СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления хлебобулочных изделий, и может использоваться на хлебозаводах и пекарнях.

Здоровое питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Функциональные добавки оказывают иной положительный эффект на здоровье по сравнению с обычными продуктами питания. Актуальность создания и внедрения лечебно-профилактических функциональных продуктов обусловлена тем фактом, что это направление входит в гуманистическую программу, провозглашенную ООН.

В качестве новой функциональной добавки, применяемой в приготовлении продуктов питания, в силу своих уникальных свойств, могут выступать кефирные грибки, содержащие в своем составе полисахарид кефиран. Значимость кефирана, как пищевой добавки, в первую очередь определяется его пробиотическими свойствами и положительным влиянием на организм. Известно, что кефиран обладает иммуномодулирующим, противоопухолевым, противовоспалительным, ранозаживляющим, противоастматическим действием. Он также способствует снижению кровяного давления и уровня холестерина в крови [Shiomi М., Sasaki K., Murofushi М., Aibara K. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol., 1982, 35. - P.75-80; Kwon O.K. et al. Inhibitory effect of kefiran on ovalbumin-induced lung inflammation in a murine model of asthma // Arch Pharm Res, 2008, Vol.31, №12. - P.1590-1596].

В настоящее время производство биомассы кефирных грибков не получило широкого распространения, однако разрабатываются технологии производства кефирных грибков, основанные на переработке отходов пищевых производств, таких как молочная сыворотка [RU 2373714 C2 от 19.02.2008. Способ наращивания биомассы кефирных грибков; WO 2002065844 C1 от 29.08.2002 Food product and method for producing thereof]. Поэтому не менее важной задачей является вовлечение такого ценного с точки зрения пищевой ценности ингредиента, как кефирные грибки, в технологию производства продуктов питания.

Существует способ приготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве закваски кефира [Estller M.S., Zancarano О., Palmeira C.N.S., Lannes S.C.S. The effect of kefir addition on microstracture parameters and physical properties of porous white bread // European Food Research and Technology, 2006, vol.222(1-2). - P.26-31].

Недостатком является невысокая биологическая ценность. Молочнокислые бактерии не выживают при выпечке, а содержание полисахаридов в кефире слишком мало.

Наиболее близким аналогом (прототип) является способ, предусматривающий непосредственное внесение биомассы кефирных грибков вместо хлебопекарных дрожжей [CN 101375693 (A) от 04.03.2009 Bread and method for producing the same].

Недостатком данного способа является невозможность добиться равномерного распределения кефирных грибков в тесте, поскольку кефирные грибки представляют собой плотную связанную массу, также необходимо существенное изменение технологического процесса, так как микробиологический состав, следовательно, и газообразующая способность, кислотонакопление кефирных грибков отличается от дрожжей. Полисахарид в кефирных грибках находится в связанном состоянии (капсулярный полисахарид молочнокислых бактерий), поэтому его доступность, следовательно, и эффект для организма хуже по сравнению с растворенным.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение пищевой ценности приготовления хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и тестовых полуфабрикатов.

Технический результат достигается тем, что кефирные грибки вносятся на стадии приготовления опары или замеса теста в виде гомогенного раствора в количестве 2-10 кг кефирных грибков на 100 кг муки, при этом гомогенный раствор готовят путем смешивания кефирных грибков с водой в соотношении 1:2-4 и нагревания до температуры 60-80°C с постоянным перемешиванием в течение 10 мин.

Раствор готовится следующим образом: к кефирным грибкам добавляют часть воды, предусмотренной рецептурой, с учетом влажности самих кефирных грибков (85-90)% в пропорции на 1 часть грибков приблизительно 2-4 части воды и нагревают до температуры (60-80)°C с постоянным перемешиванием в течение 5-10 мин до получения гомогенной густой массы. Раствор охлаждают и вносят на стадии приготовления опары или замеса теста. Возможно добавление в раствор соли и хлебопекарных улучшителей.

Благодаря высокому содержанию лизина в белках кефирных грибков внесение их в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет повысить биологическую ценность продукта, поскольку данная аминокислота является лимитирующей для белка пшеницы - табл.1.

Для исследования влияния кефирных грибков на качество хлебобулочных изделий за основу была принята рецептура пшеничного хлеба из муки в/с по ГОСТ 8055-56: на 100 г муки в/с дрожжей прессованных 1 г, соли 1,3 г. Биомассу кефирных грибков добавляли в количестве 10%, 20% и 30% к массе муки. Тесто готовили однофазным способом, влажностью 45%. Гомогенизированную биомассу кефирных грибков вводили на стадии замеса теста вместе с остальными компонентами.

Определение пористости образцов проводили с помощью Image-Pro Plus Ver. 6.0 по следующим параметрам: площадь, диаметр и периметр пор. Результаты исследования представлены в табл.2.

Как видно из представленных данных, добавка кефирных грибков несколько влияет на удельный объем и пористость хлеба. Однако при добавлении до 10% эффект можно считать несущественным. Влияние на органолептические характеристики изделия практически отсутствует.

Пример 1.

Рецептура пшеничного хлеба, влажность теста 45%:

К 10 кг кефирных грибков добавляют воду 20 л и нагревают при перемешивании до 80°C, после растворения грибков раствор процеживают и охлаждают. Вносят с остальными ингредиентами на стадии замеса.

Пример 2.

Рецептура пшенично-ржаного хлеба:

Пример 3.

Рецептура песочного печенья:

Пример 4.

Рецептура слоеного теста, влажность теста 42%: