уровень техники

Во всем мире шоколад считается одним из лучших типов кондитерских изделий, и различные виды и формы шоколадных кондитерских изделий были разработаны на протяжении многих лет. Инновации в области шоколада были в основном сконцентрированы на сенсорные аспекты, такие как вкус и ощущения во рту. Однако и внешний вид является важным аспектом общего восприятия потребителем качества шоколадных кондитерских изделий. Соответственно, внешний вид шоколадных кондитерских изделий играет ключевую роль для производителя шоколада, так как потребитель легко может счесть менее привлекательный внешний вид кондитерского изделия относящимся к кондитерскому изделию низкого качества.

Важной проблемой, касающейся внешнего вида шоколадных кондитерских изделий, является эффект поседения, который может появляться в покрытии шоколадных кондитерских изделий. Данный эффект поседения легко узнаваем на поверхности покрытия, так как в случае поседения, покрытие кондитерских изделий будет иметь довольно тусклый вид, имеющий меньший блеск, а также часто имеющий видимые кристаллы поседения на поверхности. Появление поседения, если таковое имеется, обычно происходит через несколько недель или месяцев хранения.

Шоколад, как правило, включает масло какао, какао-порошок и сахар. Также в композиции шоколада могут присутствовать жиры молока и/или белки молока, эмульгаторы и другие ингредиенты.

В процессе промышленного производства шоколада ингредиенты смешивают, рафинируют и коншируют для получения смеси. Смесь подвергают темперированию в аппарате для темперирования, в котором шоколад претерпевает тщательно запрограммированные температурные изменения. Впоследствии шоколад применяют для изготовления шоколадных кондитерских изделий (например, в качестве покрытия, наполнителя, слоя в плитке шоколада и т.д.), и полученное кондитерское изделие охлаждают, следуя заданной программе охлаждения.

Процесс темперирования предназначен для создания достаточного количества требуемого типа затравочных кристаллов твердых жиров, присутствующих в шоколаде, который в свою очередь отвечает за получение достаточно стабильного шоколадного продукта, который в меньшей степени склонен к изменениям кристаллической композиции твердых жиров. Требуемые затравочные кристаллы имеют форму кристаллов формы V. Считается, что эффект поседения, возникающий в шоколадных кондитерских изделиях, вызван полиморфной трансформацией кристаллов жира, присутствующего в шоколаде.

Из ингредиентов, используемых для приготовления шоколада, масло какао на сегодняшний день является самым дорогим. По этой причине, производители шоколада разработали менее дорогостоящие эквиваленты масла какао (ЭМК, для краткости), которые совместимы с маслом какао во всех соотношениях.

По общему мнению, смешивание масла какао и/или эквивалентов масла какао с мягкими маслами, такими как соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло и т.д. в относительно большом количестве, может привести к снижению срока годности. Следует отметить, однако, что поседение шоколада может также возникать в шоколадном продукте в случае, когда шоколадная композиция была неправильно темперирована.

Поседение шоколадного покрытия является хорошо изученным явлением, и среди производителей шоколада установлено, что эффект поседения, среди прочего, вызван трансформацией кристаллов твердого жира из кристаллической фазы Формы V в Форму VI. Данная рекристаллизация в кристаллы формы VI затем может соответственно привести к поседению на поверхности шоколадных кондитерских изделий.

В предшествующем уровне техники были предложены различные способы предотвращения поседения в шоколаде. К таким предложениям для предотвращения образования поседения относятся, в частности, оптимизация условий темперирования, добавление к шоколаду тугоплавких фракций молочного жира или тристеарата сорбитана.

Однако, в частности, изменение состава ТАГ (триацилглицеринов) в шоколаде также может привести к уменьшению поседения.

WO 2007/090477 A1 раскрывает структурированный жировой непрерывный съедобный продукт и триглицеридные композиции, подходящие для использования в данном продукте с целью получения приемлемой текстуры.

EP 0285422 раскрывает твердую масляную композицию, содержащую по меньшей мере 85 масс.% триглицеридного компонента и не более 15 масс.% неглицеридного компонента.

Так, US 5524090 раскрывает агент, препятствующий поседению, включающий не менее 40 масс.% триглицеридов формы SatSatU, в котором Sat представляет собой насыщенную жирную кислоту (Saturated - насыщенная), a U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту (Unsaturated - ненасыщенная), и где не менее 75% всех Sat жирных кислот выбрано из группы, включающей стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту. В другом варианте осуществления изобретения содержание триглицеридов SatSatU в агенте, препятствующем поседению, не менее 20 масс.%. Агент, препятствующий поседению, раскрытый в US 5524090, предназначен для добавления в твердое масло или продукт твердого масла, такой как сырые жиры и масла, например, продукт масла какао, такой как шоколад, в количестве, которое повышает содержание триглицеридов SatSatU в данном продукте на 2-25%.

Добавление агента, препятствующего поседению, согласно US 5524090 приводит к задержке образования кристаллов Формы VI. Увеличение содержания SatSatU в масле какао путем добавления агента, препятствующего поседению, согласно US 5524090, в количестве, увеличивающем содержание SatSatU до 16%, таким образом привело к снижению соотношения интенсивности порошковой рентгеновской дифрактограммы Формы VI/Формы V до 1,06 после семи месяцев хранения по сравнению с маслом какао, в которое не добавляли данный агент, препятствующий поседению, в отношении которого соответствующее соотношение составило 1,63.

В статье Смита с соавт.(K.V. Smith et al.) в Food Chemistry №102 (2007 г.), с.656-663, было опубликовано исследование влияния на образование кристаллов Формы VI добавления в масло какао масла лесного ореха. Исследование показывает, что добавление масла лесного ореха к маслу какао значительно увеличивает скорость образования кристаллов Формы VI, даже если масло ореха добавляли в исключительно небольших количествах. Масло лесного ореха в количествах 0, 1,2, 5, 10, 20%, соответственно, смешивали с маслом какао при температуре 60°C. Затем смесь подвергали темперированию и хранили при 15, 20 и 25°C. Дифракцию рентгеновских лучей применяли для определения прогрессирования образования кристаллов Формы VI. Результаты, приведенные в статье Смита, показывают, что после пяти недель при температуре 25°C, масло какао без масла лесного ореха содержало 28,3% Формы VI, в то время как масло какао, включающее 20% масла лесного ореха, демонстрировало практически полную трансформацию Формы V в Форму VI. Даже добавление 5% масла лесного ореха в масле какао было способно привести к почти полной трансформации в Форму VI после десяти недель хранения при 25°C.

Таким образом, статья Смита показывает, что присутствие даже очень малых количеств масла лесного ореха в масле какао приводит к значительно повышенной трансформации кристаллов из Формы V в Форму VI.

Соответственно, в области производства шоколада все еще существует необходимость в жировой композиции, которая, с одной стороны, будет действовать как агент, препятствующий поседению, в композиции шоколада, и которая, с другой стороны, обеспечит экономию средств в отношении ТАГ, предназначенных для применения в композиции шоколада.

Задачей настоящего изобретения является предоставление такой жировой композиции, замедляющей поседение.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение относится к жировой композиции, замедляющей поседение. Жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения включает компонент A и компонент B;

причем указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и компонент Б, присутствует в количестве 5-60 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; причем где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 масс.% или более; и

где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 масс.% или менее, и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 масс.% или менее, и содержащую Sat₃ ТАГ в количестве 8 масс.% или менее;

при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 масс.% или более, то молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и

где Sat представляет собой C16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

Было обнаружено, что жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения подавляет образование поседения при включении в композицию шоколада. Данный эффект замедления поседения является очень неожиданным с точки зрения общих знаний в данной области о том, что добавление жировой композиции, имеющей композицию ТАГ, схожую с таковой у компонента Б жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, будет иметь противоположный эффект, а именно эффект активации образования поседения, о чем свидетельствует статья Смита с соавт (K.V. Smith et al.) в Food Chemistry 102 (2007 г.), с.656-663.

Статья Смита и соавт.(K.V. Smith et al.) в Food Chemistry 102 (2007 г.), с.656-663, соответственно, предполагает, что добавление масла лесного ореха в масло какао действительно усилит эффект поседения жировой композиции. Наблюдение, что масло лесного ореха имеет жировую композицию, включающую около 65% 000, 18% StO₂ и менее 2% SatOSat ТАГ, никогда бы не могло побудить специалиста в области техники производства шоколада прийти к заключению, что добавление жировой композиции, соответствующей компоненту Б, согласно первому аспекту настоящего изобретения в сочетании с компонентом А согласно первому аспекту настоящего изобретения будет способно подавлять образование поседения в шоколадной композиции.

Таким образом, статья Смита и соавт. уводит от идеи, что жировая композиция, имеющая содержание компонента, определенного как компонент Б композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения, будет иметь какое-либо действие, замедляющее поседение шоколада.

US 5524090 не раскрывает агент, препятствующий поседению, включающий композицию SatOSat в количестве 40-95 масс.% в сочетании с жировой композицией в количестве 5-60 масс.%, имеющий содержание насыщенных жирных кислот 30 масс.% или менее, и общее содержание Sat₂U ТАГ, составляющее 18 масс.% или менее, при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мольный % или более, то молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ равно 1 или более. В противоположность этому, US 5524090 раскрывает жировую композицию, включающую не менее 20 масс.% SatSatU.

