СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ПЕЧЕНОЧНОГО

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве мясных изделий.

Мясные изделия, в том числе паштет, являются высокопитательными продуктами питания. Паштеты - это закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. Паштетный фарш представляет собой однородную тонкоизмельченную массу пастообразной консистенции с ароматом пряностей. Паштет относится к эмульгированным продуктам и его качество во многом определяется функционально-технологическими свойствами фарша.

Особое место в рецептурах мясопродуктов занимают микроэлементы, например селен, в связи с его высокой биологической значимостью. Селен является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк.

Известен способ производства фарша для паштета, предусматривающий поджаривание лука репчатого и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени говяжьей, термическую обработку, введение суспензии соевой пищевой, предварительно подогретой до температуры 85-95°С (Патент 2043736 RU A23L 1/31, 20.09.95).

Однако паштетный фарш, изготовленный по данной технологии, обеднен селеном, железом.

Известен способ изготовления мясных паштетов, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего мясо, печень, субпродукты 2 категории и плазму крови, его предварительную термообработку, измельчение на волчке, приготовление фарша на куттере, наполнение оболочек паштетной массой, окончательную термообработку и охлаждение (А.с. СССР №1694091, A23L 1/31, 1991).

Паштеты, выработанные по данной технологии, имеют недостаточно мазеобразную структуру и не могут удовлетворить потребность организма человека суточной потребностью селеном.

Известен способ производства паштетов в оболочке, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего печень, коллагенсодержащее сырье, белковые препараты и структурирующие компоненты, измельчение, варку сырья и приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, термообработку и охлаждение (Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Под редакцией Юхневича К.П. - С.-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - c.242).

Недостатком данного способа является наличие зернистой, крошливой структуры и консистенции фарша, а также низкое содержание селена в готовом продукте.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства паштета печеночного, который предусматривает измельчение в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением нитрита натрия и соли поваренной пищевой в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят белок соевый гидратированный, эмульгатор, белок соевый сухой изолированный, лук репчатый пассерованный, вкусо-ароматическую добавку, чеснок свежий измельченный, измельченную шкурку свиную вареную, измельченное мясо свиных голов вареное, жир-сырец свиной бланшированный, а также бульон и проводят куттерование до получения однородной мазеобразной массы, после чего проводят формование паштета, термическую обработку, охлаждение и упаковку (см. RU 2210948 С1 A23L/317, 08.10.2002).

Недостатком данного способа производства паштета печеночного является использование нитрита натрия, который может способствовать образованию N-нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, а также низкое содержание селена в готовом продукте.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента продуктов из печени яка, повышение пищевой ценности продукта и создание технологии паштета с белковым стабилизатором и белково-жировой эмульсией, в состав которой входит селенированная биологически активная добавка (БАД).

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение паштета с повышенным содержанием железа, обогащение его селеном, повышение функционально-технологических и структурно-механических свойств, повышение выхода продукта и улучшение его органолептических показателей.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства паштета печеночного, предусматривающем подготовку печени, приготовление фарша из печени, шкурки свиной вареной с добавлением белково-жировой эмульсии, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, согласно изобретению в качестве основного сырья используют печень яка, белково-жировая эмульсия содержит молочный белок «Анисомин», соевое масло, пищевые фосфаты, воду и биологически активную добавку в количестве 5-6%, полученную путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения, при этом белково-жировую эмульсию вводят в фарш в количестве 10-15%.

Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с прототипом являются применение нетрадиционного сырья - печени яка, использование новых структурирующих и жировых компонентов в составе белково-жировой эмульсии, вводимой в фарш. Введение в белково-жировую эмульсию биологически активной добавки в виде селенированной биотехнологическим способом пшеничной муки позволит удовлетворить организм человека эссенциальным микроэлементом селеном примерно на 50-70% от суточной потребности. Комплексное введение в состав паштетного фарша БЖЭ и белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки способствует увеличению выхода паштета.

