СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии, в частности к способам получения аналогов кисломолочных продуктов из растительного сырья.

Известен способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в соевое молоко жидкого концентрата лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков, и/или бифидобактерий, полученного на гидролизатно-соевой среде (патент РФ №2177691, МПК А23С 9/12, дата приоритета 27.08.2000, опубл. 10.01.2002), и способ получения кисломолочного продукта (патент RU №2307514, МПК А23С 9/123, дата приоритета 02.03.2006, опубл. 10.10.2007), где в качестве исходного сырья используют соевое молоко с массовой долей сухих веществ 10-12, белка 1,5-3,0, кислотностью 76-82°Т, ферментацию смеси бифидобактериями и лактобациллами проводят раздельно в течение 6-8 часов. Недостатком указанных способов является то, что для получения ферментированных продуктов используется соевое молоко с низким содержанием белка до 3%. При этом данное сырье часто импортируется и не всегда удовлетворяет требованиям потребителя с точки зрения генной модификации.

Наиболее близким к предлагаемому способу и выбранный авторами за прототип является способ получения соевого кисломолочного продукта (патент РФ 2174755, МПК А23С 11/10, дата приоритета 11.05.2000, опубл. 20.10.2001), включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси, пастеризацию и заквашивание фильтрата, при этом экстракцию проводят при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99°С, и перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром, при этом окончание сквашивания определяют по достижению рН продукта 4,3-4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают. Указанный способ имеет многооперационную технологию и требует сложного оборудования. Кроме того, наличие в сое белков с антигенной активностью (глицинина и бета-конглицинина) требует дополнительных технологических операций для их инактивации или удаления.

Решается задача получения продукта на растительной основе с повышенным содержанием белка, повышенными диетическими, профилактическими свойствами, с повышенной пищевой и биологической ценностью продукта и улучшенными структурно-механическими показателями.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения продукта на растительной основе, включающем стадии очистки семян люпина, их измельчения и получения цельносмолотой муки, смешения муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирования небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55°С не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, механического разделения фаз, промывания осадка при рН 4,4-4,5, разбавления полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализации, диспергирования, пастеризации, охлаждения, внесения закваски в суспензию и ее ферментации, растительную основу получают из семян люпина, измельченных в цельносмолотую муку. Посредством водного экстрагирования небелковых компонентов и антипитательных факторов, осуществляемого в кислой среде, происходит концентрация составляющих муки в концентрат белков, данный процесс сочетается с направленной деструкцией запасных и структурных полисахаридов исходного сырья мультиэнзимной композицией, что экономит энергозатраты на устранение антипитательных свойств при производстве и способствует выработке растительной основы с повышенным содержанием белка. В результате диспергирования растительной основы образуется тонкодисперсная система. В процессе ее ферментации происходит образование каркаса из коагулированных белков и частиц дисперсной фазы, это обеспечивает получение продукта с хорошими структурно-механическими показателями. Для интенсификации процесса ферментации перед заквашиванием в среду можно внести до 1% сахарозы.

Отличие предложенного способа получения продукта на растительной основе от прототипа состоит в том, что в качестве исходного сырья используют семена люпина, из которых сначала вырабатывают цельносмолотую муку, затем белковый концентрат путем экстрагирования небелковых соединений в присутствии мультиэнзимной композиции и последующего механического разделения фаз, промывают осадок при рН 4,4-4,5, разбавляют полученный концентрат водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%. Ферментацию суспензии осуществляют 8 часов йогуртовой закваской Streptococcus salivarius sp.thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В ферментированную среду вводят бифидобактерии, с целью сообщения продукту пробиотических свойств, из расчета получения популяции по меньшей мере равной 1·10⁸ КОЕ/г. Конечный продукт имеет повышенное содержание белка 5%, хорошие органолептические и структурно-механические показатели, высокую биологическую ценность, обладает гипоаллергенными свойствами и может быть использован в питании людей с лактазной недостаточностью.

Пример осуществления способа.

Семена люпина очищают от механических примесей, измельчают в цельносмолотую муку с содержанием сырого протеина 40-48% на с. в., сырого жира 6-12% на с. в. Муку смешивают с водой в соотношении 1:15, раствор подкисляют соляной кислотой до рН 4,4-4,5. Используемый диапазон рН находится в области изоэлектрической точки белков и обеспечивает минимальные потери белка при разделении нерастворимой и растворимой фракции субстрата.

При постоянном перемешивании при температуре 55°С не менее 40 мин проводят экстрагирование небелковых соединений в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл.

Затем отделяют механически водный экстракт растворимых веществ от нерастворимого осадка и промывают осадок при рН 4,4-4,5. Полученный концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 9%, белка 5%, жира 1% и нейтрализуют щелочью до рН 6,8-6,9.

Суспензию гомогенизируют и диспергируют при t=60-65°C, пастеризуют при температуре 92°С в течение 3-5 минут, охлаждают до температуры ферментации (42±2)°С и вносят закваску (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в количестве 3-5%. Ферментацию проводят до рН 3,8-4,2 в течение 8 часов, перемешивают, охлаждают до температуры 6-8°С, вводят бифидобактерии из расчета получения популяции, по меньшей мере равной 1-10⁸ КОЕ/г, вносят джем с содержанием углеводов 55% в количестве 100 кг/т, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.

Сравнительная характеристика биологической ценности белковой составляющей аналога кисломолочного продукта и традиционного йогурта с содержанием белка 5% приведена в таблице 1.

Полученный аналог кисломолочного продукта имеет приятный вкус и аромат, вязкую консистенцию, не имеет бобового привкуса и превосходит традиционный йогурт по биологической ценности на 13%.