×
10.07.2014
216.012.da46

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО ЗРЕЛОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus; мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei С ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку cгустка, самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку и созревание. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.
Основные результаты: Способ производства рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei C ВКПМ B-8730, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, прессование,обсушку сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, а при формовании сыра вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, фенхеля, лофанта анисового 2-8% от количества нормализованного молока.

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства рассольных сычужных созревающих (зрелых) сыров, область применения - сыроделие.

Известен способ получения рассольного осетинского сыра, включающий свертывание нормализованного по жиру, пастеризованного молока закваской мезофильных молочнокислых стрептококков, растворами хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку сыра в рассоле, созревание в рассоле (З.Х. Диланян. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с.188-196.; Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. - Углич: НПО «Углич», 1984. - с.41-43).

Недостатками способа являются использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание и деформация головок, ломкость консистенции, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности), а также то, что не проводится прессование сыра.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; мезофильной молочнокислой палочки местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°С в течение 2-5 ч (см. патент RU №2417616, МПК51 А23С 19/068, опубл. 10.05.2011 г.).

Недостатком прототипа является высокое содержание поваренной соли в сыре, созревающем в рассоле, что рассчитано только на любителя и ограничивает его применение.

Наиболее близким техническим решением при производстве рассольного осетинского сыра является рекомендуемое проведение операции прессования, что позволяет почти полностью устранить деформацию головок и частично устранить ломкость консистенции (Технология сыра: Справочник. Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шиллера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.178-194.).

Задачей технического решения является улучшение органолептических показателей сыра, повышение биологической ценности сыра, расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений, включающем свертывание нормализованного, пастеризованного молока, обработку зерна, формование, самопрессование, обсушку, посолку сыра в рассоле поваренной соли, согласно изобретению, для свертывания молока в молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, растворы хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, при формовании добавляют водный экстракт пряно-ароматических растений.

После окончания самопрессования проводится обсушка сыра, затем сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 16-18% в течение 1-3 суток. Дальнейшее созревание сыра проводят в пленке из полимерных материалов в анаэробных условиях.

Данный способ позволит повысить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели сыра, расширить ассортимент сыров.

Сущность способа поясняется таблицами 1-7.

Способ производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений осуществляют следующим образом.

Молоко принимают по количеству и качеству; проводят резервирование и созревание молока; нормализацию молока по жиру; пастеризацию молока; свертывание молока специальной закваской; обработку сгустка; формование сырной массы наливом; внесение водного экстракта пряно-ароматических растений; самопрессование и обязательное прессование; обсушку головок сыра; посолку сыра в рассоле; созревание в пленке из полимерных материалов.

Пример конкретного выполнения данного способа производства.

Молоко принимают по количеству и качеству, резервируют и подвергают созреванию; нормализуют по жиру с учетом содержания белка; пастеризуют молоко при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут или при высокой бактериальной обсемененности при температуре 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд.

Свертывание молока проводят при температуре 32-34°С в течение 30-45 минут, вносят комбинированную закваску в количестве 1,0-2,0%, состоящую из солеустойчивых чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis; бифидобактерий штаммов Bifldumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3; болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730 и штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, обладающих специфическим антагонистическим действием на Е. coli и Staph. aureus. Материнские закваски бифидобактерий, стрептококков и палочек готовят отдельно. Стрептококки, бифидобактерий и палочки вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.

Хлористый кальций добавляют из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносят из расчета 1 г на 100 кг молока.

При обработке сгустка его разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 15 мм и оставляют в покое на 5 минут, затем проводят постановку зерна в течение 15-20 минут и одновременно начинают второе нагревание до температуры 38-42°С в течение 10 минут. Вымешивают зерно 15-30 минут после второго нагревания и удаляют до 70% сыворотки в конце обработки. Формование сырной массы осуществляют наливом.

Вносят водный экстракт пряно-ароматических растений концентрацией 2-7% в количестве 2-8% от количества нормализованного молока.

Экстракт пряно-ароматических растений готовят следующим образом: смесь сухих трав заливают водой, нагревают до 60°С и выдерживают 45 минут. Затем подогревают до 120°С и выдерживают 2 минуты, быстро охлаждают до 10°С, процеживают. В данном способе используют смесь из растений шалфея мутовчатого, фенхеля, лофанта анисового в равных пропорциях.

Самопрессование сыра проводят при температуре 16-22°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После первого переворачивания проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами. При упаковке сыра в пленку допускается нанесение маркировки в виде этикетки на пленку из полимерных материалов.

Прессование осуществляют на пневматических прессах в течение 40-60 минут при давлении от 8 кг в начале прессования до 15 кг на 1 кг сырной массы в конце прессования.