Одним из путей улучшения технологических свойств паштетного фарша является комбинирование белков растительного и животного происхождения. Белки растительного происхождения вводят в состав мясопродуктов в сухом, гидратированном состоянии или в составе белково-жировых эмульсий в виде многокомпонентных композиций эмульсионного типа. Белково-жировые эмульсии позволяют рационально использовать мясное сырье и регулировать потребительские свойства готового продукта.

При разработке рецептур белково-жировых эмульсий широко используют белковые добавки, которые хорошо растворяются в водной фазе фарша, обладают высокими эмульгирующими и желирующими свойствами. Эти свойства белка могут придать паштетному фаршу высокие влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, позволяющие увеличить объем выработки продукта и повысить показатели его качества.

При производстве эмульгированных мясопродуктов комплексное использование белков, жиров и полисахаридсодержащих добавок позволяет повысить потребительские свойства готового продукта.

В связи с этим задачей заявляемого изобретения явилось создание для производства паштета печеночного рецептуры белково-жировой эмульсии (БЖЭ), в которую вводили молочный белок «Анисомин», полисахаридсоставляющую биологически активную добавку в виде селенированной муки и соевое масло.

Биологически активная добавка (БАД), выработанная из зерен пшеницы путем замачивания и проращивания пшеницы в растворе селенита натрия определенной концентрации, имеет повышенные биологическую и пищевую ценности. БАД содержит селена в количестве 67,3 мкг/г, причем селен находится в биодоступной для организма человека форме. Кроме того, проращивание зерен пшеницы ведет к накоплению и активизации гидролитических ферментов, которые способствуют распаду белков зерна с образованием пептидов и аминокислот.

Введение в белково-жировую эмульсию молочного белка «Анисомин» способствует улучшению функционально-технологических свойств фарша. «Анисомин» - это белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит альбумин, а также лактозу и соли. В мясных продуктах «Анисомин» образует вязкопластическую структуру, что способствует созданию высокоэмульгированной консистенции фарша. Лактоза, входящая в состав «Анисомина», смягчает привкус горечи печени и улучшает вкусоароматические показатели готового продукта.

Одним из компонентов белково-жировой эмульсии являются жиры, которые играют важную роль в формировании органолептических свойств готового продукта. Жиры в эмульгированном виде в составе БЖЭ лучше усваиваются организмом. Однако введение жира-сырца при приготовлении мясного фарша не позволяет получить стабильную эмульсию, так как степень измельчения жира бывает недостаточной для его диспергирования. Поэтому целесообразнее вместо животного жира использовать жировые эмульсии, которые предупреждают образование жировых отеков и накопление жира на поверхности. Введение в БЖЭ соевого масла вместо жировой ткани способствует повышению биологической ценности продукта за счет обогащения его витаминами А, Д и полиненасыщенными жирными кислотами. Состав компонентов, рекомендуемых в белково-жировую эмульсию, подобран таким образом, чтобы обеспечить высокие функционально-технологические свойства готовой эмульсии и сбалансированность его химического состава.

Вода в БЖЭ служит средой для гидратации и растворения белкового препарата. Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода: белок, связаны со степенью растворимости белка и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность его функционально-технологических свойств: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способностей, вязкости.

Введенные в состав БЖЭ пищевые фосфаты - добавки неорганического происхождения, представляют собой смесь различных солей фосфорной кислоты и способствуют регулированию функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и связывая Са⁺⁺, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.

Анализ современного рациона питания человека свидетельствует о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ, в том числе селена, который снижает токсичность тяжелых металлов, способствует детоксикации организма, повышению его иммунной и формированию антиоксидантной систем защиты. Недостаток селена способствует возникновению ряда заболеваний. Одной из причин дефицита селена является его недостаточное поступление в организм, если человек живет на территории биогеохимической провинции, где в продуктах питания, почве и питьевой воде определяется низкий уровень этого элемента.

Высокая биологическая значимость селена заключается в том, что он является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк. Он выполняет каталитическую, структурную и регуляторные функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований более 80% населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня (Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / Тутельян В.А. и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.).

