Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для консервации молока.

Молоко коровье при закупках должно удовлетворять ряду требований, в том числе, по титруемой кислотности, чистоте и бактериальной обсемененности.

Сортовое молоко (высший сорт, первый сорт, второй сорт) должно иметь кислотность 16…21°T, однородную консистенцию, без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Парное молоко имеет обоснованную биологией млекопитающих защиту от быстрого скисания (несколько часов в зависимости от температуры воздуха и степени обсемененности). С течением времени, за счет работы молочнокислых бактерий, происходит его закисление (повышение кислотности), молоко может свертываться. Для продления срока годности его обычно охлаждают и пастеризуют [1, 2, 3].

Молоко питьевое упаковывается в потребительскую тару после термообработки и может быть предназначено для использования в пищу, имеет кислотность 20…21°T. Условия хранения и сроки годности устанавливает изготовитель [4].

Молоко-сырье имеет продолжительность хранения до 36 часов. Для продления срока годности существуют различные способы консервации молока.

Известен способ консервирования молока, включающий внесение консерванта - диоксида серы - газа [5]. Барботаж газа проводят до достижения pH молока 6,0. Недостаток способа - использование экологически опасного вещества SO₂.

Описан способ консервирования молока добавлением перед пастеризацией 105 мг комплексного соединения серебра на 1000 кг молока с целью увеличения срока хранения [6]. Способ предполагает использование дорогостоящего химического консерванта.

Известен способ, в котором молоко обрабатывают в бездиафрагменном электролизере с графитовыми электродами с расходом молока 300 л/ч при силе тока 15 А, температуре 26°C. Кислотность молока снижалась на один градус Тернера (с 17,5 до 16,5°T) при сохранении других качественных показателей.

Описан способ консервирования молока путем введения в него препарата, содержащего комплексные соединения серебра и меди с аминоуксусной кислотой (глицинат серебра и глицинат меди) в виде раствора с концентрацией ионов серебра и меди ниже уровня их предельно допустимых концентраций (ПДК). Раствор вводили в количестве 1 мл на 1000 мл молока. Соотношение концентрации ионов составляла 0,017-0,034 мг Ag⁺/дм³ и 0,67-0,32 мг Cu²⁺/дм³. После введения этих веществ проводили пастеризацию при температуре 76±2°C с выдержкой 20 с. Кислотность молока не превышала 18,5°T, хранили молоко при температуре +2…+4°C в течение 5-6 суток. О других показателях качества сведения не приводятся.

Недостаток способа - сложность технологии приготовления консерванта с использованием благородного металла (серебра) [7].

Известен способ консервирования молока, преимущественно для сохранности обезжиренного молока (прототип).

Способ осуществляли следующим образом. В 1 т свежеполученного охлажденного обезжиренного молока с кислотностью 18…20°T вводили последовательно при постоянном перемешивании растворы перекиси водорода в количестве 0,05…0,1% и йодистого калия в количестве 0,00025…0,001%. Перекись водорода использовали в виде 30%-ного водного раствора, а йодистый калий - в виде 0,5-10,0%-го раствора.

Способ основан на взаимодействии двух веществ, в результате чего усиливается эффект сохранения оптимальной кислотности (18-20°Т) целевого продукта до 3 суток [8, прототип]. Возможный механизм сохранения оптимальной кислотности молока заключается в химической реакции перекиси водорода с йодидом калия с последующим выделением йода. В результате введения консерванта (перекись водорода 0,05%, йодид калия 0,0025%) кислотность обезжиренного молока изменялась от исходной 17,6°Т до 19,4°Т через 1 сутки, 21,6°Т - через 2 суток. Других показателей качества молока не приводится.

Недостатки способа - ограниченное количество показателей качества молока, относительно низкий срок годности.

Технический результат - увеличение срока хранения молока с сохранением оптимальной кислотности, расширение объема показателей качества молока.

Это достигается тем, что в питьевое пастеризованное молоко вносят консервант 2,0-2,5 мг/дм³ сернокислой меди в виде 0,1%-ного раствора CuSO₄ и 0,6-0,8 мг/дм³ йодистого калия в виде 0,01%-ного раствора KJ, либо 9,0-10,0 мг/дм³ динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилона Б) в виде 1% раствора трилона Б при слабом перемешивании и хранят при температуре 4±2°С с определением ряда показателей качества и срока хранения.

В предложенном способе, так же, как и в прототипе, механизм действия консерванта (в частности, по первому варианту) связан с реакцией компонентов (CuSO₄ и KJ) с выделением свободного йода, ингибирующего развитие нежелательной микрофлоры. Причем окислитель (CuSO₄) стабилен во времени, в отличие от перекиси водорода (в прототипе), которая постепенно разлагается.

Применение этих консервантов позволяет продлить сроки хранения молока в сравнении с контрольным образцом до 4-х суток со снижением кислотности на 3 и 2°Т соответственно (первый и второй вариант обработки).

Пример

Для испытания брали питьевое пастеризованное молоко в потребительской упаковке за трое суток до опыта, образцы объемом 250 см³, в контроле - без обработки, в пробу 01 - в 250 см³ вносили 0,1% раствор CuSO₄ и 0,01%-ный раствор KJ из расчета 0,9 мг/дм³ Cu²⁺ и 0,54 мг/дм³ KJ, в пробу 02 - 1%-ный раствор трилона Б из расчета 10 мг/дм³, слабо перемешивали и хранили в холодильнике при температуре 4±2°C. Каждые сутки определяли кислотность и в конце опыта - органолептические показатели.

Результаты опытов представлены в таблице.

Органолептические показатели, содержание жира (3,8%) и белка (2,8%) не изменились по сравнению с исходными показателями. Из данных таблицы видно, что в опытных образцах (01 и 02) кислотность ниже, чем в контроле на 3 и 2°T соответственно.

Таким образом, в предложенном способе увеличился срок хранения питьевого молока с обеспечением оптимальной кислотности, расширен объем показателей качества молока.

Источники информации

1. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. // Колос. - М. - 2008. - С.32-33.

2. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупке.

3. RU 2308209, 20.10.2007.

4. ГОСТ 52090-2003 Молоко питьевое.

5. RU 2062582, 27.06.1996.

6. RU 2136165, 10.09.1999.

7. RU 2285419, 20.10.2006.

8. SU 1600666, 23.10.1990.