ГОМОГЕНИЗИРОВАННАЯ ОВОЩНАЯ ПАСТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления гомогенизированных овощных паст.

Известно пюре из моркови или свеклы, содержит морковь или свеклу, маргарин столовый, соус №861 (молочный (для запекания)), соус №863 (сметанный), масло сливочное или сметану, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:

морковь - 125;

или свекла - 125;

маргарин столовый - 5;

соус №861, №863 - 75;

масло сливочное -10;

или сметана - 30 (рец. №334, Сборник рецептур 1982 г. - аналог).

Известна икра свекольная или морковная, содержит свеклу, морковь, лук репчатый, масло растительное, лимонную кислоту, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

свекла - 75;

или морковь - 75;

лук репчатый - 18;

томатное пюре - 28;

масло растительное - 8;

лимонная кислота - 0,45;

сахар - 1,2 (рец. №78, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, пoд peд. Лaшпинoй, 2004 г. - aнaлoг).

Известен плодово-овощной соус, включающий яблочное, морковное и тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

яблочное пюре - 18-22;

морковное пюре - 11-15;

тыквенное пюре - 23-27;

мед натуральный - 13-15;

орехи грецкие - 2-4;

молочная сыворотка - 23-25;

пектин - 0,8-1,2.

(Патент №2185079, МПК A23L 1/39, A23L 1/24 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) содержат недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов и в качестве консерванта используют лимонную и уксусную кислоту.

Задача изобретения - повышение микробиологической стойкости гомогенизированной овощной пасты, повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот.

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

повышенная микробиологическая стойкость продукта за счет содержания бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов);

улучшенный минеральный состав гомогенизированной овощной пасты.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих бензойную (выжимки брусники - 0,26±0,002, выжимки клюквы - 0,030±0,004), лимонную (выжимки брусники - 1,98±0,02, выжимки клюквы - 2,76±0,08) и яблочную (выжимки брусники - 0,423±0,0027 выжимки клюквы - 0,315±0,004) кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что гомогенизированная овощная паста содержит морковь, перец сладкий, репчатый лук, томатную пасту, чеснок, сахар, масло растительное, хлорид натрия, причем в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

морковь - 22;

перец сладкий - 22;

лук репчатый - 13;

томатная паста - 9;

чеснок свежий - 4;

выжимки ягод - 17;

сахар - 3;

хлорид натрия - 1;

масло растительное - 9.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод клюквы.

Введение в рецептуру пасты полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих бензойную кислоту, низкоэтерифицированных пектинов способствует стабилизации системы и увеличению срока хранения.

Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод органических кислот и в первую очередь бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов (антоцианы и флавоноиды)). Бензойная кислота обладает антисептическими (противомикробными) и фунгицидными (противогрибковыми) свойствами. Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить минеральный состав гомогенизированной овощной пасты.

В качестве растительного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 22; перец сладкий - 22; лук репчатый - 13; томатная паста - 9; чеснок свежий - 4; выжимки ягод - 17; сахар - 3; хлорид натрия - 1; масло растительное - 9.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном иди ленточном прессе. После подготовки растительного сырья осуществляют подогрев (пассерование) с последовательным соединением компонентов, проваривание, охлаждение. Пассерование сырья осуществляют при температуре 120°С, варка - при температуре 100-102°С в течение 15-20 мин, охлаждение до температуры 0-6°С.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: морковь - 22; перец сладкий - 22; лук репчатый - 13; томатная паста - 9; чеснок свежий - 4; выжимки ягод - 17; сахар - 3; хлорид натрия - 1; масло растительное - 9.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови срезают ботву. Моют морковь вручную или в моечных машинах, затем морковь очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Перец сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают, нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

У репчатого лука и чеснока удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавление растительного масла 12 мин при температуре 120°С. Пассерованные лук, морковь, перец сладкий, томатное пюре соединяют, добавляют выжимки ягод брусники, проваривают 15-20 минут. За 3-7 мин до конца добавляю соль, сахар. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной овощной пасты растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышается микробиологическую стойкость пасты.

Пример 2

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%: морковь - 22; перец сладкий - 22; лук репчатый - 13; томатная паста - 9; чеснок свежий - 4; выжимки ягод - 17; сахар - 3; хлорид натрия - 1; масло растительное - 9.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови срезают ботву. Моют морковь вручную или в моечных машинах, затем морковь очищают и снова промывают. Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Перец сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают, нарезают соломкой и пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

У репчатого лука и чеснока удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой. Репчатый лук пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°С 5-10 минут.

Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавление растительного масла 12 мин при температуре 120°С. Пассерованные лук, морковь, перец сладкий, томатное пюре соединяют, добавляют выжимки ягод клюквы, проваривают 15 -20 минут. За 3-7 мин до конца добавляю соль, сахар. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.

Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной овощной пасты растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, повышает микробиологическую стойкость пасты.