Таким образом, US 5524090 не раскрывает и не предполагает, что жировая композиция согласно первому аспекту настоящего изобретения будет проявлять эффект замедления поседения шоколадной композиции.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения, причем указанный способ включает стадии:

I) обеспечения требуемого количества компонента А;

II) обеспечения требуемого количества компонента Б;

III) необязательного обеспечения требуемого количества других компонентов;

IV) смешивания компонентов, обеспеченных на стадии (I), (II) и (III).

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения для замедления образования поседения в шоколаде или шоколадоподобном продукте.

Настоящее изобретение в четвертом аспекте относится к кондитерскому жиру, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения.

Настоящее изобретение в пятом аспекте относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

Настоящее изобретение в шестом аспекте относится к наполнителю для шоколада или шоколадоподобного продукта, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир, согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

В седьмом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколада или шоколадоподобного продукта согласно пятому аспекту настоящего изобретения, причем указанный способ включает стадии:

а) смешивания жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения с другими традиционными и/или обычными ингредиентами шоколада с целью получения шоколадной композиции или шоколадоподобной композиции;

б) подвергания композиции, полученной на стадии (а), процессу термического темперирования;

в) охлаждения композиции полученной на стадии (б).

Наконец, в восьмом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию или шоколадоподобному кондитерскому изделию, включающему шоколад или шоколадоподобный продукт согласно пятому аспекту настоящего изобретения, или включающему наполнитель согласно шестому аспекту настоящего изобретения.

Подробное описание изобретения

Как указано выше, настоящее изобретение в первом аспекте относится к жировой композиции, замедляющей поседение. Жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения включает компонент А и компонент Б;

причем указанный компонент А присутствует в количестве 40 - 95 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и указанный компонент Б присутствует в количестве 5-60 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; где

указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 масс.% или более, и где

указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 масс.% или менее, и имеющую общее содержание Sat₂U ТАГ, составляющее 18 масс.% или менее, и содержание Sat₃ ТАГ, составляющее 8 масс.% или менее;

при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 масс.% или более, то молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и

где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

Соответственно, жировая композиция согласно первому аспекту настоящего изобретения включает два компонента, а именно компонент А и компонент Б в определенных количествах.

Компонент А и компонент Б жировой композиции, замедляющей поседение шоколада, согласно первому аспекту настоящего изобретения, включает насыщенные жирные кислоты, обозначенные как «Sat». В своем общем определении, насыщенные жирные кислоты, которые включены в компонент А и/или компонент Б жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, могут быть С16-С20 жирными кислотами. Однако, в одном из вариантов жира согласно первому аспекту настоящего изобретения, насыщенные жирные кислоты, которые включены в компонент А и/или компонент Б жировой композиции, замедляющей поседение шоколада, могут быть С16-С18 жирными кислотами. Компонент Б жировой композиции в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения может включать некоторое количество Sat₂U ТАГ. В настоящем описании изобретения и в прилагаемой формуле изобретения, термин «Sat₂U ТАГ» следует понимать как включающий симметричные Sat₂U ТАГ а также асимметричные Sat₂U ТАГ. То есть, термин «Sat₂U ТАГ» включает ТАГ: SatSatU и SatUSat.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 масс.% или более, а соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 1 или более.

Неожиданно было обнаружено, что усиленное замедление поседения шоколада может быть получено, когда компонент Б в жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения включает SatSatU ТАГ в количестве 1 масс.% и более, и когда соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 1 или более.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент А жировой композиции имеет содержание твердого жира 50% или более, например, 55% или более, например, 60% или более, при температуре 25°C в соответствии с ИЮПАК 2.150b (Международный союз теоретической и прикладной химии).

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент Б жировой композиции имеет содержание твердого жира 25% или менее, например, 20% или менее, например, 15% или менее, например, 10% или менее, например, 5% или менее, при температуре 25°C в соответствии с ИЮПАК 2.150b.

Вышеуказанное содержание твердых жиров, включенных в компонент А, указывает на то, что в предпочтительном варианте осуществления изобретения, компонент А в некоторой степени имеет свойства твердого жира. Аналогично, вышеуказанное содержание твердых жиров, включенных в компонент Б, указывает на то, что в предпочтительном варианте осуществления изобретения, компонент Б в некоторой степени имеет свойства жидкого жира. Данные свойства твердого жира и жидкого жира компонентов А и Б, соответственно, оказались полезными для назначения жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения.

Протокол или стандарт измерения содержания твердых жиров в компонентах А и Б соответственно как определено в соответствии с данным вариантом осуществления изобретения, соответствует стандарту ИЮПАК 2.150b. Специалисту в данной области техники известен протокол измерений для определения содержания твердого жира в жире согласно стандарту ИЮПАК 2.150b.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент А жировой композиции присутствует в количестве 40-85 масс.%, например, 45-80 масс.%, например, 50-75 масс.%, например, 55-70 масс.%, например, 60-65 масс.%.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент Б жировой композиции присутствует в количестве 10-55 масс.%, например, 15-50 масс.%, например, 20-45 масс.%, например, 25-40 масс.%, например, 30-35 масс.%.

