Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА АБРИКОСОВОГО

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2398412, заявл. 22.05.2009, опубл. 10.09.2010), который описывает технологию производства джемов. Способ предусматривает подготовку и резку яблок, абрикосов, киви и фейхоа, приготовление сахара и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание.

Недостатками данного способа, а также патентов РФ (№2398411 заявл. 22.05.2009, опубл. 10.09.2010; №2398407 заявл. 22.05.2009, опубл. 10.09.2010; №2398408 заявл. 22.05.2009, опубл. 10.09.2010) являются длительность процесса варки при стерилизации продукта, что характеризует продукт снижением биологической ценности и ряда витаминов, также при производстве продукта вносят дополнительные ингредиенты (пектиновый раствор), помимо всего компоненты (киви, фейхоа) данного джема являются региональным сырьем субтропических районов России и являются экономически затратными при получении в других регионах.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2216202, заявл. 26.07.2001, опубл. 20.11.2003), который относится к получению джема яблочного и абрикосового с внесением вкусоароматических добавок в виде лимонной кислоты, пищевого желатина или настоя ароматизирующего растения.

Недостатком этого способа является применение высокотемпературных режимов обработки сырья, что приводит к максимально возможным потерям витаминов и питательных веществ, трудоемкости процесса приготовления, а также данная категория продукта является сезонным, так как исходное сырье используется в свежем виде.

Задачей изобретения является повышение пищевой ценности продукта с высокой стабильностью при хранении, упрощение технологии его приготовления, уменьшение времени тепловой обработки продуктов, сокращение экономических и энергозатрат. Использование свежего сырья в летне-осенний период и высушенных плодов абрикосов (курага) в зимне-весенний период позволит расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства джема вне зависимости от сезонности года.

Поставленная задача решается за счет описанного способа получения джема абрикосового. Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья, сортировку, мойку, очистку от сердцевинной косточки (в летне-осенний период при использовании свежих плодов), гидратацию в течение часа при температуре 19±2°С (в зимне-весенний при использовании высушенных плодов абрикосов - кураги), составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ 55%) и сахара в соотношении 1:0,6-1,2 (в зависимости от вкуса исходного сырья), протирку и гомогенизацию, пастеризацию, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение.

Получение готового продукта осуществляют в механоакустическим аппарате. Подготовленные плоды, смешанные с сахаром, загружают в механоакустический аппарат. Под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит повышение температуры процесса обработки сырья, разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению плодов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная седиментационно-устойчивая гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления джемов использование механоакустического аппарата позволяет быстро по упрощенной технологии получать джемы из растительного сырья. Дробление сырья происходит одновременно с тепловой обработкой и пастеризацией. В процессе гомогенизации под воздействием температуры (55-65°С) обеспечивается тепловая обработка и пастеризация плодов одновременно с сохранением питательных свойств. Обработка осуществляется в течение 5-15 мин (в зависимости от режимов тепловой обработки) в отличие от известных способов, в которых имеются длительные операции по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими и экономически затратными операциями. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Далее продукт быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°С. Продукт имеет сладкий абрикосовый вкус с выраженными ароматом использованных плодов, высокие органолептические, физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения джема абрикосового он соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/201 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Плоды абрикосов моют, очищают от сердцевинной косточки (в летне-осенний период при использовании свежих плодов), проводят гидратацию в течение часа при температуре 19±2°С (в зимне-весенний при использовании высушенных плодов абрикосов - кураги), составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ 55%) и сахара в соотношении 1:0,6 - плоды:сахар (в зависимости от вкуса исходного сырья) и загружают в механоакустический аппарат. Затем проводят измельчение с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью акустического поля с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, повышающего температуру процесса и обеспечивающего пастеризацию продукта в том же механоакустическом аппарате при температуре 55°С в течение 15 мин. После продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°С.

Пример 2

Готовят аналогично примеру 1, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,8 частей сахара и загружают в механоакустический аппарат где производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта при температуре 55°С в течение 15 мин.

Пример 3

Готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 1 часть сахара, обработку проводят 15 мин при температуре 55°С.

Пример 4

Готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 1,2 частей сахара, обработку проводят 15 мин при температуре 55°С.

Пример 5

Готовят аналогично примеру 1, сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 0,6 частей сахара, только обработку проводят 10 мин при температуре 60°С.

Пример 6

Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,8 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 60°С в течение 10 мин.

Пример 7

Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1 часть сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 60°С в течение 10 мин.

Пример 8

Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1,2 часть сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 60°С в течение 10 мин.

Пример 9

Готовят аналогично примеру 1, сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 0,6 частей сахара, только обработку проводят 5 мин при температуре 65°С.

Пример 10

Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,8 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 65°С в течение 5 мин.

Пример 11

Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 65°С в течение 5 мин.

Пример 12

Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1,2 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 65°С в течение 5 мин.

Дегустационной оценкой установлено, что получаемый джем, в отличие от известных, имеет приятный вкус, сохраняет свежий аромат плодов, по микробиологическим параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к данной категории продуктов. Имеет нежную консистенцию и высокую пищевую ценность, стабильность структуры и сохраняет свою микробиологическую безопасность в течение всего периода хранения.