Обсушка сыра после окончания прессования осуществляется в зависимости от периода года при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°С в течение 2-5 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов, получения сыра требуемой консистенции.

Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией NaCl от 16% до 18% при температуре 8-12°С в течение 1-3 суток. После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С и относительной влажности 90-95%. Для уменьшения потерь продукта и сокращения затрат труда по уходу сыры подвергают созреванию в полимерных пленках в камерах созревания при температуре 10-14°С и относительной влажностью воздуха 85-87% в течение 30 суток. Зрелый сыр отгружается в реализацию в возрасте 30 суток (см. фиг.1).

Технологические режимы производства нового вида рассольного зрелого сыра объясняются результатами полученных нами при эксперименте данных, которые подтверждаются показателями проведенной органолептической оценки, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Новый вид рассольного сыра не имел дефектов вспучивания и деформации головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ослизнения поверхности, ломкости консистенции, что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющих развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры, меньшим содержанием влаги в головках сыра и более плотной их консистенцией.

Предложенный способ производства сыра расширяет ассортимент сыров, улучшает органолептические показатели, способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность сыра.

Схема проста и не требует дополнительного оборудования.

Сыр рассольный сычужный зрелый с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений должен соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблицах 1-3:

Таблица 1
Органолептические показатели качества зрелого сыра
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или серпянки. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
Вкус и запах Вкус сырный, в меру соленый, с привкусом внесенных растений. Запах, свойственный внесенным пряно-ароматическим растениям (шалфею, фенхелю, лофанту)
Консистенция Однородная, достаточно плотная
Цвет теста От белого до светло-кремового, однородный по всей массе
Рисунок На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы
Форма головки сыра Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями
Диаметр, см 15-20
Высота, см 5-7
Масса, кг 1,0-3,0
Таблица 2
Физико-химические показатели качества сыра
Наименование продукта Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %
Сыр зрелый 45,0 48,0 3,0-4,0
Таблица 3
Микробиологические показатели качества сыра
Наименование показателя Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г сыра Не допускаются
Staph. aureus в 1 г, КОЕ, не более 500
L.monocytogenes в 25 г сыра Не допускаются

Результаты проведенных нами исследований приведены в таблицах 4 -7.

Таблица 4
Органолептические показатели качества зрелого сыра
Наименование показателя Характеристика полученного сыра
Внешний вид Сыр не имел корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трещины
Вкус и запах Сырный, в меру соленый, с приятным ароматом и привкусом шалфея, фенхеля, лофанта
Консистенция Плотная, однородная
Цвет сырного теста Светло-кремовый
Рисунок на разрезе сыра Состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы
Форма головки сыра Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями
Диаметр, см 15
Высота, см 6,0
Масса, кг 1,43
Таблица 5
Физико-химические показатели зрелого сыра
Наименование показателя Характеристика полученного сыра
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 46,4
Массовая доля влаги, % 46,7
Массовая доля поваренной соли, % 3,2
Таблица 6
Микробиологические показатели качества зрелого сыра
Наименование показателя Характеристика полученного сыра
БГКП в 0,001 г сыра не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сыра не обнаружены
Staph. aureus, в 1 г, КОЕ 150
L.monocytogenes в 25 г сыра не обнаружен

Таблица 7
Аминокислотный состав зрелого сыра
Наименование аминокислоты Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра, %
Аспаргиновая кислота 1,205
Треонин 0,468
Серин 0,513
Глутаминовая кислота 2,854
Глицин 0,901
Аланин 0,225
Валин 0,279
Метионин 0,003
Изолейцин 0,422
Лейцин 1,116
Тирозин 1,086
Фенилаланин 0,760
Гистидин 1,117
Лизин 1,168
Аргинин 0,487
Всего аминокислот 12,604
в т.ч. незаменимых 3,048

Способ производства рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei C ВКПМ B-8730, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, прессование,обсушку сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, а при формовании сыра вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, фенхеля, лофанта анисового 2-8% от количества нормализованного молока.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО ЗРЕЛОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 121-126 из 126.
25.08.2017
№217.015.cd49

Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с сыром"

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении крокетов из батата с сыром. Батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. Из бататного пюре формуют лепешку. Сыр твердых сортов протирают на протирочной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619761
Дата охранного документа: 18.05.2017
25.08.2017
№217.015.cd73

Способ производства сметанного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию и охлаждение их до температуры заквашивания. Затем в сливки вводят 5%-ную комбинированную закваску, в качестве которой используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619641
Дата охранного документа: 17.05.2017
26.08.2017
№217.015.d808

Способ выращивания цыплят-бройлеров с использованием пробиотической кормовой добавки

