Результат интеллектуальной деятельности: КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА НУТРИИ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса варено-копченая «Московская» и способ ее производства (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, А22С 11/00, опубл. 27.07.2003 г.) Способ производства варено-копченой колбасы «Московской» предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу варено-копченую

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения.

Решение технической задачи получения варено-копченой колбасы с использованием мяса нутрии заключается в том, что в известную колбасу, характеризующуюся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке % диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин. с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, в качестве сырья дополнительно добавлено мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а также пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональная пищевая добавка Гелеон 179М.

В данном продукте используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Колбасу варено-копченую с использованием мяса нутрии получают следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью вследствие высокого содержания полноценных белков. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, сто выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза в составе концентрата является пребиотиком и при более высокой концентрации поддерживает и восстанавливает микрофлору кишечника. В многофункциональную систему «Гелеон 179М» входят животные и растительные белки, обладающие высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способностью, способствующей повышению пищевой ценности продукта, снижая при этом его себестоимость.

Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта вместе с соленым шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Мясо нутрии измельчают на кусочки 15-20 мм. При приготовлении форша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавляют предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», эмульгированный «Гелеон 179М», сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 30 кг и говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.

Пример 2

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии, в количестве 30 кг, и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.

Пример 3

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве35 кг, говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.