ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета.

Известен паштет (Пат. РФ №2385652, опубл. 10.01.2009), содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное несоленое, выжимки ягод брусники или клюквы, воду для гидратации, хлорид натрия, перец черный молотый. Добавление выжимок ягод в рецептуру паштета повышает его биологическую ценность и микробиологическую стойкость, увеличивает выход готового продукта, улучшает витаминный и минеральный состав продукта.

Известен паштет (А.с. СССР №1122291, опубл. 07.11.1984), содержащий печень говяжью, шпиг, лук репчатый, морковь, масло сливочное несоленое, молоко, соль поваренную пищевую, перец черный молотый. Добавление в рецептуру паштета моркови, лука репчатого, молока смягчает специфический вкус печени. Кроме того, добавление овощей позволяет снизить калорийность и сэкономить печеночное сырье. Масло сливочное и молоко увеличивают пищевую и биологическую ценность паштета. Данный паштет печеночный принят за прототип.

Задача изобретения - разработка нового, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью печеночного паштета из малоиспользуемого естественного ресурса на севере - печени одомашненного северного оленя, а также расширение ассортимента печеночных паштетов.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении печеночного паштета, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, за счет использования печени одомашненного северного оленя и дополнительных растительных ингредиентов.

Технический результат достигается тем, что в паштете печеночном, содержащем печень, масло сливочное несоленое, лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, используют печень одомашненного северного оленя, а также вводят в рецептуру паштета дополнительный растительный компонент, в качестве которого берут чернослив или грибы, или ламинарию при следующем соотношении исходных ингредиентов, масс.%:

печень одомашненного северного оленя 50-52

масло сливочное несоленое 20-21

дополнительный растительный компонент 13-14

лук репчатый 7-8,5

морковь 5-6,5

соль поваренная пищевая 1,0-1,3

перец черный молотый 0,1-0,2

Паштет готовят по традиционной технологии, смешивая компоненты в указанном соотношении.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг.1-11.

На фиг.1 представлена пищевая ценность печени одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьей и свиной печенью, на фиг.2 приведен аминокислотный состав печени одомашненного северного оленя в сравнении с идеальным белком, на фиг.3 - содержание витаминов в печени одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьей и свиной печенью, на фиг.4 - содержание минеральных веществ печени северного одомашненного оленя в сравнении с говяжьей и свиной печенью, на фиг.5 - калорийность и общий химический состав паштета, на фиг.6 - аминокислотный состав паштета с черносливом, на фиг.7 - то же с грибами, на фиг.8 - то же с ламинарией, на фиг.9 - содержание минеральных веществ в паштетах, на фиг.10 - содержание витаминов в паштетах, на фиг.11 - показатели биологической ценности паштетов.

Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в состав паштета в качестве компонентов новых ингредиентов.

В качестве белкового компонента предложено использовать печень одомашненного северного оленя, которая обладает высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальными вкусоароматическими характеристиками (фиг.1, 2, 3, 4). Данные по говяжьей, свиной печени и идеальному белку взяты из источника: Химический состав пищевых продуктов / Отв.ред. И.М. Скурихин, кн.1. М.: Агропромиздат, 1987. Данные по печени одомашненного северного оленя авторами получены в ходе лабораторных исследований.

Печень одомашненного северного оленя содержит меньше жира, чем говяжья и свиная печень, превосходит говяжью и свиную печень по содержанию белка (фиг.1).

Печень одомашненного северного оленя является полноценной белковой пищей. Белки печени одомашненного северного оленя содержат полный набор незаменимых аминокислот (фиг.2).

Содержание незаменимых аминокислот в белке печени одомашненного северного оленя превышает аналогичные показатели идеального белка, что свидетельствует о его высокой биологической ценности (фиг.2).

Печень одомашненного северного оленя содержит большое количество минеральных элементов (фиг.4).

Введение в состав паштета дополнительного растительного компонента (чернослива или грибов, или ламинарии) позволяет улучшить витаминный и минеральный состав печеночного паштета, увеличить содержание пищевых волокон, что благоприятно влияет на функции пищеварительной системы, способствует энтеросорбции и выведению вредных веществ из организма. Кроме того, позволяет снизить себестоимость продукции.

Введение в рецептуру масла сливочного несоленого улучшает структурно-механические свойства системы и повышает пищевую ценность паштета.

Минимальное и максимальное количества ингредиентов в паштете обусловлены следующими факторами.

Включение печени одомашненного северного оленя в количестве менее 50% уменьшает его биологическую ценность, а увеличение количества более 52% придает паштету специфический привкус печени одомашненного северного оленя и ведет к ухудшению консистенции паштета.

Наличие сливочного масла в композиции составляет 20,0-21,0%, что является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничного вкуса продукта.

Включение в паштет дополнительных растительных добавок в количестве меньшем 13% не позволяет благотворно влиять на свойства паштета и в достаточной степени улучшить витаминный и минеральный состав печеночного паштета, увеличить содержание пищевых волокон. При увеличении дозировки свыше 14% ухудшается консистенция продукта и появляется ярко выраженный привкус растительной добавки.

Использование репчатого лука в количестве менее 7% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 8,5%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха и привкуса лука.