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано при выращивании птицы в промышленных условиях с применением высокоэффективных кормовых добавок на основе лактозосбраживающих штаммов микроорганизмов. Способ включает скармливание цыплятам-бройлерам пробиотической кормовой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622717
Дата охранного документа: 19.06.2017
26.08.2017
№217.015.e5c3

Способ повышения семенной продуктивности клевера лугового

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к растениеводству, и может найти применение при возделывании клевера лугового на семена. Перед посевом семена замачивают в 0,1% водном растворе пищевой соды и биопрепарата фармайода, а в фазу бутонизации - начале цветения посевы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626754
Дата охранного документа: 31.07.2017
19.01.2018
№218.016.073e

Способ укоренения черенков виноградной лозы

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к виноградарству. Способ включает использование семян ячменя высокой всхожести в количестве 200-300 г и минеральных удобрений. На дне подготовленной траншеи располагают минеральные удобрения, размещая на них слой семян ячменя....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002631329
Дата охранного документа: 21.09.2017
19.01.2018
№218.016.077d

Способ приготовления пастилы из клубней якона

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002631387
Дата охранного документа: 21.09.2017
Показаны записи 131-140 из 155.
02.08.2018
№218.016.7754

Штамм torulaspora delbrueckii вкпм y-4279 - продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии и спиртовой промышленности. Штамм дрожжей Torulaspora delbrueckii Б-1, обладающий способностью продуцировать этиловый спирт, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4279. Штамм дрожжей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002662965
Дата охранного документа: 31.07.2018
02.08.2018
№218.016.775e

Штамм hanseniaspora uvarum вкпм y-4278 - продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии и спиртовой промышленности. Штамм дрожжей Hanseniaspora uvarum, обладающий способностью продуцировать этиловый спирт, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4278. Штамм дрожжей Hanseniaspora...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002662963
Дата охранного документа: 31.07.2018
02.08.2018
№218.016.7774

Штамм metchnikowia pulcherrima вкпм y-4277 - продуцент этилового спирта

Изобретение относится к биотехнологии и спиртовой промышленности. Штамм дрожжей Metschnikowia pulcherrima 3-к, обладающий способностью продуцировать этиловый спирт, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4277. Изобретение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002662966
Дата охранного документа: 31.07.2018
02.08.2018
№218.016.77b1

Штамм дрожжей rhodotorula mucilaginosa вкпм y-4282- продуцент каротиноидов

Изобретение относится к биотехнологии и спиртовой промышленности. Штамм дрожжей Rhodotorula mucilaginosa 5-e, обладающий способностью продуцировать каротиноиды, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4282 и может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002662964
Дата охранного документа: 31.07.2018
05.09.2018
№218.016.834d

Штамм saccharomyces cerevisiae - продуцент этанола

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в спиртовой промышленности. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, обладающий способностью продуцировать этанол, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4280. Штамм...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002665826
Дата охранного документа: 04.09.2018
05.09.2018
№218.016.835e

Штамм saccharomyces cerevisiae - продуцент этанола

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в спиртовой промышленности. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, обладающий способностью продуцировать этанол, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ Y-4281. Штамм...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002665788
Дата охранного документа: 04.09.2018
16.05.2019
№219.017.528b

Штамм лактобактерий enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм лактобактерий Enterococcus hirae Т-6 (15-2018), обладающий способностью продуцировать молочную кислоту и обладающий антагонистической активностью в отношении условно-патогенной и патогенной микрофлоры, депонирован во Всероссийской Коллекции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002687454
Дата охранного документа: 13.05.2019
31.05.2019
№219.017.7029

Штамм лактобактерий enterococcus canintestini кф н 37 12-2018 вкпм в-13053 - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии Штамм лактобактерий Enterococcus canintestini КФ(н)37, обладающий способностью продуцировать молочную кислоту и антагонистической способностью по отношению к условно- патогенной и патогенной микрофлоре, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689910
Дата охранного документа: 29.05.2019
31.05.2019
№219.017.710d

Штамм лактобактерий lactobacillus delbrueckii бп 1-2018 вкпм в-13108 - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии, в частности может быть использовано в пищевой промышленности. Штамм лактобактерий Lactobacillus delbrueckii БП (1-2018), обладающий способностью продуцировать молочную кислоту и антагонистической активностью в отношении условно-патогенной и патогенной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689716
Дата охранного документа: 28.05.2019
31.05.2019
№219.017.714d

Штамм лактобактерий enterococcus mundtii - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм бактерий Enterococcus mundtii Як (11-2018), обладающий способностью продуцировать молочную кислоту и обладающий антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, депонирован в Национальном биоресурсном центре...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689524
Дата охранного документа: 28.05.2019
+ добавить свой РИД