НЕТЕМПЕРИРУЕМЫЕ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ТЕКСТУРУ КОМПОЗИЦИИ ЖИРОВ

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к нетемперируемым композициям жиров с низким содержанием насыщенных жирных кислот и с относительно высоким содержанием асимметричных триглицеридов типа SSU. Композиции жиров обеспечивают текстуру со сходным или более высоким качеством, по сравнению с жирами, известными из литературы, при таком же или более низком содержании насыщенных жирных кислот, в кондитерских применениях.

Уровень техники

В кондитерских продуктах масло какао (CB) и эквиваленты масла какао (CBE) представляют собой хорошо известные ингредиенты. Получение CBE основывается на фракциях жиров, содержащих такие же триглицериды, как CB, например, на пальмовом масле, на масле из семян ши, на масле ореха бассия, и тому подобное. Главная часть триглицеридов принадлежит к симметричному типу SUS (S=насыщенные жирные кислоты, U=ненасыщенные жирные кислоты) или более конкретно, StOSt, POSt и POP (P=пальмитиновая кислота (C16:0), St=стеариновая кислота (C18:0), O=олеиновая кислота (C18:1)).

CB и CBE существуют в виде ряда полиморфных форм, и природа кристаллической формы зависит от способа охлаждения жидкого жира. Если жир получает возможность для кристаллизации в нестабильной форме, он перекристаллизуется после некоторой задержки по времени. При производстве шоколада это преобразование будет вызывать изменение от красивого блестящего шоколада до матового шоколада или шоколада, выглядящего заплесневелым. Это явление, "жировое поседение", устраняют посредством темперирования шоколада. В способах темперирования жидкий шоколад охлаждают с получением как стабильных, так и нестабильных кристаллов, с последующим нагревом до температуры, превышающей температуру плавления нестабильных кристаллов, оставляя только стабильные зародышевые кристаллы.

Темперирование представляет собой сложный и дорогостоящий процесс, и,как следствие, имеется необходимость в нетемперируемых композициях жиров, которые не требуют темперирования, то есть, которые отверждаются в стабильной форме.

EP 1 736 059 описывает съедобную гранулированную структурирующую композицию, пригодную для получения структурированных пищевых продуктов, имеющих низкое содержание насыщенных и транс-жирных кислот, содержащую композицию глицеридов и композицию неглицеридов.

Отношение ассиметричных и симметричных триглицеридов в твердом или полутвердом жире композиции глицеридов не рассматривается, но из описания видно, что оптимальные структурирующие свойства получают с помощью содержания симметричных SUS-триглицеридов, составляющего, по меньшей мере, 55%.

WO 2008/138970 описывает структурированный пищевой продукт с твердой текстурой, содержащий в пределах между 20 и 100% жировой фазы и в пределах между 0 и 15% воды.

Из описания видно, что твердый жировой компонент предпочтительно содержит, по меньшей мере, 60% симметричных триглицеридов, а именно SUS-триглицеридов, что коррелирует с тем, что пищевой продукт описывается как принадлежащий к темперируемому типу.

WO 2006/037341 описывает композицию с низким содержанием лауриновой кислоты, с низким содержанием транс-жиров, содержащую смесь триглицеридов, составляющие жирные кислоты которых состоят на 40-70% масс из остатков пальмитиновой, стеариновой и арахидоновой кислот, на 25-60% масс из остатков олеиновой, линолевой, линоленовой и C18-транс-ненасыщенных жирных кислот.

WO 2007/090477 описывает структурированный съедобный продукт со сплошной жировой фазой, содержащий менее 30% насыщенных жирных кислот, в пределах между 20 и 100% композиции триглицеридов, содержащих менее 45% насыщенных жирных кислот и менее 10% транс-ненасыщенных жирных кислот. Главные части триглицеридов принадлежат к симметричному типу SUS, к асимметричному типу SU₂ и к ненасыщенному типу U₃.

Хорошо известно, что обеспечивающие текстуру свойства композиции жиров связаны с различными свойствами жира, то есть с природой жирных кислот и их индивидуальным количеством, и с типом триглицеридов.

Как правило, короткоцепные триглицериды являются жидкими при комнатной температуре, и чем больше длина цепи, тем выше температура плавления. Кроме того, U₃-типы триглицеридов являются жидкими, в то время как транс-гидрированные и S₃-типы являются твердыми при комнатной температуре.

Для смесей, содержащих также SU₂ и S₂U-типы, обеспечивающие текстуру свойства являются, как правило, связанными с уровнем содержания насыщенных соединений и, таким образом, с характеристиками плавления, то есть с содержанием твердых жиров при релевантных температурах. С функциональной точки зрения, использование композиций жиров с относительно большой величиной содержания насыщенных соединений является предпочтительным, но из-за рекомендаций врачей, для ограничения потребления насыщенных жиров, имеется необходимость в композициях жиров с низким содержанием насыщенных жирных кислот.

Исходя из всего изложенного выше, видно, что имеется конкретная необходимость в нетемперируемых обеспечивающих текстуру композициях жиров, имеющих низкое содержание насыщенных жирных кислот и, в то же время, имеющих функциональные характеристики, обеспечивающих хорошую текстуру конечной композиции.

Соответственно, главной целью настоящего изобретения является создание таких новых нетемперируемых композиций жиров, обеспечивающих для конечной композиции текстуру, сходную с современным уровнем техники или лучшую, нетемперируемых композиций жиров с таким же или более низким содержанием насыщенных жирных кислот.

Другой целью является создание композиции жиров, которая демонстрирует сходную или лучшую текстуру в конечных кондитерских изделиях или хлебобулочных изделиях при таком же или более низком содержании насыщенных жирных кислот, по сравнению с коммерчески доступными жирами, известными из литературы.

Другой целью является создание продуктов, которые имеют более высокий показатель текстуры, определяемый как текстура на процент SAFA, чем коммерчески доступные жиры, известные из литературы.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к нетемперируемой обеспечивающей текстуру композиции жиров, содержащей

10-65% масс одного или нескольких растительных масел, имеющих промежуточную температуру плавления не более чем 25°C, и

35-90% масс одного или нескольких растительных жиров, имеющих промежуточную температуру плавления более чем 25°C;

где в указанном одном или нескольких растительных жирах, по меньшей мере, 90% масс цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 не более чем 4, и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и где, в указанной композиции жиров, содержание триглицеридов S₃ типа составляет, по меньшей мере, 0,5% масс, где группы S обозначают идентичные или различные насыщенные жирные кислоты, а группы U обозначают идентичные или различные ненасыщенные жирные кислоты.

Является неожиданным, что с помощью настоящего изобретения является возможной разработка нетемперируемых композиций жиров, которые могут обеспечить показатели текстуры, определяемые как текстура на процент общего содержания насыщенных соединений (SAFA), которые выше, чем известные из литературы, для нетемперируемых композиций жиров.

Является также неожиданным, что чем ниже отношение C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жира, тем выше получаемая в результате текстура кондитерских продуктов, например наполнителей, а также показатель текстуры.

Кроме того, является неожиданным, что нет корреляции между индексами текстуры и содержанием твердых жиров (SFC), в используемой композиции жиров, поскольку является распространенным в настоящее время мнение, что текстура зависит от SFC, в то время как сенсорное ощущение зависит от текстуры.

В данной области хорошо известно, что можно уменьшить общее содержание насыщенных соединений в композициях, где симметричные триглицериды SUS типа смешивают с жидкими маслами; но они страдают тем недостатком, что для получения соответствующей текстуры для применений в кондитерских продуктах необходимо темперирование или затравливание.

В композициях по настоящему изобретению компонент жиров имеет такое же или более высокое содержание триглицеридов асимметричного SSU типа по сравнению с содержанием SUS типов; а именно отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1. В то же время содержание насыщенных C16:0 жирных кислот является относительно низким по сравнению с общим содержанием насыщенных C18:0-C24:0 жирных кислот в компоненте жиров, и композиция жиров также имеет определенное содержание три-насыщенных триглицеридов (S₃ типов). Как правило, три-насыщенные триглицериды являются нежелательными, поскольку они дают тенденцию к появлению воскового вкуса в кондитерских продуктах, но в продуктах по настоящему изобретению хорошо переносятся относительно высокие содержания, например, 5% или более.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения композиции жиров по любому из пп.1-5, включающему следующие стадии:

1) получения одного или нескольких растительных масел, имеющих промежуточную температуру плавления не более чем 25°C,

2) получения одного или нескольких растительных жиров, имеющих промежуточную температуру плавления более чем 25°C, где, по меньшей мере, 90% масс цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 составляет не более чем 4 и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и содержание триглицеридов S₃ типов является настолько высоким, что они составляют, по меньшей мере 0,5% масс от конечной композиции жиров,

3) смешивания 10-65% масс компонента (1) с 35-90% масс компонента (2) при температуре выше промежуточной температуры плавления компонента (2);

4) охлаждения смеси до температуры окружающей среды.

Определения

В контексте настоящего изобретения следующие термины, как подразумевается, включают следующее, если только где-либо в описании не определено иного.

Примерно:

Термины “примерно”, “около” или “приблизительно”, как подразумевается, обозначают, например, неопределенность измерения, обычно встречающуюся в данной области, которая может составлять по порядку величины, например, +/- 1, 2, 5, 10%, и тому подобное.

Содержащий:

Термин "содержащий" или “содержать” должен интерпретироваться как определяющий присутствие указанных частей, стадий, особенностей или компонентов, но не исключающий присутствия одного или нескольких дополнительных частей, стадий, особенностей или компонентов. Например, композиция, содержащая химическое соединение, может, таким образом, содержать дополнительные химические соединения, и тому подобное.

Масла и жиры:

Эти термины используют для сложных эфиров жирных кислот и глицерола. Одна молекула глицерола может эстерифицироваться с помощью одной, двух и трех молекул жирных кислот, с получением моноглицерида, диглицерида или триглицерида (TAG), соответственно. Обычно жиры состоят в основном из триглицеридов и малых количеств лецитина, стеролов, и тому подобное. Если жир является жидким при комнатной температуре, его обычно называют маслом. Если жир является полутвердым при комнатной температуре и имеет экзотическое происхождение, он упоминается как масляный жир, например масло из семян ши. Если он является твердым при комнатной температуре, его называют жиром.

Из этих определений следует, что в соответствии с настоящим изобретением, компонент с промежуточной температурой плавления не более 25°C называют маслом, в то время как компонент с промежуточной температурой плавления более 25°C называют жиром.

Относительно масел, жиров и родственных продуктов в этом контексте, ссылаются на “Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes”, AOCS, 1996, а также на “Lipid Glossary 2”, F.D. Gunstone, The Oily Press, 2004.

Промежуточная температура плавления

Этот термин определяет температуру, при которой столбик жира в открытой капиллярной трубке перемещается вверх по трубке, когда его подвергают контролируемому нагреву на водяной бане.

Смеси триглицеридов не имеют фиксированной температуры плавления, и в описании настоящего изобретения используют промежуточную температуру плавления согласно AOCS Cc 3-25.

SAFA и TFA:

Для насыщенной жирной кислоты используют аббревиатуру SAFA, а для транс-ненасыщенных жирных кислот используют аббревиатуру TFA.

S и U типы жирных кислот:

S обозначает насыщенную жирную кислоту, а U обозначает ненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты, которые содержатся в триглицеридах формул SSU, SUS, и тому подобное, и упоминаются в отношении SSU/SUS, могут представлять собой идентичные или различные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Текстура:

Текстура относится к свойствам, заключающимся в консистенции и ощущениях, вызываемых наружной поверхностью объекта. Характеризация текстуры обычно попадает в две главные группы, на основе сенсорных и инструментальных методов анализа.

Сенсорный анализ включает использование пальцев, а также губ, языка и зубов во рту. Широко используемый инструментальный метод представляет собой исследование с проникновением конуса или иглы. Используемое автоматическое оборудование анализатора обычно упоминается как анализатор текстуры.

Анализатор, используемый в настоящем изобретении, представляет собой Texture Analyzer TA-XT2i, а используемый зонд представляет собой иглу P2N, настроенную на прохождение 5 мм. Измеренное усилие проникновения выражают в граммах.

Показатель текстуры

Показатель текстуры определяют как текстуру на процент SAFA.

Пищевые продукты:

Включают продукты для вскармливания животным и продукты для потребления людьми. Важную группу продуктов составляют продукты, где используют масло какао и жиры, сходные с маслом какао. Распространенные применения таких продуктов включают, например, кондитерские композиции; хлебобулочные и молочные продукты, например покрытия для мороженого.

Относительно продуктов и способов для кондитерских областей, упоминается “Chocolate, Cocoa and Confectionery”, B.W. Minifie, Aspen Publishers Inc., 3. Edition 1999.

Краткое описание чертежей

Настоящее изобретение дополнительно иллюстрируется с помощью чертежей, где

Фиг.1 иллюстрирует обеспечивающие текстуру свойства в модельном наполнителе из композиций жиров по настоящему изобретению (Invention A, в соответствии с Примером 1) по сравнению с двумя сравнительными жирами, Ref. I и Ref. II, с увеличением отношения C16:0/C18:0-C24:0.

Отношение C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жиров композиций составляет:

1. A: 0,1;

2. B (Ref. I): 5,4;

3. C (Ref. II): 10,4.

Подробное описание изобретения

Отношение C16:0/C18:0-C24:0 одного или нескольких растительных жиров в композиции жиров по настоящему изобретению в одном из вариантов осуществления составляет не более чем 2.

Промежуточная температура плавления одного или нескольких растительных масел в другом варианте осуществления составляет не более чем 20°C, и/или промежуточная температура плавления одного или нескольких жиров выше чем 30°C.

Содержание S₃ типа триглицеридов в композиции жиров в одном из вариантов осуществления составляет не более чем 12% масс, а в другом варианте осуществления общее содержание насыщенных жирных кислот составляет не более чем 65% масс.

Для поддержания низкого содержания SAFA и TFA, компонент жиров композиции основывается на негидрированных растительных жирах и маслах, например, C16/C18 типов, например, на пальмовом масле, масле из семян ши, и тому подобное. Это дает композицию компонента жиров, где насыщенные жирные кислоты S представляют собой в основном C16:0 и C18:0, то есть это 50%, 75% или более, или 85% или более, или 90% или более насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты U представляют собой в основном C18:1 и C18:2, то есть это 50%, 75% или более, или 85% или более, или 90% или более ненасыщенных жирных кислот в указанном компоненте жира.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения, компонент масла композиции жиров выбирают в соответствии с отношением C18:3/C18-ненасыщенные соединения в целом. Для относительно высокого содержания C16:0 в компоненте жиров выбирают масла с отношением C18:3/C18-ненасыщенные соединения в целом, которое меньше чем 0,06, поскольку они обеспечивают больше текстуры, чем масла с более высоким отношением.

Типичные примеры пригодных для использования масел представляют собой подсолнечное масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и соевые масла.

Еще в одном варианте осуществления, это содержание линолевой кислоты в одном или нескольких растительных жирах составляет не более чем 25%.

В другом варианте осуществления, одно или несколько растительных масел или один или несколько растительных жиров не являются гидрированными и/или являются рафинированными и дезодорированными.

Имеется множество удобных путей получения компонента жиров и компонента масел, которые должны включаться в композиции жиров по настоящему изобретению, и для специалиста в данной области и в примерах это описано в достаточной степени.

Относительно компонента жидких масел, они обычно представляют собой продукты, имеющиеся на рынке, или продукты фракционирования жиров.

В одном из вариантов осуществления, используемые масла и жиры или их смесь являются рафинированными и дезодорированными.

В одном из вариантов осуществления способа по настоящему изобретению, общее содержание S₃ типа триглицеридов в получаемой композиции жиров составляет не более чем 12% масс и/или общее содержание насыщенных жирных кислот составляет не более чем 65% масс.

В другом варианте осуществления способ дополнительно включает упаковку указанной смеси в соответствующий контейнер.

Кроме того, в другом варианте осуществления один или несколько жиров рандомизируют посредством переэстерификации в присутствии катализатора, например натрия метилата, а в другом варианте осуществления, одно или несколько масел или жиров или смесь масел и жиров фракционируют с помощью растворителя или с помощью сухого фракционирования.

В способе может иногда быть преимущественным, чтобы масла и жиры не были гидрированными и/или рафинированными и дезодорированными.

Настоящее изобретение также относится к использованию композиции жиров в соответствии с настоящим изобретением для получения переработанного пищевого продукта, для потребления людьми и/или животными, и в качестве компонента масел и жиров, которые должны включаться в пищевые продукты для людей и других млекопитающих.

Настоящее изобретение также относится к использованию в качестве ингредиента наполнителя в кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктах при концентрациях 5-60% масс, например 10-50% масс, и в качестве ингредиента в соединениях покрытий для кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктах при концентрациях 1-55% масс, например 10-40% масс от соединения покрытия.

Наконец, настоящее изобретение относится к продукту, состоящему из 5-95% масс композиции жиров по настоящему изобретению и 95-5% масс других растительных масел, жиров и/или маслорастворимых пищевых ингредиентов, например фитостеролов, витаминов, красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, и тому подобное.

Примеры

Все аналитические значения, указанные как отношение и в процентах, являются массовыми.

Пример 1:

Продукты по настоящему изобретению

Таблица 1 иллюстрирует композицию из некоторых продуктов по настоящему изобретению.

Краткое описание компонентов:

1: Средняя фракция из переэстерифицированной смеси стеарина ши, масла из семян ши и подсолнечного масла

2: Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты

3: Полностью гидрированное рапсовое масло

4: Стеарин ши

5: Средняя фракция из переэстерифицированной смеси масла из семян ши и подсолнечного масла

Компоненты смешивают вместе при температуре в пределах 50-75°C и охлаждают до температуры окружающей среды.

Пример 2:

Обеспечивающие текстуру свойства, связанные с различными параметрами продуктов, исследуемые на модельном препарате наполнителя

Используемый модельный препарат наполнителя представляет собой следующее:

40% масс композиции жиров, которая должна исследоваться;

40% масс сахарной пудры;

20% масс порошка обезжиренного молока.

Все ингредиенты смешивают и вместе с 0,4% масс лецитина добавляют в миксер Hobart N-50 при 50°C в течение десяти минут и рафинируют в трехвальцовой вальцовочной машине Bühler SDY-300 до размера частиц приблизительно 20 мкм, и коншируют в машине Hobart в течение 6 часов. После конширования массу переносят в пластиковые чашки, содержащие по 50 г. Затем образцы охлаждают в течение 30 минут в охлаждающем туннеле при 12°C.

Текстуру модельных наполнителей измеряют после задержки по времени в одну неделю при температуре измерения. Измерение осуществляют в Texture Analyzer XT2i с помощью зонда P2N, установленного на проникновение 5 мм. Табулированные значения представляют собой средние значения по пяти измерениям усилия проникновения, измеренного в граммах.

2.1 Корреляция между текстурой, отношением C16:0/C18:0-C24:0 и содержанием твердых жиров (SFC).

