Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ЯКОВ

Предполагаемое изобретение относится к пищевой, мясной промышленности и может быть использовано при приготовлении ветчинных изделий из мяса яков.

Решение проблемы расширения ассортимента и объема выпуска отечественных продуктов питания требует привлечения дополнительных источников животного белка, в частности из местных сырьевых ресурсов.

В настоящее время в развитии животноводства предпочтение отдается разведению тех видов животных, которые в данных природных и экономических условиях дают максимум экологически чистой продукции при минимальных затратах труда и финансовых средств. С этой точки зрения наиболее выгодны номадные формы разведения - номадное животноводство.

На территории России и СНГ выделяют несколько зональных регионов, где выращивают определенные виды сельскохозяйственных животных. Например, в странах Закавказья и Башкортостане разводят буйволов и яков, в Якутии и Крайнем Севере оленей, а на Алтае и юге Красноярского края одомашнивают маралов.

Возврат к помадному животноводству способствует сохранению генофонда и биоразнообразия сельскохозяйственных животных, содействует получению экологически чистой и конкурентоспособной продукции, полнее решает определенные задачи рационального природопользования байкальского региона.

Биологические особенности аборигенных видов сельскохозяйственных животных, в частности яков, позволяют им почти круглогодично обеспечивать себя за счет использования подножного корма. При этом значительно сокращается использование фуража в рационе животных, что позволяет избегать дополнительных затрат на производство растительных кормов.

Номадное животноводство имеет широкие, особенно в масштабах нашей страны, возможности развития в количественном и качественном отношениях, т.е. способно давать все возрастающий объем экологически чистой продукции высокой калорийности и белковой ценности. В связи с этим возникает проблема изучения технологических свойств различных видов нетрадиционного мясного сырья с учетом особенностей их ареала обитания.

В современных условиях для коррекции технологических свойств сырья и увеличения объемов выпуска продукции, а также снижения ее себестоимости в технологии производства мясных продуктов широкое применение находят пищевые добавки, которые имеют огромный потенциал в вопросах повышения потребительских свойств готовых продуктов.

Анализ отечественной и зарубежной информации показывает, что изучением химического состава, пищевой ценности и технологических свойств мяса яков занимались исследователи почти во всех регионах, где обитают эти животные. Однако разработанных рецептур и технологий продуктов из мяса яков крайне мало (Кудряшов Л.С., Тамабаева Б.С. и Кошоева Т.Р. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Кудряшов Л.С., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. // Мясная индустрия. - 2009. - №5. - С.57).

В современной технологии производства ветчинных изделий широко используются технологические добавки, в том числе добавка «Хам-стар 60».

Так, например, известен способ производства ветчины «Классическая», рецептура которой включает помимо основного сырья - говядины свинину нежирную, крахмал, соль, нитрит натрия и технологическую добавку «Хам-стар 60» в количестве 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья. Изделия отличаются плотной, монолитной консистенцией («Ветчина и рулеты мясные» ТУ 9213-845-00419779-04).

Однако наличие в составе продукта свыше 2% крахмала может приводить к появлению резиноподобной консистенции (особенно при несоблюдении режимов и параметров тепловой обработки). Следует также отметить, что изделия, полученные известным способом, имеют достаточно высокую себестоимость.

Высокая технологическая значимость «Хам-стар 60» заключается в том, что она является многофункциональной смесью, содержащей уникальную композицию гидроколлоидов и фосфатов, антиоксидантов и сахаров, позволяющей получать стабильный выход готовых реструктурированных изделий (ветчины). «Хам-стар 60» отлично растворяется в холодной воде.

В связи с этим настоящей задачей является разработка способа производства ветчины из мяса яков с использованием комплексной добавки «Хам-стар 60» сложного состава.