Данные количества компонентов А и Б, соответственно, жировой композиции, замедляющей поседение, были определены с тем чтобы обеспечить тонкий баланс двух компонентов с целью получения эффекта замедления поседения шоколада.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, суммарное содержание компонентов А и Б составляет 100 масс.% жировой композиции, замедляющей поседение.

В другом варианте осуществления изобретения в соответствии с первым аспектом, суммарное содержание компонентов А и Б вносит вклад 95 масс.% или менее, например, 90 масс.% или менее, например, 85 масс.% или менее, например, 80 масс.% или менее, например, 75 масс.% или менее, в жировой композиции, замедляющей поседение.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание SatOSat ТАГ в компоненте А составляет 65 масс.% или более, например, 70 масс.% или более, например, 75 масс.% или более, например, 80 масс.% или более, например, 85 масс.% или более, например, 90 масс.% или более, например, 95 масс.% или более.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание Sat₃ ТАГ в компоненте Б составляет 7 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 5 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее, например, 3 масс.% или менее, например, 2 масс.% или менее, или 1 масс.% или менее.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание насыщенных жирных кислот в компоненте Б составляет 25 масс.% или менее, например, 24 масс.% или менее, например, 22 масс.% или менее, например, 20 масс.% или менее, например, 18 масс.% или менее, например, 16 масс.% или менее, например, 14 масс.% или менее, например, 12 масс.% или менее, например, 10 масс.% или менее, например, 8 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее или 2 масс.% или менее.

Все указанные выше количества SatOSat ТАГ в компоненте А и Sat₃ ТАГ в компоненте Б, а также насыщенных жирных кислот в компоненте Б, обеспечивают надлежащие диапазоны соответствующих параметров с целью получения эффекта замедления поседения шоколада жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту общее содержание SatSatU + SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 16 масс.% или менее, например, 14 масс.% или менее, например, 12 масс.% или менее, например, 10 масс.% или менее, например, 8 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее или 2 масс.% или менее.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту молярное соотношение SatSatU:SatUSat в компоненте Б составляет 1,2 или более, например, 1,3 или более, например, 1,4 или более, например, 1,5 или более, например, 1,6 или более, например, 1,7 или более, или 1,8 или более.

В некоторых случаях компонент Б может иметь относительно высокое содержание насыщенных жирных кислот. В данном случае может быть предпочтительным, чтобы молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляло больше 1, так как было обнаружено, что в данной ситуации эффект замедления поседения жировой композиции в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, улучшен.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, SatOSat ТАГ компонента А выбран из группы, включающей: POP, POSt, StOSt, POA, StOA и AOA; где P обозначает пальмитиновую кислоту, O обозначает олеиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и A обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, Sat₃ ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей: РРР, PPSt, PPA, PStP, PAP, PAA, PStSt, PStA, PASt, APA, StPSt, StPA, StStSt, StStA, StASt, StAA, AStA, AAA; где Р обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, SatSatU ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей: PPU, PStU, StPU, StStU, AStU, StAU, AAU, APU и PAU, где P обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, SatUSat ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей PUP, PUSt, StUSt, PUA, StUP и ADA, где P обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, ненасыщенная жирная кислота U ТАГ SatUSat компонента Б и/или SatSatU ТАГ компонента Б независимо выбраны из группы, включающей пальмитолеиновую кислоту (16:1 жирная кислота), олеиновую кислоту (18:1 жирная кислота), линолевую кислоту (18:2 жирная кислота), гамма-линоленовую кислоту (18:3, n-6 жирная кислота), линоленовую кислоту (18:3 n-3 жирная кислота).

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения содержание UUU ТАГ компонента Б составляет 5-90 масс.%, например, 10-85 масс.%, например, 15-80 масс.%, например, 20-75 масс.%, например, 25-70 масс.%, например, 30-65 масс.%, например, 35-60 масс.%, например, 40-55 масс.%, например, 45-50 масс.%.

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения содержание SatUU ТАГ компонента Б составляет независимо 5-90 масс.%, например, 10-85 масс.%, например, 15-80 масс.%, например, 20-75 масс.%, например, 25-70 масс.%, например, 30-65 масс.%, например, 35-60 масс.%, например, 40-55 масс.%, например, 45-50 масс.%.

Показали, что приведенные выше примеры и количества SatOSat ТАГ компонента А; и приведенные выше примеры и количества SatSatU ТАГ, SatUSat ТАГ и SAT₃ ТАГ компонента Б, а также приведенные выше количества UUU и SatUU ТАГ компонента Б, хорошо подходят для применения в жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения в шоколадной композиции с целью замедления образования поседения. Более того, предпочтительно растительное происхождение компонента А и компонента Б будет обеспечивать данные виды жирных кислот.