Биологически активная добавка, входящая в состав БЖЭ, выработана из зерен пшеницы, замоченных в растворе селенита натрия, пророщенных, высушенных и измельченных. В результате проращивания зерен пшеницы образуется биодоступная органическая форма селена в виде Se-метионина, который без потерь включается в пластические и энергетические процессы метаболизма белков в организме человека.

При исследовании свойств различных вариантов белково-жировой эмульсии содержание компонентов изменяли: «Анисомина» - от 7 до 11%, БАД в виде селенированной муки - от 5 до 8%, соевого масла - от 32 до 34% с шагом λ=1%.

В таблице 1 представлены пять вариантов состава белково-жировых эмульсий на основе охарактеризованных компонентов, которые готовили в соответствии с рекомендациями ВНИИМПа (см. Забашта А.Г., Молочников М.В., Подвойская И.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001 г., с.140).

Для гидратации белков в гомогенизатор вводили воду, молочный белок «Анисомин», обрабатывали в течение 2-4 мин, затем добавляли БАД в виде селенированной муки, соевое масло, гомогенизировали еще 2-4 мин и в конце вводили пищевые фосфаты.

Приготовленные образцы БЖЭ исследовали с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На фиг.1 представлены функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий. Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-жировых эмульсий показывают, что ВУС - водоудерживающая способность БЖЭ, выработанной по первому варианту, составляет 97,2%, по второму варианту - 98,0%, по третьему варианту - 98,2%. В вариантах 4, 5 ВУС остается одинаковой и составляет 98,5%. С увеличением количества «Анисомина» и снижением количества БАД до 5-6% повышаются функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии: ВУС, жироудерживающая способность (ЖУС), эмульгирующая способность (ЭС), стабильность эмульсии (СЭ). Таким образом, исходя из фиг.1, оптимальными приняты варианты 4, 5 с точки зрения наилучших функционально-технологических свойств.

Варианты 4 и 5 белково-жировой эмульсии с БАД содержат биодоступный селен в количестве 340 мкг %. Таким образом, полученные варианты белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в виде селенированной муки обладают высокими функционально-технологическими показателями и могут быть использованы для производства паштета функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками.

В таблице 2 представлены соотношения основных компонентов белково-жировых эмульсий: белка, влаги и жира, а также содержание селена.

Соотношение белка, жира и влаги является оптимальным при значении 1:(3-5):(4-5), наиболее близко к оптимальному данное соотношение в варианте №4 и №5, в которых формируется наиболее однородная консистенция белково-жировой эмульсии. Поэтому в рецептуру паштетного фарша для дальнейших исследований вводили вариант №4.

На следующем этапе разработали рецептуру паштетного фарша с белково-жировой эмульсией, при составлении рецептуры модельного паштетного фарша основным сырьем служили бланшированная печень, белково-жировая эмульсия и вареная свиная шкурка.

Печень используется для кулинарных целей и производства колбасных изделий и консервов. Печень яка содержит больше железа по сравнению с говяжьей и конской печенью, включает незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, метионин и триптофан.

Полезные свойства печени яка объясняются высоким содержанием жизненно необходимых минеральных веществ: фосфора, железа, меди, цинка. Витаминный состав печени характеризуется высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, ниацина. Отличается печень также высоким уровнем животного крахмала - гликогена.

После бланширования печень в значительной степени утрачивает гидрофильные свойства, но способна поглощать жир, поэтому ее применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции: ливерных колбас, паштетов. Для повышения гидрофильности паштетного фарша в его рецептуру вводили БЖЭ с биологически активной добавкой в виде селенированной муки и вареную свиную шкурку. Белковый стабилизатор на основе вареной свиной шкурки является эмульсией с высокими вязкопластическими и водопоглотительными свойствами, добавление его в состав паштета позволит повысить качество и выход продукта.

В таблице 3 представлены варианты рецептур паштетного фарша на основе бланшированной печени яка.

В ходе дальнейших исследований изучали функционально-технологические показатели паштетного фарша. В качестве контроля служил паштетный фарш без БЖЭ. Сравнивали функционально-технологические свойства опытных образцов паштетного фарша и образца фарша без белково-жировой эмульсии.

На фиг.2 представлены изменения функционально-технологических показателей паштетного фарша.

Из фиг.2 видно, что водоудерживающая способность образца паштетного фарша без белково-жировой эмульсии составила 92,8%. При добавлении в рецептуру паштетного фарша 5% белково-жировой эмульсии водоудерживающая способность повышается на 2,1% в связи с наличием в составе белково-жировой эмульсии молочного белка «Анисомин», фосфатов и БАД. Увеличение дозы вводимой белково-жировой эмульсии до 10% (вариант рецептуры 2) способствует повышению водоудерживающей способности паштетного фарша на 1,5%, а введение свыше 15% БЖЭ в рецептуру паштетного фарша взамен основного сырья не вызывает дальнейшего увеличения водоудерживающей способности фарша. Поэтому оптимальными рецептурами паштетного фарша приняты варианты 2 и 3.

Введение в состав белково-жировой эмульсии селенированной муки также способствует увеличению водоудерживающей способности паштетного фарша, так как при температуре свыше 62°С начинается процесс клейстеризации крахмала, способствующий удержанию влаги. Кроме того, различия в исследуемом показателе обусловлены изменениями β-глюкана, который в процессе проращивания пшеницы высвобождается из стенок клеток эндосперма. Высокомолекулярный β-глюкан при термической обработке фарша выступает дополнительным фактором гелеобразования, который способствует повышению его гелеобразующей способности.

Таким образом, введение в паштетный фарш белково-жировой эмульсии с БАД в виде селенированной муки повышает функционально-технологические показатели фарша, при этом продукт обогащается селеном.

На следующем этапе изучали органолептические показатели пяти вариантов паштета (см. табл.4), содержание селена и выход паштета из печени яка с добавлением обогащенной белково-жировой эмульсии.

Дегустационный анализ вариантов паштета с разной дозой внесения БЖЭ с БАД показала, что наилучшими органолептическими показателями (общий балл - 8,3) обладают паштеты с содержанием белково-жировой эмульсии в количестве 10-15% (вариант 2, 3). Паштет отличался приятным вкусом, кремообразной консистенцией. Кроме этого, было отмечено, что с добавлением белково-жировой эмульсии в паштетный фарш из печени яка готовое изделие приобретает приятную светло-коричневую окраску. В результате комплексного использования шкурки свиной вареной и белково-жировой эмульсии в количестве 10-15% паштет обладает нежной консистенцией, мажущей структурой и высокими органолептическими показателями.

В табл.4 представлены результаты исследования выхода паштета в оболочке, которые показывают, что при добавлении БЖЭ выход готового продукта увеличивается.

Результаты исследования содержания селена в готовой продукции (табл.4) показывают, что добавление 5% БЖЭ с БАД не позволяет удовлетворить организм человека суточной потребностью селеном при регулярном употреблении готового паштета в количестве 50-100 г в день. Введение 15% и 20% БЖЭ с БАД позволяет удовлетворить потребность организма человека селеном на 50-85%.

Таким образом, оптимальными вариантами рецептуры паштета являются варианты 2 и 3 с добавлением белково-жировой эмульсии в количестве 10-15%, т.к. данные исследований показывают, что введение БЖЭ более 15% (вариант 4) ухудшает органолептические показатели продукта на 0,3 балла. А добавление его в паштет в количестве менее 10% не позволяет достигнуть желаемого повышения выхода продукта и обогащения паштета требуемым количеством селена.

Именно заявляемая совокупность отличительных и известных признаков изобретения: использование печени яка, изменение рецептуры паштета в оболочке путем применения белково-жировой эмульсии с БАД на основе селенированной биотехнологическим способом пшеничной муки и белового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки обеспечивают технический результат, указанный выше.