Известен способ производства ветчинных изделий из мяса говядины, свинины и птицы с использованием комплексных пищевых добавок «Эком Гель» и «Юниор Соло» фирмы «ТРУМФ Интернешнл» (ТУ 9213-002-58698011-04 Ветчинные изделия из мяса говядины, свинины и птицы).

Однако добавки, используемые в известном способе, не позволяют наиболее эффективно их применять при производстве мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, в частности, мяса яков.

Известны рецептуры деликатесных изделий: «Ветчины и рулеты мясные» (ТУ 9213-845-00419779-04) и «Продукты из свинины и говядины» (ТУ 9213-719-00419779-2002), где основным сырьем является свинина жилованная и части свиных отрубов, включающие многофункциональную смесь «Хам-стар 100», содержащую растительные и животные белки; фосфаты Е450 (пирофосфаты), Е451 (трифосфаты), загуститель Е407 (К - каррагинан); сахара; регулятор кислотности Е316 (аскорбат натрия); усилитель вкуса Е621 (глютамат натрия); пряности.

Однако состав смеси «Хам-стар 100», используемый в известном способе, отличается от «Хам-стар 60» процентным соотношением компонентов. Кроме того, рекомендуемый уровень введения «Хам-стар 100» при производстве ветчинных изделий из свинины составляет от 6 до 9 кг на 100 кг несоленого мясного сырья. Также следует отметить, что многофункциональная смесь «Хам стар-100» предназначена для 10-30% инъецирования мясного сырья, что не позволяет более рационально использовать основное мясное сырье и получать более высокий выход готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства ветчины «Саяны», предусматривающий разделку, обвалку, жиловку мяса яков с получением односортного сырья, измельчение мясного сырья, выдержку посоленного мясного сырья в течение 24 часов, массирование. Затем готовят фарш с добавлением в мясное сырье жировой эмульсии, включающей жировое сырье, каррагинан и полифосфаты, специи и пряности: нитрит натрия, сахар песок, перец черный и белый молотый, перец душистый молотый. После приготовления фарша, смесь направляется на формовку, осадку в осадочных камерах, обжарку и варку в универсальных термокамерах с последующим охлаждением, отправкой на хранение. (Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Ветчина из мяса яков // Международн. научн. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000. - С.61-62).

Недостатками известного способа производства ветчины «Саяны» являются отсутствие компонентов, улучшающих органолептические (нежность, текстура, консистенция) и физико-химические показатели качества изделий из мяса яков, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, недостаточно высокие пищевая и биологическая ценность, а также небольшой срок хранения изделий - не более трех суток при температуре 0-4°C.

Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей (цвет, нежность, текстура, консистенция), уменьшение потерь при тепловой обработке, увеличение водосвязывающей способности, повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, улучшение жирнокислотного состава липидов) продукта, увеличение срока хранения ветчины, сокращение длительности процесса созревания, повышение выхода продукта, снижение себестоимости готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства ветчины из мяса яков, предусматривающем разделку, обвалку, жиловку мяса яков с получением односортного сырья, измельчение мясного сырья, посол с последующим созреванием, массирование, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование, термическую обработку и охлаждение, согласно изобретению в состав сырья дополнительно вводят свинину жилованную односортную, созревание сырья в посоле осуществляют в течение 6-8 часов, массирование проводят в течение 10-15 минут, при этом при приготовлении фарша в него вводят многофункциональную добавку «Хам-стар 60» в виде рассола в количестве 15-20% к массе сырья, приготовленного из расчета 5-7 кг «Хам-стар 60» на 100 л воды.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия проведения процесса созревания, а также введение в фарш добавки «Хам-стар 60».

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что заявляемый способ обеспечивает сокращение процесса созревания мясного сырья по сравнению с прототипом в 3 раза. Именно за 6-8 часов созревания сырья в посоле в результате взаимосвязанных биохимических и физико-химических процессов под действием многофункциональной добавки «Хам-стар 60» и поваренной соли начинают изменяться такие важные характеристики мяса, как водосвязывающая и адгезионная способность (липкость, пластичность), являющиеся базовыми для готовых соленых изделий.

Уменьшение времени созревания сырья в посоле менее 6 часов является недостаточным для формирования важных технологических свойств сырья (ВСС и ВУС) и улучшения структурно-механических характеристик консистенции сырья (нежности, пластичности).

Увеличение времени созревания более 8 часов нежелательно, так как технология производства ветчинных изделий включает дополнительно массирование, в связи с чем может произойти чрезмерное разрушение поверхностных слоев мышечных клеток, мембранных структур, что может сказаться на органолептических характеристиках продукта и его выходе (появление резиноподобной консистенции, наличие «размытого» текстурного рисунка на разрезе).

Таким образом, оптимальным временем созревания сырья в посоле является 6-8 часов.

В целях ускорения процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшения структурно-механических свойств мяса (напряжение среза, пластичность) в процессе производства ветчинных изделий используют массирование. Необходимо отметить, что продолжительность процесса массирования, который является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата, в заявляемом способе производства ветчинных изделий сокращается в 1,5-2 раза. Уменьшение продолжительности массирования мясного сырья до 10-15 минут происходит за счет обработки сырья более мягкой консистенции в связи с меньшим содержанием соединительной ткани, что требует меньше времени для разрыва мышечных волокон и выхода миофибриллярных белков, что представляет рост водосвязывающей способности. При массировании сырья менее 10 мин не наблюдается равномерного распределения посолочных веществ и разрушения морфологической структуры сырья. При массировании свыше 15 мин мясное сырье приобретает более разволокнистую структуру, что неприемлемо для ветчинных изделий.

Кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное воздействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины в оболочке после окончания тепловой обработки (табл.1).

Как видно из таблицы 1, напряжение среза контрольного образца ветчины в оболочке превышает этот показатель образца по изобретению на 23%, в то время, как пластичность по изобретению увеличивается в 2 раза.

Количество многофункциональной добавки «Хам-стар 60» в рецептуре ветчинных изделий составляет 15-25% рассола к массе сырья, приготовленного из расчета 5-7 кг на 100 л воды.

С целью определения количества рассола добавки «Хам-стар 60» были проведены опыты по определению органолептических характеристик следующих образцов готового продукта:

1 - образец продукта, полученного по прототипу (контроль);

2 - образец продукта с 10% рассолом добавки «Хам-стар 60»;

3 - образец продукта с 15% рассолом добавки «Хам-стар 60»;

4 - образец продукта с 20% рассолом добавки «Хам-стар 60»;

5 - образец продукта с 25% рассолом добавки «Хам-стар 60»;

6 - образец продукта с 30% рассолом добавки «Хам-стар 60».

Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, высокую органолептическую оценку получили образцы по опыту 3, 4, 5, что соответствует 15-25% рассола «Хам-стар 60» к массе сырья.

В состав «Хам-стар 60» входит аскорбинат натрия, который позволяет заменить часть нитрита натрия, что является более безопасным для здоровья людей. Одновременно с этим в ветчине из мяса яков улучшаются функционально-технологические свойства фаршевой эмульсии из-за наличия свинины односортной и добавки «Хам-стар 60». Результаты исследований представлены в таблице 3.

Как видно из таблицы 3, уровень влагосвязывающей способности по изобретению составляет 84% по сравнению с 59% в фаршевой смеси продукта, рецептура которого содержит 75% мяса яков (ветчина «Саяны»). Потери при тепловой обработке на 20-25% меньше, чем в прототипе.

При проведении экспериментальных исследований заявляемого способа было установлено, что использование свинины односортной формирует уровень энергетической ценности, улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус.

Уникальный состав «Хам-стар 60» содержит высококачественную смесь гидроколлоидов иотта-каррагинан и фосфатов, антиоксидантов и сахаров, которые позволяют получать стабильный выход готовых изделий 150%. Особенным свойством иотта-каррагинана является его способность вступать в реакцию с белками мяса с образованием мягкого и эластичного геля, что является одной из основных причин его использования в заявляемом способе.

Высокоэффективная смесь фосфатов обеспечивает максимальное раскрытие мясного белка, что позволяет вводить добавку в виде рассола в мясную смесь в количестве 15-25%. Введение в состав ветчины из мяса яков выше названных компонентов обеспечивает образование стабильных во времени и пространстве структур с сохранением текстуры. Нежная консистенция ветчины, производимой в соответствии с заявляемым способом, достигается благодаря балансу содержания жира и белков. Достигнутое соотношение жира и белка приближает продукт к рекомендуемому в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания.

При применении «Хам-стар 60» в ветчине из мяса яков было обнаружено значительное уменьшение потерь массы при термической обработке (см. табл.3) и хранении ветчинных изделий, по сравнению с использованием других добавок. Готовые продукты имеют хорошую сочность и сухой разрез. Наиболее эффективно использование «Хам-стар 60» в технологическом процессе производства ветчины из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, как, например, мясо яков.

Полученные ветчинные изделия имеют монолитную, нежную и сочную консистенцию, выраженный приятный аромат и вкус, цвет на разрезе равномерный (см. табл.4). Хранят изделия в течение шести суток при температуре (6±2)°C. Ветчина из мяса яков, произведенная согласно изобретению, имеет высокую пищевую ценность благодаря оптимальному соотношению компонентов рецептуры.

Таким образом, исследуемый образец ветчины из мяса яков соответствует требованиям нормативно-технической документации и практически не уступает по органолептическим и физико-химическим свойствам контролю (ветчина «Саяны»), и даже превосходит его.

Введение в ветчину из мяса яков добавки «Хам-стар 60» позволило частично заменить содержание нитрита натрия в заявленном способе на аскорбат натрия, что способствовало увеличению срока хранения готового продукта до шести суток (6±2)°C, вследствие предотвращения окисления липидов.

Таким образом, выявленные отличительные признаки заявляемого способа совместно с известными признаками обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в получении продукта с хорошими потребительскими свойствами, высоким выходом готового продукта, сбалансированного по основным элементам питания.

В соответствии с заявляемым способом производства ветчины из мяса яков мясные туши яков и свинины подвергают разделке, обвалке, жиловке с получением односортного сырья. Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Затем осуществляют посол с последующим созреванием в посоле в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C. После чего сырье направляют на кратковременное массирование в течение 10-15 минут. Приготовление фарша производят (см. табл.8) в фаршемешалке с добавлением многофункциональной добавки «Хам-стар 60» в виде рассола в количестве 15-25% к массе сырья. Для приготовления рассола в емкость наливают холодную воду в количестве 100 л. и при интенсивном перемешивании растворяют 5-7 кг добавки «Хам-стар 60». Приготовленный рассол перед использованием рекомендуется выдержать в течение 5-10 минут.

Приготовленную мясную массу направляют на формовку путем шприцевания в натуральную или искусственную оболочку. Сформованные ветчинные изделия подвергают термообработке - осадке, обжарке, варке. После этого изделия охлаждают.

Многофункциональная добавка «Хам-стар 60» вырабатывается компанией «Мельница Приправ Нессе»; поставляемая по импорту и разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзорной службы России; нормативно-техническая документация: «Ветчины и рулеты мясные», ТУ 9213-845-00419779-04; «Продукты из свинины и говядины», ТУ 9213-719-004-19779-2002.

Пример 1. Для изготовления ветчины из мяса яков после обработки мясного сырья (разделки, обвалки и жиловки) мясо яков и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Подготовленное сырье направляют на измельчение в волчках с диаметром отверстий решетки 16 мм, затем взвешивают в соответствии с рецептурой (см. табл.8) и направляют на посол, созревание в посоле в течение 6 часов. После созревания куски мяса подвергают массированию в течение 15 мин., которое производят в мешалках до образования липкой поверхности кусков.

В мешалку закладывают мясное сырье и все компоненты, предусмотренные рецептурой (табл.8). Многофункциональную добавку «Хам-стар 60» добавляют в виде рассола в количестве 15% к массе мяса, воду со льдом - в соотношении 1:1 для достижения температуры фарша 5°С при непрерывном перемешивании в течение 10 минут до образования связанной массы, в процессе перемешивания в фарш добавляют все дополнительные ингредиенты, согласно рецептуры, при этом температура фарша не должна превышать 8°C. После разработки и составления фарша, мясная смесь направляется на формовку, которую производят на шприцах с применением вакуума. Глубина вакуума на шприцах составляет 0,8×100 кПа. Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят диаметром 120 мм.

Термическую обработку ветчинных изделий в оболочках производят в стационарных обжарочных (при температуре 70°C в зависимости от вида оболочек в течение 120 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре продукта 55°C) и варочных камерах при температуре 85°C, в течение 130 минут до достижения в центре готового продукта температуры 72°C.

После варки ветчинные изделия в оболочках охлаждают под душем холодной водой в течение 10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 4°C и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не выше 8°C.

Пример 2. При производстве ветчины из мяса яков, технологические процессы разделки, обвалки, жиловки осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 12°C, относительной влажностью не выше 75%. Подготовленное мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом. Рассол вводят в толщу сырья под давлением уколами в мышечную ткань при помощи одно- или многоигольчатых инъекторов. Для более равномерного распределения рассола можно проводить шприцевание два раза при давлении 1,5 атм. После шприцевания мясо прогоняют через тендеризатор, взвешивают для определения уровня введенного рассола, затем направляют на массирование. Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массы сырья и рассола. Массирование производится 12 часов по программе: 10 минут работы и 20 минут перерыв.

После разработки и составления фарша мясная смесь направляется на формовку, которую производят на шприцах с применением вакуума. Глубина вакуума на шприцах составляет 0,8×100 кПа. Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят диаметром 80 мм.

Термическую обработку ветчинных изделий в оболочках производят в стационарных обжарочных и варочных камерах при температуре 85°C в зависимости от вида и диаметра оболочек в течение 40-150 минут до достижения в центре готового продукта температуры 72°C.

После варки ветчинные изделия в оболочках охлаждают под душем холодной водой в течение 10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 6°C и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не выше 8°C.

Преимущество заявляемого способа производства ветчины из мяса яков по сравнению с прототипом.

По сравнению с существующей технологией ветчины «Саяны» при изготовлении ветчины из мяса яков по заявляемому способу частично заменяется мясо яков на свинину односортную, что способствует улучшению функционально-технологических свойств фаршевой эмульсии, пластичности, консистенции, нежности, сочности, облагораживанию цвета. Внесение многофункциональной добавки «Хам-стар 60» вместо жировой эмульсии способствует образованию стабильной мясной эмульсии, и как следствие высокому выходу готового продукта 150%, а также снижению содержания нитрита натрия за счет уникального состава «Хам-стар 60». Это, в свою очередь, приводит к тому, что ветчина из мяса яков становится более безопасной для здоровья человека, со сроком хранения и реализации при температуре (6±2)°C до шести суток. Заявляемый способ обеспечивает снижение себестоимости и возможность расширения ассортимента ветчинных изделий из мяса яков.

Присутствие в ветчине из мяса яков свинины односортной и комплексной добавки «Хам-стар 60» способствует более сбалансированному аминокислотному и жирнокислотному составу продукта, повышению энергетической ценности продукции и улучшению органолептических, физико-химических и диетических свойств.

Способ позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, получать стабильный выход готовых изделий, даже при нестабильном качестве мясного сырья.

Ветчина из мяса яков имеет хороший товарный вид и является рентабельной конкурентоспособной продукцией.