Соответственно, в одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, ТАГ компонента А и/или компонента Б представляют собой ТАГ растительного происхождения.

Данные ТАГ растительного происхождения могут представлять собой сырые растительные масла, которые необязательно были подвергнуты одному или более процессу из группы, включающей: фильтрацию, дезодорацию, щелочную рафинацию, физическую рафинацию, деколоризацию, отбеливание, фракционирование, гидрогенизацию, переэтерификацию, например, ферментативную и/или химическую переэтерификацию.

Таким образом, в одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, ТАГ компонента А и/или компонента Б являются пищевыми ТАГ.

Так как жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения в большинстве случаев предназначена для применения в шоколадной композиции для потребления человеком, является предпочтительным, чтобы ТАГ, составляющие жировую композицию, замедляющую поседение, являлись пищевыми ТАГ. Однако, для настоящего изобретения могут быть предусмотрены и другие применения. Данные другие не связанные с потреблением применения могут относиться к кондитерским изделиям для применения в демонстрации, например, рекламе. В данных ситуациях не является первостепенным, чтобы полученный в результате шоколад был пригоден в пищу.

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, компонент А включает один или более ТАГ, происходящий из одного или более из следующего: масло какао, масло иллипе, масло манго, масло ши/фракции масла ши, масло шореи/фракции масла шореи, фракции пальмового масла или их смесей.

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, компонент Б включает один или более ТАГ, происходящий из одного или более из следующего: подсолнечное масло, например, высокоолеиновое подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, кунжутное масло, переэтерифицированное масло ши/фракции масла ши, переэтерифицированное масло шореи/фракции масла шореи, переэтерифицированное пальмовое масло или их смеси.

В настоящем описании и прилагаемой формуле изобретения, термин «фракция» в данной связи следует понимать как продукт, остающийся после физического разделения компонентов природного источника жира. Данный продукт может быть впоследствии подвержен переэтерификации. Альтернативно, термин «фракция» может также относиться к продукту, полученному после переэтерификации составляющих природного источника жира и последующего физического разделения.

Приведенные выше источники компонента А и компонента Б соответственно, жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения, обеспечивают жировую композицию, обеспечивающую эффект замедления поседения, с одной стороны, и обеспечивающую удовлетворительные ощущения во рту, вкус и другие сенсорные параметры, с другой стороны, полученного в результате шоколада, в который должна быть включена жировая композиция.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу промышленного получения жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения. Способ включает стадии:

i) обеспечение требуемого количества компонента А;

ii) обеспечение требуемого количества компонента Б;

iii) опциональное обеспечение требуемого количества других компонентов;

iv) смешивание компонентов, обеспеченных на стадии (i), (ii) и (iii).

Соответственно, способ согласно второму аспекту настоящего изобретения просто включает в себя получение требуемых компонентов жировой композиции и смешивания компонентов.

Специалисту в данной области известно, как приготовить жировую композицию в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения из определения композиции, указанного в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения.

Предпочтительным является, чтобы компоненты, составляющие жировую композицию, замедляющую поседение, полученную способом согласно второму аспекту настоящего изобретения, тщательно перемешивали для того, чтобы получить однородную композицию.

Гомогенную композицию возможно получить путем нагревания компонента А и компонента Б перед смешиванием до температуры, которая обеспечивает данным двум компонентам жидкое состояние.

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения для замедления образования поседения в шоколаде или шоколадоподобном продукте.

В применении согласно третьему аспекту настоящего изобретения, жировую композицию согласно первому аспекту настоящего изобретения применяют в качестве ингредиента в шоколаде или шоколадообразном продукте.

Целью добавления жировой композиции является замедление образования поседения в полученном в результате шоколаде или шоколадообразном продукте.

В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому жиру, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения.

Соответственно, кондитерский жир согласно четвертому аспекту настоящего изобретения, включает жировую композицию, замедляющую поседение согласно первому аспекту настоящего изобретения, вместе с другими типами жира.

В одном из вариантов осуществления четвертого аспекта настоящего изобретения, кондитерский жир включает такую жировую композицию, включающую смесь ТАГ: POP, POSt и StOSt ТАГ, где содержание POP, POSt и StOSt ТАГ составляет 75 масс.% или более.

В одном из вариантов осуществления четвертого аспекта настоящего изобретения, кондитерский жир имеет содержание POP, POSt и StOSt ТАГ 80 масс.% или более, например, 85 масс.% или более, например, 95 масс.% или более.

Предпочтительно, кондитерский жир согласно четвертому аспекту настоящего изобретения, имеет вкус, ощущение во рту и другие сенсорные характеристики, подобные масло какао.