В заявляемом способе используют белково-жировую эмульсию, технологический процесс производства которой проводят в следующей последовательности: в гомогенизатор или куттер подают предусмотренные рецептурой воду, молочный белок «Анисомин» и обрабатывают на гомогенизаторе (куттере, миксере) в течение 4-6 минут, затем добавляют биологически активную добавку (БАД) в количестве 5-6%, соевое масло, пищевые фосфаты и после перемешивания в течение 3-4 минут белково-жировая эмульсия готова для использования.

Для получения БАД зерна пшеницы, прошедшие оценку качества, замачивают в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04% в течение 48-50 ч при температуре 18-22°С. Далее проводят проращивание зерен пшеницы в течение 5-7 суток при этой температуре. Затем сушат в два этапа: первый этап - при температуре 40-50°С в течение 12 часов. В процессе сушки проводят перемешивание в среднем через каждый час, а при отсушке (на втором этапе - через каждые 0,5 ч). После сушки отделяют ростки на росткоотбивной машине. Затем зерна подвергают дроблению, тонкому измельчению и проводят оценку качества готовой БАД.

Предлагаемый способ производства паштетного фарша осуществляют следующим образом. Для выработки обогащенного паштета используют бланшированную печень яка, белково-жировую эмульсию, шкурку свиную вареную. Печень подготавливают путем мойки, удаления пленки, измельчают на куски массой 150-200 г, бланшируют в воде в течение 15 минут, измельчают на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Готовят белковый стабилизатор на основе вареной в течение 5-6 часов свиной шкурки при степени гидратации 1:3.

При составлении фарша в измельченные печень яка и шкурку свиную вареную добавляют белково-жировую эмульсию в количестве 10-15% к массе основного сырья, соль, перец черный, лук обжаренный, мускатный орех. Затем осуществляют формовку батонов, варку в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству паштетов, после чего паштеты охлаждают и реализуют.

Пример 1. Печень яка подготавливают путем мойки, снятия пленки и удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают - режут на кусочки массой 150-200 г и бланшируют в кипящей воде 15 мин. Бланшировочную воду сливают, а печень измельчают на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Репчатый лук освобождают от пера, донца и покровных листьев, моют, измельчают и пассеруют в растительном масле. Затем в куттере к измельченной печени добавляют свиную вареную в течение 6 часов шкурку в количестве 15%, измельченную на волчке, затем гомогенизированную на коллоидной мельнице при степени гидратации 1:3.

К паштетной массе добавляют 10% белково-жировой эмульсии, пассерованный лук. В конце приготовления фарша вводят соль, специи, предусмотренные рецептурой. Куттеруют смесь на коллоидной мельнице.

На следующем этапе полученную массу шприцуют в батоны и подвергают варке (до 72°С внутри батона). Сваренные батоны охлаждают, направляют на контроль качества и реализуют. Выход готового продукта составляет 107,3% к массе бланшированного сырья.

Пример 2. Печень яка подготавливают путем мойки, снятия пленки и удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают - режут на кусочки массой 150-200 г и бланшируют в кипящей воде 15 мин. Бланшировочную воду сливают, а печень измельчают на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Репчатый лук освобождают от пера, донца и покровных листьев, моют, измельчают и пассеруют в растительном масле. Затем в куттере к измельченной печени добавляют свиную вареную в течение 6 часов шкурку в количестве 15%, измельченную на волчке, затем гомогенизированную на коллоидной мельнице при степени гидратации 1:3.

К паштетной массе добавляют 15% белково-жировой эмульсии, пассерованный лук. В конце приготовления фарша вводят соль, специи, предусмотренные рецептурой. Куттеруют смесь на коллоидной мельнице.

На следующем этапе полученную массу шприцуют в батоны и подвергают варке (до 72°С внутри батона). Сваренные батоны охлаждают, направляют на контроль качества и реализуют. Выход готового продукта составляет 108,9% к массе бланшированного сырья.

Использование заявляемого способа по сравнению с прототипом позволит:

- повысить водоудерживающую способность паштетного фарша;

- улучшить органолептические показатели и повысить выход паштета в оболочке из печени яка с белково-жировой эмульсией;

- расширить ассортимент субпродуктовых паштетов с повышенной пищевой ценностью;

- повысить выход готового продукта.