Результат интеллектуальной деятельности: КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ "БРАЗИЛЬСКАЯ" ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства получения вареных фаршированных колбасных изделий.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А22С 11/00, опубл. 27.10.2003 г.) Способ производства колбасы вареной фаршированной колбасы характеризуется тем, что он предусматривает приготовление фаршей, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш соленого шпика свиного хребтового, который вносится в процессе куттеровании. Затем осуществляется формовка батонов колбасы, термообработка и охлаждение.

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.

Техническая задача решается в способе производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающим приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, последующую термообработку и охлаждение, отличающимся тем, что в качестве начинки используется авокадо, в фарш добавляют майоран и измельченную на волчке нутрию, формуют батоны колбасы вручную в коллагеновую оболочку, которую раскладывают в пресс-форме, равномерно распределяют на ней мясной фарш и начинку, после этого колбасу с фаршем заворачивают, причем на разрезе батон колбасы имеет вид мозаики.

Для приготовления колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии высшего сорта компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии не только не уступает мясу сельскохозяйственных животных и птицы, но и по некоторым показателям даже превосходит его. Содержание белка мышечной ткани в мясе нутрий - 80-82%, а в говядине - 75%. Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Полноценность белка мяса нутрии по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот равна 81,5% (говядины - 80%). В мясе нутрии достаточное количество небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Авокадо добавляют в качестве начинки, является источником растительного белка, укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает обмен веществ, выводит холестерин из организма. Содержит витамины группы В, РР, богат макро- и микроэлементами.

Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта и шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Мясо нутрий также измельчают на волчке с диаметром отверстий 16-25 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной фаршированной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый. Авокадо очищают, нарезают на кубики размером 5 мм, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре +2…+4°С в течение 2-7 ч.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, шпик боковой в количестве 15 кг, вспомогательным сырьем является мясо нутрии и авокадо, в количестве 30 кг, на 100 кг несоленого сырья.

Пример 2

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой в количестве 15 кг, вспомогательным сырьем является мясо нутрии и авокадо, в количестве 35 кг, на 100 кг несоленого сырья.

Пример 3

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 45 кг, шпик боковой в количестве 15 кг, вспомогательным сырьем является мясо нутрии и авокадо, в количестве 40 кг, на 100 кг несоленого сырья: