Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков.

Известна композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, сахар-песок и/или заменитель сахара, стабилизатор, вкусоароматизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент [Патент №2148933, A23C 23/00, C12G 3/06].

Недостатками известной композиции являются отсутствие профилактических и пробиотических свойств готового продукта, низкие органолептические показатели.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко цельное или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, сироп брусники, или сироп облепихи, или сироп малины, муку солодовую, стабилизатор, бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

[Патент №2437544, A23C 9/13]

Недостатками данной композиции для получения молочного коктейля являются низкие пищевая ценность и органолептические показатели, отсутствие профилактических и функциональных свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой ценности, придании продукту профилактических и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, сироп, муку, стабилизатор, лиофилизированный бактериальный препарат, дополнительно содержит ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, в качестве сиропа используют сироп «Кедровый. Антистресс», в качестве муки используют муку амарантовую, в качестве стабилизатора используют каррагинан Marine 87 рафинированный, в качестве лиофилизированного бактериального препарата используют лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Введение в композицию для получения молочного коктейля ферментного препарата β-галактозидазы Ha-Lactase обеспечивает снижение содержания молочного сахара в молочной основе, что позволяет использовать продукт людям, страдающим лактазной недостаточностью, т.е. придает продукту функциональные свойства.

Введение в композицию ферментного препарата β-галактозидазы Ha-Lactase менее 0,02 кг на 1000 кг продукта не обеспечит необходимую степень гидролиза лактозы, т.е. придание продукту функциональных свойств, а введение более 0,1 кг на 1000 кг экономически нецелесообразно.

Введение в композицию для получения молочного коктейля сиропа «Кедровый. Антистресс», содержащего тонизирующие вещества, в т.ч. теофиллин, способствует улучшению работы центральной нервной системы и расширению кровеносных сосудов, т.е. придает продукту профилактические свойства.

Введение в композицию сиропа «Кедровый. Антистресс» менее 25 кг на 1000 кг продукта не обеспечит придание продукту профилактических свойств, а введение более 35 кг на 1000 кг снизит органолептические показатели продукта.

Введение в композицию для получения молочного коктейля муки амарантовой, которая содержит: незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан, полиненасыщенную жирную кислоту - Омега-6; витамины - E, A, B1, B2, B4, C, D, повышает пищевую ценность молочного коктейля.

Кроме того, мука амарантовая содержит: фосфолипиды, фитостиролы, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин E, что способствует профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, т.е. придает продукту профилактические свойства. Также мука амарантовая содержит белки и пищевые волокна, обладающие высокой водосвязывающей способностью, что повышает стабильность консистенции молочного коктейля, т.е. повышает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию муки амарантовой менее 35 кг на 1000 кг продукта не обеспечит придание продукту профилактических свойств, а введение более 45 кг на 1000 кг снизит органолептические показатели продукта.

Введение в состав композиции для получения молочного коктейля каррагинана Marine 87 рафинированного, обладающего сорбционными свойствами, способствует выведению из человеческого организма вредных химических соединений, в том числе тяжелых металлов, т.е придает продукту профилактические свойства.

Введение каррагинана Marine 87 рафинированного менее 0,2 кг на 1000 кг продукта не обеспечит придание продукту профилактических свойств, а введение более 0,3 кг на 1000 кг продукта снизит органолептические показатели готового продукта.

Введение в состав композиции для получения молочного коктейля лиофилизированной заквасочной культуры вид FD-DVS Вв-12, содержащей Bifidobacterium в качестве закваски молочной основы, обеспечивает высокую пищевую ценность и высокие органолептические показатели готового продукта.

Введение лиофилизированной заквасочной культуры вид FD-DVS Вв-12 менее 25 кг на 1000 кг продукта не обеспечит высокую пищевую ценность продукта, а введение более 35 кг на 1000 кг продукта снизит органолептические показатели продукта.

В таблице 1 приведены рецептуры композиции для получения молочного коктейля

Композицию для получения молочного коктейля готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, очищают, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для промежуточного хранения (не более 6 часов). Затем молоко нагревают до температуры 55±2°C, направляют на сепарирование, получают сливки и молоко обезжиренное.

Муку амарантовую просеивают, смешивают с каррагинаном Marine 87 рафинированным, вносят в молоко обезжиренное с температурой 55±2°C. Полученную молочно-растительную смесь выдерживают при этой температуре в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения каррагинана Marine 87 и муки амарантовой, затем фильтруют, гомогенизируют при этой температуре и давлении 18±2 МПа. Молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре 94-98°C с выдержкой при данной температуре 2-10 минут, охлаждают до температуры 35±3°C. Далее в молочно-растительную смесь вносят ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase и лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12, перемешивают в течение 15 минут и ферментируют при температуре 35±3°C в течение 35±5 минут, повторно перемешивают в течение 15 минут и ферментируют при температуре 35±3°C в течение 1 часа до титруемой кислотности 70-75°T, после чего охлаждают до температуры 20±2°C, направляют на фасовку.

Сироп «Кедровый. Антистресс» вносят в композицию в потоке при фасовке. Упакованный готовый продукт по заявленной композиции доохлаждают до температуры 4±2°C в холодильной камере.

В таблице 2 приведены органолептические показатели композиции для получения молочного коктейля.

Анализ органолептических показателей показывает, что молочный коктейль, полученный по заявляемой композиции, имеет хорошие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели композиции для производства молочного коктейля.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей показывает, что молочный коктейль, полученный по заявляемой композиции, имеет высокую пищевую ценность и высокие органолептические показатели, обладает функциональными свойствами.

Пробные партии молочного коктейля по заявляемой композиции изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Стандартизации и сертификации пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что молочный коктейль по заявляемой композиции обладает высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью за счет внесения амарантовой муки и лиофилизированной заквасочной культура вид FD-DVS Вв-12. Обладает функциональными свойствами за счет внесения ферментного препарата β-галоктазидазы Ha-Lactase. Обладает профилактическими свойствами за счет внесения амарантовой муки, сиропа «Кедровый. Антистресс», каррагинана Marine 87 рафинированного.

Молочный коктейль, полученный по заявляемой композиции, рекомендуется как для массового питания людей, так и для функционального и профилактического питания.