СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЕТИНСКОГО ПИРОГА С НАЧИНКОЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками, а конкретнее такого изделия, как осетинский пирог с начинкой, и способу его приготовления.

Изобретение может найти применение как в системе общественного питания на предприятиях типа кафе и ресторан, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров, так как оно отличается высокими вкусовыми качествами и не сложно в приготовлении.

Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления осетинского пирога по традиционной рецептуре (Осетинская кухня, Дзахоева Е.М., Чшиев Х.Д. - Издательство Ир, 1978, стр. 74), характеризующийся тем, что для его приготовления используют дрожжевое тесто и начинку из свежего осетинского сыра и мелко нарезанных листьев свеклы.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества готового изделия, низкая питательная ценность и усвояемость.

Технический результат предлагаемого способа приготовления осетинского пирога с начинкой заключается в расширении ассортимента мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями в сочетании с большим количеством белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, а также повышении их питательности.

Техническое решение заключается в том, что в отличие от способа-прототипа способ приготовления осетинского пирога с начинкой, включающий приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения, отличается тем, что в начинку в качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, грамм:

Для приготовления одного пирога готовится тесто и начинка.

Способ реализуется следующим образом.

Пшеничную муку высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него теплое молоко, положить размягченного маргарина, соли, дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть, оставить на расстойку на 2-3 часа, пока не подойдет.

Тем временем готовим начинку для пирога. Листья амаранта, зеленый лук, укроп перебрать, промыть в холодной проточной воде. У листьев амаранта обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко - соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья и перемешать легкими движениями, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить начинку надо перед заворачиванием в тесто. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленную начинку из свежего сыра, листьев амаранта и других составляющих, разровнять фарш по поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см, затем забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Это операция повторяется до тех пор, пока пирогу не будет придана округлая и ровная толщина.

Пирог положить на подогретую сковороду, с верхней стороны пирога посередине сделать небольшое отверстие, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу при температуре 250-270°C.

Подавать к столу в горячем виде, смазав пирог сливочным маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

Изделие готовят при следующем соотношении компонентов, грамм:

Для теста:

Для начинки:

Листья амаранта - это ценный источник аминокислот, ферментов, витаминов, углеводов, обладающий высокой биологической активностью. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях. Кроме того, ферменты, образующиеся в листьях амаранта, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при их использовании в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с листьями свеклы. Введение листьев амаранта в рацион стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям.

Молодые листья амаранта по вкусу схожи со шпинатом. Зерна амаранта содержат до 16% белка, 5-6% жира. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы. Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая); липидная фракция содержит до 10% сквалена. Листья содержат также витамины (В, С, Е), белки, углеводы, флавоноиды (кверцетин, трефолин, рутин), большое количество минеральных веществ.

Пищевая ценность сырьевого набора представлена в таблице 1.

Анализ таблицы 2 показывает, что замена листьев свеклы на листья амаранта более полезна, так как содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в амаранте в разы больше, а содержание углеводов и энергетической ценности меньше.