Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЙОДИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства функциональных пищевых добавок, в частности обогащенных йодом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йодированной коллагеновой эмульсии [Патент РФ №2370092. Способ получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовой рыбы/Антипова Л.В. (RU), Дворянинова О.П., Лы Тхи Иен (VN) Опубликовано: 20.10.2009], предусматривающий промывку рыбного сырья, в качестве которого используют кожу прудовых рыб, его грубое измельчение, последовательную обработку измельченного сырья раствором хлорида натрия, водой, раствором ферментного препарата липоризина Г10х, промывку твердой фракции водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, после чего ее обрабатывают ферментным препаратом коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем к твердой фракции добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении кожа: вода 1: 2, затем в полученную смесь вносят сухой ферментный препарат коллагеназы в количестве 0,1-0,3% к массе кожи, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, измельчают размягченную кожу на куттере сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости еще 10 мин, добавляют изолированный соевый белок Soymax, лед в соотношении кожа:лед:изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния, затем в полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыб и выдерживают 20 ч при температуре 0-4°С.

Недостатками способа являются невысокое содержание органически связанного йода в эмульсии, значительная длительность и многостадийность технологического процесса, дефицит кожевенного сырья прудового рыбоводства, необходимого для получения йодированной эмульсии, присутствие характерного рыбного запаха, что ограничивает область применения эмульсии в технологии получения обогащенных йодом пищевых продуктов.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения функционального йодированного пищевого продукта, позволяющего повысить содержание связанного в органической форме йода, интенсифицировать и упростить технологический процесс получения функционального йодированного пищевого продукта, улучшить органолептические характеристики, выражающиеся в получении однородной гелеобразной массы белого цвета, расширить сырьевую базу для получения йодсодержащих пищевых добавок.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения функционального йодированного пищевого продукта, характеризующийся тем, что для его получения готовят смесь из препарата коллагенового белка Промил-С95, йодида калия, питьевой воды в определенном рецептурном соотношении, для чего сначала порошок йодида калия растворяют в воде, перемешивают при скорости вращения рабочего органа мешалки 24 с^-1 в течение 5 мин, затем в эту смесь вносят препарат коллагенового белка Промил-С95, перемешивают при этой скорости в течение 10 мин, после чего полученную смесь выдерживают в темном месте в течение 20 ч при температуре 0-4°С для осуществления процесса йодирования, готовят йодированный функциональный продукт при следующем рецептурном содержании компонентов, на 100 кг готового продукта, г:

полученный продукт анализируют и отправляют на расфасовку.

Технический результат изобретения заключается:

- в повышении содержания органически связанной формы йода;

- в интенсификации технологического процесса (сокращении времени процесса в 1,6 раза),

- в отсутствии использования химических реактивов при получении обогащенной йодом добавки;

- в расширении возможности применения в различных отраслях пищевой промышленности за счет улучшения органолептических свойств (цвет, запах, консистенция).

Известно, что йод принадлежит к числу важнейших эссенциальных микроэлементов и является необходимым элементом для синтеза гормонов щитовидной железы. Предлагаемый к получению йодированный функциональный продукт на основе коллагенового белка Промил-С95 представляет источник органически связанной формы йода. Механизм регулирования органического йода, поступающего извне, контролируется через систему гомеостаза, и расщепление органического йода идет строго индивидуально: организм получает йода ровно столько, сколько ему нужно в отличие от минеральной (неорганической) формы. Излишний органический йод (не востребованный щитовидной железой) естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих негативных последствий. Внесение данного продукта в состав пищевых продуктов способствует повышению их биологической ценности, снабжая организм человека органической формой йода, что обеспечивает профилактику заболеваний, связанных с его дефицитом.

При получении функционального йодированного пищевого продукта используют Промил-С95 - животный белок, предназначенный для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве всех видов мясных изделий. Исходным сырьем для его получения является свиная шкурка. Комплексная пищевая добавка Промил-С95 прошла гигиеническую оценку [Свидетельство о государственной регистрации №77.99.37.9.У.12436.11.06 от 20.11.2006 г.].

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения функционального йодированного пищевого продукта готовят смесь из препарата коллагенового белка Промил-С95, йодида калия, питьевой воды в определенном рецептурном соотношении, для чего сначала порошок йодида калия растворяют в воде, перемешивают при скорости вращения рабочего органа мешалки 24 с^-1 в течение 5 минут, затем в эту смесь вносят препарат коллагенового белка Промил-С95, перемешивают при этой скорости в течение 10 мин, после чего полученную смесь выдерживают в темном месте в течение 20 часов при температуре 0-4°С для осуществления процесса йодирования, готовят йодированный функциональный продукт при следующем рецептурном содержании компонентов, на 100 кг готового продукта, г:

По внешнему виду функциональный йодированный пищевой продукт представляет собой гомогенную гелеобразную массу белого цвета, с нейтральным запахом.