Продукт A представляет собой композицию жиров по настоящему изобретению, приготовленную в соответствии с примером 1. Продукты B и C представляют собой сравнительные композиции жиров, приготовленные подобно продуктам по настоящему изобретению, но при более высоких отношениях C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жиров.

Из фигур в Таблице 2.1 можно неожиданно увидеть, что увеличение отношения C16:0/C18:0-C24:0 приводит к понижению получаемой текстуры модельного наполнителя, а также к понижению индекса текстуры на процент содержания насыщенных соединений в целом (SAFA). Кроме того является неожиданным, что нет корреляции между текстурой модельного наполнителя и значением SFC для используемой композиции жиров.

2.2 Корреляция между текстурой и отношением SSU/SUS

Продукты по настоящему изобретению D, E и F приготавливают в соответствии с примером 1.

Результаты исследований на модельном наполнителе иллюстрируются в следующей далее таблице.

Из результатов можно увидеть, что отношение SSU/SUS оказывает большое влияние на обеспечивающие текстуру свойства композиции жиров как при 20, так и при 23°C. Повышение отношения приводит к улучшению свойств текстуры.

2.3 Корреляция между текстурой и содержанием S₃

К продуктам, описанным в 2.1, добавляют TAG S₃ типа, и исследование повторяют. Результаты можно найти в следующей далее таблице:

Из результатов можно увидеть, что текстура повышается посредством добавления S₃ типов TAG. Увеличение текстуры относительно выше для продуктов с более низкими обеспечивающими текстуру свойствами.

Пример 3:

Исследование в качестве соединения для покрытия продукта по настоящему изобретению по сравнению со сравнительным и коммерчески доступным продуктом

Используемая композиция модельного покрытия представляет собой следующее:

35% масс композиции жиров, которая должна исследоваться;

15% масс порошка какао;

44% масс сахара;

6% масс порошка обезжиренного молока.

Все ингредиенты перемешивают и вместе с 0,4% масс лецитина добавляют в миксер Hobart N-50 при 50°C на десять минут и рафинируют в трехвальцовой вальцовочной машине Bühler SDY-300 до получения размера частиц приблизительно 20 мкм, и коншируют в машине Hobart в течение 6 часов. После конширования массу используют в качестве покрытия на бисквитах и исследуют, как описано далее.

Исследуемые продукты представляют собой следующее:

Продукт K представляет собой композицию жиров по настоящему изобретению, приготовленную в соответствии с примером 1. Продукт L представляет собой сравнительную композицию жиров, приготовленную подобно продуктам по настоящему изобретению, но при более высоком отношении C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жира. Продукт M представляет собой коммерчески доступный нетемперируемый продукт с торговым наименованием Akopol NH 60 от AarhusKarlshamn.

Параметры продуктов табулированы в Таблице 3:

3.1 Текстура композиции покрытия

Текстуру композиции покрытия измеряют, как описано в примере 2.

Из результатов можно увидеть, что жир K по настоящему изобретению обеспечивает гораздо более высокую текстуру и показатель текстуры, чем сравнительный жир и коммерчески доступный жир M, несмотря на то, что жир M имеет гораздо более высокое содержание насыщенных жирных кислот.

3.2 Исследование отверждения и блеска

Бисквиты покрывают тремя покрытиями при 45°C в глазировальной машине Nielsen с последующим охлаждением в трехзонном охлаждающем туннеле при 15°C, 12°C и 15°C. Отслеживают полное время отверждения и блеск.

Покрытие на основе жира K имеет самое короткое время отверждения и наилучший блеск.

3.3 Исследование аэрирования

Три покрытия аэрируют в миксере Hobart N-50. Все покрытия нагревают до 40°C перед взбиванием, и водяной кожух чашки Hobart N-50 поддерживают при 18°C в течение исследования взбивания. Время взбивания составляет 6 минут и для взбивания используют мешалку типа шпателя.

Из результатов можно увидеть, что покрытие на основе жира K по настоящему изобретению показывает самые лучшие свойства аэрирования из исследуемых жиров.