СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ХЛЕБНОГО КВАСА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, а именно хлебного кваса.

Известен способ производства концентрата кваса, включающий приготовление теста, замешанного на измельченной и отваренной в воде сахарной свекле в соотношении 10 частей свеклы к 1 части воды, в течение 1,0-1,5 часа до полного разваривания и охлажденной до комнатной температуры ржаной крупки. При замесе теста ржаную крупку и отваренную. свекольную массу берут в соотношении 40:60. Тесто перемешивают. Затем тесто формируют в брикеты, которые выпекают в жарочном шкафу в течение 60-90 мин при температуре 150-200°С. Брикеты после выпекания охлаждают до комнатной температуры и досушивают в течение 1,5-3 часов при температуре 70-90°С (описание к патенту на изобретение RU 2352178).

Недостатками известного способа являются использование сырья, требующего дополнительной обработки, а также высокая общая трудоемкость и энергоемкость процесса.

Наиболее близким техническим решением является способ производства концентрата хлебного кваса, включающий приготовление затора, осахаривание его, осветление, термообработку сусла, купажирование с сахаром, колером и молочной кислотой и концентрирование до стандартных показателей (описание к авторскому свидетельству SU №618093).

Недостатком известного способа является недостаточно широкое профилактическое назначение, он не обладает востребованным в настоящее время антиоксидантным свойством.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности напитка, придание ему выраженных антиоксидантных свойств, увеличение выхода продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства концентрата хлебного кваса, включающем приготовление и термообработку сусла с добавкой углеводсодержащего сырья, концентрирование сусла и купажирование органической кислотой, сахарным сиропом, колером, дополнительно вводят экстракт листьев лимонника концентрацией 2%, а в качестве углеводсодержащего сырья используют свекловичную мелассу при следующем соотношении компонентов, %:

Входящая в состав концентрата кваса свекловичная меласса содержит в своем составе большое количество сахаров, является хорошим субстратом для дрожжей и имеет относительно низкую стоимость. Замена части сусла мелассой будет способствовать увеличению выхода концентрата кваса. Авторами установлено, что увеличение количества вносимой мелассы выше указанного приводит к появлению нежелательного привкуса и снижению органолептических характеристик. Уменьшение количества мелассы ниже рекомендуемого приведет к снижению выхода продукта.

Введение в состав концентрата кваса экстракта из листьев лимонника позволит существенно увеличить биологическую ценность напитка, повысить содержание в нем органических кислот, флавоноидов, витаминов. Содержащееся в листьях лимонника вещество схизандрин придает напитку тонизирующее действие. Также внесение экстракта лимонника приводит к повышению антиоксидантных свойств кваса. Авторами установлены оптимальные дозировки внесения экстракта листьев лимонника, которые позволяют добиться указанного технического результата и не оказывают отрицательного влияния на органолептические свойства.

Пример осуществления способа

Смесь ячменной муки 60% и ржаной муки 40% затирают с водой при 50°С в соотношении 1:3, подкисляют молочной кислотой до рН 5,7-5,8 и вносят разжижающий ферментный препарат, например амилосубтилин, в количестве 0,01-0,02% по массе сухих веществ муки, нагревают до 85-90°С и выдерживают 10-15 мин. Затем затор нагревают до кипения, кипятят 10-15 мин, охлаждают до 50-55°С, вносят ферментный препарат, например амилоризин, в количестве 2,0-2,5% по массе сухих веществ муки. Продолжительность осахаривания составляет 3-4 часа.

Полученное сусло осветляют центрифугированием, вводят в него свеклосахарную мелассу в количестве 6-6,5% и подвергают термообработке под давлением 0,15 - 0,20 МПа в течение 1,5-2,0 часов.

Сусло концентрируют упариванием до содержания сухих веществ 72%. Полученный концентрат квасного сусла купажируют с сахарным сиропом концентрацией 60-62% в количестве 415 мл, колером, разбавленным водой в соотношении 1:1 в количестве 50 мл, лимонной кислотой в количестве 6,5 г и экстрактом листьев лимонника концентрацией 2% в количестве 100 мл на 1 л концентрата кваса. Экстракт листьев лимонника готовят общепринятым методом. Навеску листьев заливают дистиллированной водой (t=85-95°С) в соотношении 1:10, настаивают в течение 10-15 мин и фильтруют.