Концентрация йода в нем составляет 700-800 мкг в 100 г гидратированного белкового препарата.

Полученный функциональный йодированный пищевой продукт может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе мясных, в качестве обогащенной йодом пищевой добавки.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

1 кг кожи толстолобика промывают в проточной водопроводной воде 30 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищают от прирезей мышечной ткани, повторно промывают в водопроводной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

К измельченному сырью добавляют 3,5 л раствора поваренной соли с массовой долей 5% и обрабатывают в течение 2,5 ч при температуре 16°С, после чего жидкую фракцию отделяют центрифугированием. Для удаления основного количества ионов Сl^- и альбуминовых белковых фракций к остатку добавляют 3,5 л воды и повторяют операцию экстрагирования при тех же условиях. Жидкую фракцию отделяют путем центрифугирования и декантации.

Далее к сырью добавляют 2 л воды, нагревают смесь до 40°С, вносят 8 г (0,8% к массе кожи) ферментного препарата липоризин Г10х и выдерживают 2,5 ч при указанной температуре и периодическом перемешивании. По истечении этого времени жидкую фракцию смеси декантируют, обработанное сырье промывают водой, после чего жидкую фракцию с содержащимися в ней продуктами гидролиза и остаточными ферментами отделяют центрифугированием и декантацией.

Далее обезжиренную кожу толстолобика помещают в емкость из нержавеющей стали, добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении вода:кожа 2:1. В полученную смесь вносят 3 г (0,3% к массе кожи) ферментного препарата коллагеназы и выдерживают в течение 12 ч при температуре 4-6°С.

Далее размягченную кожу толстолобика дважды промывают водой от остатков фермента. Размягченную кожу закладывают в куттер и измельчают сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости еще 10 мин. Затем в куттер вносят 0,5 кг льда и 0,3 кг изолированного соевого белка Soymax 900 (соотношение кожа рыбы:лед:соевый белок 1:0,5:0,3) и куттеруют до образования сметанообразной массы.

Готовят раствор йодида калия растворением 100 мг KI в 1 л дистиллированной воды. Получают раствор KI с концентрацией 0,01%. Концентрация йода составляет 76 мкг на 1 мл раствора.

В полученную коллагеновую эмульсию вносят 100 мл свежеприготовленного раствора йодида калия. Смесь перемешивают и оставляют в темном месте, предохраняя от солнечных лучей. Продолжительность процесса йодирования составляет 20 ч при температуре 4°С.

Содержание органически связанного йода в полученном продукте составляет 430 мг/100 г готовой продукции.

Пример 2

Для приготовления 100 кг функционального йодированного пищевого продукта взвешивают компоненты в соответствии с табл.1.

Для получения функционального йодированного пищевого продукта готовят смесь из препарата коллагенового белка Промил-С95, йодида калия, питьевой воды в определенном рецептурном соотношении, для чего сначала порошок йодида калия растворяют в воде, перемешивают при скорости вращения рабочего органа мешалки 24 с^-1 в течение 5 мин, затем в эту смесь вносят препарат коллагенового белка Промил-С95, перемешивают при этой скорости в течение 10 мин, после чего полученную смесь выдерживают в темном месте в течение 20 ч при температуре 4°С. Готовый продукт анализируют. Количество органически связанного йода составляет 750 мг/100 г готового продукта, т.е предложенный способ позволяет получить продукт с содержанием органически связанного йода в 1,75 раза больше по сравнению с прототипом и интенсифицировать процесс его получения в 1,6 раза.

При внесении количества йодида калия менее 100 мг на 1 г белка Промил-С95 не будет обеспечиваться максимально возможное количество органически связанного йода, внесение более 100 мг йода на 1 г белка экономически нецелесообразно, т.к. экспериментально установлено, что дальнейшее увеличение дозировки йода не приводит к его связыванию, т.е. он остается в растворе в свободном виде.

Предложенный способ получения функционального йодированного пищевого продукта позволяет:

- интенсифицировать технологический процесс в 1,6 раза,

- получать функциональный йодированный пищевого продукт без использования химических реактивов;

- повысить содержание органической формы йода в 1,75 раза по сравнению с прототипом;

- улучшить органолептические свойства функционального йодированного пищевого продукта (цвет, запах, консистенция).

- решить проблему потребности пищевой промышленности в йодированных функциональных добавках.