Использование моркови в количестве менее 5% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 6,5%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха и сладковатого привкуса моркови.

В соответствии с традиционной технологией паштеты получают путем соответствующей подготовки и кулинарной обработки входящих в его состав ингредиентов, их измельчения на волчке, протирки, смешивания, фасовки. Приготовление паштета иллюстрируется примерами.

Пример 1. Паштет с черносливом.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях, на 100 кг сырья, мас.%: печень одомашненного северного оленя 51; чернослив 14; масло сливочное несоленое 20; лук репчатый 8,5; морковь 5; специи: перец черный молотый 0,2; соль поваренная пищевая 1,3.

Мясной продукт готовят следующим образом. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.

Чернослив с удаленной косточкой перебирают, промывают, заливают холодной и оставляют на 2-3 часа, затем варят в той же воде в течение 5-15 минут до готовности, мелко нарезают.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.

Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до мягкости.

Сливочное масло несоленое нагревают до температуры не ниже 65°С.

Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель.

Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют, масло, чернослив, лук, морковь, перец черный молотый, соль, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин до получения однородной массы. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.

Введение в рецептуру печеночного паштета

дополнительного растительного сырья - чернослива - позволяет обогатить его витаминами: E, бета-каротином, PP, C и группы B. Кроме того, такими минеральными веществами как железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь, а также другими полезными веществами: клетчаткой, пектинами, органическими кислотами, антиоксидантами.

Печеночный паштет с черносливом представляет собой однородную массу коричневато-серого цвета с вкраплениями чернослива. Запах и вкус паштета характерный для бланшированной печени с незначительной естественной горечью и выраженным ароматом добавки и пряностей без посторонних запаха и привкуса. Калорийность и общий химический состав паштета представлен в таблице (фиг.5), аминокислотный состав (фиг.6), содержание минеральных веществ (фиг.9) и витаминов (фиг.10), показатели биологической ценности (фиг.11).

Пример 2. Паштет с грибами.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень одомашненного северного оленя 51; грибы 14; масло сливочное несоленое 20; лук репчатый 8,5; морковь 5; специи: перец черный молотый 0,2; соль поваренная пищевая 1,3.

Мясной продукт готовят следующим образом. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.

Сушеные грибы промывают, заливают чистой холодной и оставляют для набухания на 3-4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5-2 часа, затем мелко нарезают.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.

Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до мягкости.

Сливочное масло нагревают до температуры не ниже 65°С.

Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель.

Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют масло, грибы, лук, морковь, перец, соль поваренную пищевую, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин. до получения однородной массы. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.

Введение в рецептуру печеночного паштета дополнительного растительного сырья - грибов - позволяет обогатить его витаминами: бета-каротином, D, C и витамины группы B. Кроме того, такими минеральными веществами как калий, фосфор и железо, а также другими полезными веществами: клетчаткой, органическими кислотами.

Печеночный паштет с грибами представляет собой однородную массу коричневато-серого цвета с вкраплениями грибов. Запах и вкус паштета характерный для бланшированной печени с незначительной естественной горечью и выраженным ароматом добавки и пряностей без посторонних запаха и привкуса. Калорийность и общий химический состав паштета представлен в таблице (фиг.5), аминокислотный состав (фиг.7), содержание минеральных веществ (фиг.9) и витаминов (фиг.10), показатели биологической ценности (фиг.11).

Пример 3. Паштет с ламинарией.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях на 100 кг сырья, мас.%: печень одомашненного северного оленя 51; ламинария 13; масло сливочное несоленое 21; лук репчатый 8,5; морковь 5; перец черный молотый 0,2; соль поваренная пищевая 1,3.

Паштет готовят следующим образом. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.

Сухую ламинарию заливают чистой холодной и оставляют для набухания на 6-7 часов, затем варят 3-5 минут.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.

Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до мягкости.

Сливочное масло нагревают до температуры не ниже 65°С.

Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель.

Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют, масло, лук, морковь, ламинарию, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин до получения однородной массы. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.

Введение в рецептуру печеночного паштета

дополнительного растительного сырья - ламинарии - позволяет обогатить его витаминами: D, A, E, B, C. Кроме того, такими минеральными веществами как йод, калий, кальций, железо, магний, натрий, медь, сера, кремний, фосфор, а также другими полезными веществами: клетчаткой, органическими кислотами.

Печеночный паштет с ламинарией представляет собой однородную массу коричневато-серого цвета с вкраплениями ламинарии. Запах и вкус паштета характерный для бланшированной печени с незначительной естественной горечью и выраженным ароматом добавки и пряностей без посторонних запаха и привкуса. Калорийность и общий химический состав паштета представлен в таблице (фиг.5), аминокислотный состав (фиг.8), содержание минеральных веществ (фиг.9) и витаминов (фиг.10), показатели биологической ценности (фиг.11).

Данные, приведенные в таблицах, свидетельствуют о высокой биологической и пищевой ценности всех трех паштетов.

Паштет с черносливом, паштет с грибами и паштет с ламинарией стали победителями на ежегодно проводимой в г.Мурманске Международной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2012» по номинации «За оригинальность исполнения».