В одном из вариантов осуществления согласно четвертому аспекту настоящего изобретения, кондитерский жир возможно смешивать с маслом какао в любых процентных соотношениях.

В пятом аспекте настоящее изобретение относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир, согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

В настоящем описании и в прилагаемой формуле изобретения настоящей заявки, термин «шоколад» следует понимать как продукт, включающий жировую композицию, в которой процент масла какао от общего количества жира, включенного в указанный продукт, составляет 85 масс.% или более.

В настоящем описании и в прилагаемой формуле изобретения настоящей заявки, термин «шоколадоподобный продукт» следует понимать как продукт, включающий жировую композицию, в которой процент масла какао от общего количества жира, включенного в указанный продукт, составляет менее 85 масс.%, например, 80 масс.% или менее, например, 75 масс.% или менее, например, 70 масс.% или менее, например, 65 масс.% или менее, например, 60 масс.% или менее, например, 55 масс.% или менее, например, 50 масс.% или менее, например, 45 масс.% или менее, например, 40 масс.% или менее, например, 35 масс.% или менее, например, 30 масс.% или менее, например, 25 масс.% или менее, например, 20 масс.% или менее.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно пятому аспекту настоящего изобретения, шоколад или шоколадоподобный продукт включает один или более ингредиент, выбранный из группы, включающей:

масло какао или эквивалент масла какао (ЭМК), какао-порошок; сахар(а), молоко или компонент молока, например, белки молока, жир молока и/или углеводы молока; растительный(е) жир(ы); и эмульгатор(ы).

В одном из вариантов осуществления согласно пятому аспекту настоящего изобретения, шоколад или шоколадоподобный продукт представляет собой темный шоколад, молочный шоколад или белый шоколад, или темный шоколадоподобный продукт, молочный шоколадоподобный продукт или белый шоколадоподобный продукт.

Специалисту в данной области техники будут известны дополнительные ингредиенты и подходящие взаимные количества данных ингредиентов, необходимых для получения данных видов шоколада или шоколадоподобных продуктов.

В одном из вариантов осуществления согласно пятому аспекту настоящего изобретения, шоколад или шоколадоподобный продукт включает воду в количестве 10 масс.% или менее, например, 8 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее, например, 2 масс.% или менее.

Вода в шоколадном продукте или шоколадоподобном продукте может регулировать твердость, ощущение во рту и другие сенсорные аспекты продукта.

В шестом аспекте настоящее изобретение относится к наполнителю для шоколада или шоколадоподобного продукта, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир, согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

Неожиданно было обнаружено, что эффект замедления поседения шоколада возможно получить путем включения жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, в наполнитель для данного кондитерского изделия. Хотя механизм до сих пор не выяснен до конца, считается, что компоненты, отвечающие эффект замедления поседения в жировой композиции, замедляющей поседение, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, каким-то образом способны мигрировать из наполнителя кондитерского изделия в покрытие указанного кондитерского изделия, тем самым косвенно индуцировать тормозящее поседение действие в покрытии кондитерских изделий, таким образом косвенно вызывая эффект замедления поседения в покрытии кондитерского изделия.

Специалист в данной области техники сможет включать жировую композицию, замедляющую поседение, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения в кондитерские/пекарные наполнители.

В одном из вариантов наполнителя согласно шестому аспекту настоящего изобретения, указанный наполнитель является твердым наполнителем; пористым или сбивным наполнителем; или мягким наполнителем.

В одном из вариантов наполнителя согласно шестому аспекту настоящего изобретения, указанный наполнитель включает один или более ингредиент, выбранный из группы, включающей: масло какао или эквивалент масла какао (ЭМК); какао-порошок; сахар(а), молоко или компонент молока, например, белки молока, жир молока и/или углеводы молока; растительный(е) жир(ы); и эмульгатор(ы), цельный орех, молотый орех и ореховую пасту.

Указанные выше ингредиенты представляют собой ингредиенты, которые традиционно и обычно применяют для наполнителей шоколада или шоколадоподобного продукта, например, как кондитерского изделия. Данные ингредиенты также применимы, если наполнитель включает жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения.

В седьмом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколада или шоколадоподобного продукта согласно пятому аспекту настоящего изобретения. Данный способ включает стадии:

а) смешивания жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения с другими традиционными и/или обычными ингредиентами шоколада с целью получения шоколадной композиции или шоколадоподобной композиции;

б) подвергания композиции, полученной на стадии (а) процессу термического темперирования;

в) охлаждения композиции полученной на стадии (б).

Таким образом, стадии способа согласно седьмому аспекту настоящего изобретения, согласуются с традиционным и обычным способом получения шоколада или шоколадоподобного продукта.

Было доказано, что данный способ получения шоколада или шоколадоподобного продукта согласно седьмому аспекту настоящего изобретения, является применимым и эффективным.

