СПОСОБ ОБРАБОТКИ СУШЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИКРЫ ЛЕТУЧИХ РЫБ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции из сушеного полуфабриката икры летучих рыб.

Икру летучих рыб семейства Exocoetidae в основном собирают с нерестового субстрата или водорослей в выметанном виде. Икру импортируют в Россию в виде сушеного полуфабриката - собранную икру высушивают, упаковывают и транспортируют; или в виде солено-сушеного полуфабриката - икру промывают, солят и высушивают. В таком виде полуфабрикат хранят от одного года до двух лет.

Как показали результаты исследований, сушеный полуфабрикат в основном характеризуется высоким количеством мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - 4×10⁵ КОЕ/г, наличием бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуцирующих клостридий в 1 г. Использование его для изготовления икры летучих рыб не может обеспечить безопасность и качество готовой продукции. При этом дополнительную обработку, с целью снижения микробиальной обсемененности, не проводят.

Икра летучей рыбы является специфическим продуктом, используемым только в японской кухне.

В настоящее время сушеный полуфабрикат икры летучих рыб представляет интерес как сырье для приготовления соленой икры, однако для России это новый вид сырья, не известна технология получения подобного продукта, техническая документация на данный вид продукта до настоящего времени отсутствовала.

Известен способ приготовления рыбной икры, сущность которого заключается в том, что непосредственно после посола икру обрабатывают (промывают) раствором анолита, представляющего собой анодную фракцию, полученную в результате электрообработки раствора поваренной соли (хлористого натрия) преимущественно в анодной камере двухкамерного электролизера, и обладающего выраженными бактерицидными и обеззараживающими свойствами широкого спектра действия (патент 2118885, A23L 1/328 от 20.09.1998).

Известен способ приготовления рыбной икры, сущность которого заключается в том, что после посола промытых зерен икры поваренной солью икру обрабатывают электрохимически активированной водой с pH 5,9-7,2, при этом поваренную соль берут в количестве 4-8% к массе икры (патент 2081620, A23L 1/328, F23B /14 от 20.06.1997).

Технической задачей заявленного способа является создание способа, обеспечивающего повышение качества и безопасности готового продукта при хранении.

Поставленная задача решается в способе обработки сушеного полуфабриката икры летучих рыб, для чего икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа, на первом из которых корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживают в емкости в течение 5-10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку, на втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м³ и температурой 8-10°C по 15 мин, при этом на всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10.

Техническим результатом способа является снижение микробиальной обсемененности как полуфабриката, так и готового продукта.

Приготовление анолита осуществляли путем обработки воды в анодной камере диафрагменного электролизера, например, проточного типа “Стэл” (см. паспорт на установку “Стэл - 10-250”, НПО “Экран”, Москва, 1993, с.3-5). При этом на выходе из анодной камеры устанавливали значение pH раствора анолита - 3-4.

Помещение икры в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм и массой не более 10 кг, а затем в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживание в заявленных режимах, позволяет гарантированно снизить КМАФАнМ на два порядка.

А осуществление второго этапа обработки - двукратное промывание раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м³ и температурой 8-10°, снижает общую микробиальную обсемененность до 2.0×10¹ КОЕ/г, при этом бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцрующие клостридии отсутствуют.

Вышеуказанные качественные и количественные параметры технологической обработки выведены экспериментальным путем и позволяют оптимальным образом реализовать бактерицидное действие анолита для снижения микробиальной обсемененности, бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуцирующих клостридии сушеного полуфабриката и обеспечения безопасности готового продукта - икры летучих рыб.

Способ осуществляют следующим образом.

Сушеный полуфабриката икры летучих рыб помещают в сетчатую корзину массой не более 10 кг. Сетчатую корзину берут с ячеей 0,8-0,9 мм. Обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3-4 и выдерживают в емкости в течение 5-10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку. На втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м³ и температурой 8-10°C по 10 мин. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Сушеный полуфабриката икры летучих рыб помещают в сетчатую корзину массой 8 кг. Сетчатую корзину берут с ячеей 0,8 мм. Обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 3 и выдерживают в емкости в течение 5 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 10 мин. На втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м³ и температурой 10°C по 10 мин. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ - 4.5×10¹ КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие клостридии в 1 г отсутствуют.

Пример 2. Сушеный полуфабриката икры летучих рыб помещают в сетчатую корзину массой 10 кг. Сетчатую корзину берут с ячеей 0,9 мм. Обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой помещают в емкость с электрохимически активированной водой pH 4 и выдерживают в емкости в течение 10 мин при постоянном механическом перемешивании со скоростью 3 об/сек, затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 15 мин. На втором - икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м³ и температурой 8°C по 15 мин. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:10.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ - 2.2×10¹ КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек и сульфитредуцирующие клостридии в 1 г отсутствуют.