СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта.

Способ предусматривает получение сметанного продукта и включает нормализацию, пастеризацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого в количестве 0,4% от количества сквашиваемых сливок, перемешивание, термостатирование, расфасовку и созревание.

Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ получения симбиотического сметанного продукта (патент РФ №2572578), включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающих сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰.

Недостатком данного способа является то, что профилактический эффект достигается за счет смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов и использования в качестве наполнителя только сиропа из батата, содержащего, в основном, инулин и продукты его расщепления.

Задачей настоящего изобретения является получение сметанного продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего диетическими и профилактическими свойствами для ежедневного длительного потребления, а также сокращение времени сквашивания сливок.

Поставленная задача решается путем использования культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ) в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого в количестве 0,4% от сквашиваемых сливок. Фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого способствует сквашиванию сливок в течение 4-5 часов штаммами Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом сметанном продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С, полученные сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком до нужной концентрации 15-25%. Сливки пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С, вносят в сливки закваску из чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.% в равных соотношениях 1:1, фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого в количестве 0,4% от объема сквашиваемых сливок, перемешивают, термостатируют в течение 4-5 часов до образования сгустка, разливают в тару и охлаждают. Кислотность готового продукта составляет 65-70°Т.

Использование в производстве сметанного продукта фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого патент №2567201 и комбинированной закваски смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, так как корни и корневища девясила высокого помимо инулина в своем составе содержат и другие биологически активные соединения.

Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий.

Использование в качестве компонента фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания, так как входящие в состав сесквтерпеновые лакгоны придают продукту антигельминтное, кардио-тоническое, противовоспалительное, анальгезирующее, противомалярийное, противоопухолевое и др. действие.

Используемые в составе закваски для приготовления предлагаемого сметанного продукта молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 сохраняют и регулируют физиологическое равновесие кишечной микрофлоры, обладают иммуномодулирующей активностью, проявляют антагонистический эффект по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, способствуют нейтрализации токсических продуктов метаболизма и усвоению минералов (в том числе кальция, фосфора, железа), белков и углеводов.

Сметанный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может расширить ассортимент симбиотических и синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.