Кроме того, в восьмом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию или шоколадоподобному кондитерскому изделию, включающему шоколад или шоколадоподобный продукт согласно пятому аспекту настоящего изобретения и/или включающему наполнитель согласно шестому аспекту настоящего изобретения.

В следующих разделах настоящее изобретение будет проиллюстрировано с помощью ряда примеров, демонстрирующих различные варианты осуществления изобретения. Примеры в любом случае не должны быть истолкованы как ограничивающие изобретение, определенное в прилагаемой формуле изобретения.

Примеры

Следующие примеры иллюстрируют изобретение согласно настоящей заявке, а также его преимущества.

Примеры 1 и 2 иллюстрируют два примера, где жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения добавляют в рецепт шоколадоподобного покрытия на основе какао-порошка с низким содержанием жира.

Пример 3 является примером, где жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, применяют в рецепте шоколада, основанном на какао-массе и масле какао.

Пример 1

Пример 1 иллюстрирует получение двух жировых композиций, замедляющих поседение, согласно настоящему изобретению (Композиция I и II) и получения контрольной композиции, которая не соответствует настоящему изобретению (Композиция III).

Таблица 1 ниже демонстрирует выбранные составы ТАГ трех образцов жира I, II и III.

Образец жира I состоит из 65 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 35 масс.% высокоолеинового подсолнечного масла в качестве компонента Б. В высокоолеиновом подсолнечном масле содержание UUU составляет 73 масс.%, и содержание SatUU составляет 25 масс.%.

Образец жира II состоит из 45 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 55 масс.% олеина из переэтерифицированной смеси, основанной на фракциях пальмового масла и масла ши, в качестве компонента Б. В олеине содержание UUU составляет 22 масс.%, и содержание SatUU составляет 68 масс.%.

Образец жира III состоит из масла западноафриканского какао.

Три композиции I, II и III, приведенные в Таблице 1 выше, затем применяли для получения шоколада или шоколадного покрытия, в соответствии с рецептами, изложенными в Таблице 2 ниже.

Как видно из Таблицы 2, шоколад/шоколадоподобная композиция, полученная в результате, отличается только в отношении содержания трех различных жировых композиций I, II и III, соответственно.

Три шоколадных/шоколадоподобных покрытия из Таблицы 2 темперировали в трехзонной темперирующей машине (Aasted AMK 50) в соответствии с программой темперирования данной машины и применяли для 100-граммовых плиток шоколада и для покрытия бисквитов.

Плитки и бисквиты затем охлаждали в трехзонном туннеле охлаждения в течение 30 минут при температуре 15°C, затем при температуре 12°C, и затем при температуре 15°C.

После 2 дней хранения при температуре 20°C образцы помещали в шкафы для поседения для теста на поседение. Образцы испытывали при трех различных условиях.

Условие 1 - Изотермическая температура 20°C.

Условие 2 - Изотермическая температура 25°C.

Условие 3 - Циклически изменяющиеся температуры в цикле 20°C/25°C/31°C.

Циклическое изменение температур проводили между 25°C и 31°C с 12-часовым временным интервалом и чередовали с хранением при 20°C в течение 6 часов три раза в неделю. Оценку срока хранения проводили после 5 часов при 20°C. Наблюдение образования поседения проводили в общей сложности в течение 40 недель.

Таблица 3 ниже иллюстрирует результат испытания в отношении эффекта поседения, который наблюдали для покрытий из Таблицы 2.

Таблица 3 демонстрирует время появления первого поседения на образцах различных применений, основанных на трех различных жирах, при различных условиях хранения.

Из Таблицы 3 видно, что шоколад, включающий образцы жира I, II и III, в течение времени эксперимента (т.е. в течение 40 недель) обладал сходными свойствами замедления поседения при хранении при 20°C. Однако, при хранении при изотермических 25°C, или циклических 25/31°C, эффект замедления поседения в шоколаде, включающем образцы жира I и II согласно настоящему изобретению, значительно улучшен по сравнению с контрольным образцом жира композиции III. Шоколад, включающий образец жира II, демонстрирует максимально высокую устойчивость к поседению при циклических условиях испытания.

Пример 2

Пример 2 иллюстрирует получение двух жировых композиций, замедляющих поседение, согласно настоящему изобретению (Композиция IV и V)

Таблица 4 ниже демонстрирует выбранные составы ТАГ двух образцов жира IV и V.

Образец жира IV состоит из 62 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 38 масс.% олеина из переэтерифицированной фракции масла ши в качестве компонента Б. В олеине содержание UUU составляет 32 масс.%, и содержание SatUU составляет 45 масс.%.

Образец жира V состоит из 65 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 35 масс.% высокоолеинового подсолнечного масла в качестве компонента Б. В высокоолеиновом подсолнечном масле содержание UUU составляет 73 масс.%, и содержание SatUU составляет 25 масс.%.

Две композиции IV и V, приведенные в Таблице 4 выше, применяли для приготовления шоколадного/шоколадоподобного покрытия, основанного на рецептах, приведенных в Таблице 5 ниже.

Как видно из Таблицы 5, шоколадная композиция отличается только в отношении содержания трех различных жировых композиций IV и V, соответственно.

Два шоколадных/шоколадоподобных покрытия из Таблицы 5 темперировали в трехзонной темперирующей машине (Aasted AMK 50) в соответствии с программой темперирования данной машины и применяли для 100-граммовых плиток шоколада.

Плитки затем охлаждали в трехзонном туннеле охлаждения в течение 30 минут при температуре 15°C, затем при температуре 12°C, и затем при температуре 15°C.

После 2 дней хранения при температуре 20°C образцы помещали в шкафы для поседения для теста на поседение. Образцы испытывали при трех различных условиях.

Условие 1 - Изотермическая температура 20°C.

Условие 2 - Изотермическая температура 25°C.

Условие 3 - Циклически изменяющиеся температуры в цикле 20°C/25°C/31°C.

Циклическое изменение температур проводили между 25°C и 31°C с 12-часовым временным интервалом и чередовали с хранением при 20°C в течение 6 часов три раза в неделю. Оценку срока хранения проводили после 5 часов при 20°C. Наблюдение образования поседения проводили в общей сложности в течение 36 недель.

Таблица 6 ниже иллюстрирует результат испытания в отношении эффекта поседения, который наблюдали для покрытий из Таблицы 5.

Таблица 6 демонстрирует, что шоколад, включающий образцы жира IV и V, в течение первых 36 недель хранения при температуре 20°C и 25°C обладал сходными свойствами замедления поседения. Однако при хранении в условиях циклически изменяющейся температуры, эффект замедления поседения в шоколаде, включающем образец жира IV, был лучше по сравнению с шоколадом, включающим образец жира V.

Пример 3

Пример 3 является сравнительным примером, демонстрирующим применение жировой композиции, включающей один или два компонента А или Б.

Таблица 7 ниже демонстрирует выбранные составы ТАГ четырех образцов жира VI, VII, VIII и IX.

Образец жира VI и VII состоит из масла какао и масла какао в какао-массе из рецепта (Таблица 8) в качестве компонента А и высокоолеинового подсолнечного масла в качестве компонента Б. В высокоолеиновом подсолнечном масле содержание UUU составляет 73 масс.%, и содержание SatUU составляет 25 масс.%.

Образец жира VIII состоит из масла какао и масла какао в какао-массе из рецепта (Таблица 8) в качестве компонента А и олеина из переэтерифицированной фракции масла ши в качестве компонента Б. В олеине содержание UUU составляет 32 масс.%, и содержание SatUU составляет 45 масс.%.

Образец жира IX включает масло западноафриканского какао в качестве компонента А.

Четыре жировые композиции VI, VII, VIII и IX, приведенные в Таблице 7 выше, применяли для приготовления шоколадного/шоколадоподобного покрытия, основанного на рецептах, приведенных в Таблице 8 ниже.

Четыре шоколадных/шоколадоподобных покрытия из Таблицы 8 темперировали в трехзонной темперирующей машине (Aasted AMK 50) в соответствии с программой темперирования данной машины и применяли для шоколадного покрытия для прессованного наполнителя из лесного ореха.

Покрытые наполнители из лесного ореха затем охлаждали в трехзонном туннеле охлаждения в течение 30 минут при температуре 15°С, затем при температуре 12°С, и затем при температуре 15°С.

После 2 дней хранения при температуре 20°С образцы помещали в шкафы для поседения для теста на поседение. Образцы испытывали при двух различных условиях.

Условие 1 - Изотермическая температура 20°С

Условие 4 - Изотермическая температура 23°С.

Наблюдение образования поседения проводили в общей сложности в течение 30 недель.

Таблица 9 ниже иллюстрирует результаты испытания в отношении эффекта поседения, который наблюдали для четырех применений в качестве покрытого шоколадом/шоколадоподобным продуктом наполнителя из лесного ореха.

Таблица 9 демонстрирует время появления первого поседения на образцах четырех различных применений, основанных на четырех различных жирах, при различных условиях хранения.

Поседения не наблюдали для покрытия VI, VII и VIII в течение времени наблюдения за появлением поседения (30 недель), в то время как поседение наблюдали в контрольном покрытии IX после 7 недель при любом из условий хранения. Соответственно, как видно из данного эксперимента, жировая композиция, замедляющая поседение, и проиллюстрированная композициями VI, VII и VIII будет подавлять образование поседения, вызванное миграцией жиров из наполнителя кондитерских изделий, по сравнению с контрольным покрытием, не включающим данную жировую композицию, замедляющую поседение.