×
27.04.2013
216.012.386f

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛУВЫПЕЧЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности. Для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток, улучшить структуру замороженных полуфабрикатов, повысить качество и пищевую ценность готового изделия. 2 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности и их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности, отличающийся тем, что для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20) (RU 232808, МПК A21D 8/02, опуб. 27.04.2008).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки.

Известен способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель - кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, брожение теста, неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и замораживание недопеченного продукта (RU 2008128468/13, МПК A21D 2/14, A21D 8/02, A21D 6/00).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки, ограниченный рынок сырья.

Применяемые в известных способах химические добавки являются малодоступными для массового производства.

Основной проблемой производства замороженных изделий из дрожжевого теста является то, что в процессе хранения замороженного теста или изделий, в нем происходят физико-химические изменения, приводящие к изменению качества продукции: потеря силы теста, дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды и др. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.

Изобретение решает задачу увеличения срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов и сохранением высокого качества получаемых из них готовых изделий.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов, сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей качества получаемых из них готовых изделий за счет использования муки топинамбура. Кроме того, полученные хлебобулочные изделия из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.

Для достижение указанного технического результата в способе производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающем приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности для улучшения структуры полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.

При использовании муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры полувыпеченных полуфабрикатов и продолжительности срока их хранения, а при использовании муки топинамбура более 20% ввиду активного брожения теста ухудшается структура и внешний вид готовых изделий из замороженных полуфабрикатов.

Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным гидроколлоидом активного действия для полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.

Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, что способствует увеличению срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить полувыпеченные замороженные полуфабрикаты до 120 суток и получать готовые изделия из них высокого качества.

Помимо этого, использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым, снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 120 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 180°С 15 мин.

Пример 2.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 93 г муки топинамбура, постепенно вводят 528 г муки пшеничной и замешивают тесто.

Брожение теста осуществляют при температуре 30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 8 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 100 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 15 мин.

Пример 3.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто.

Брожение теста осуществляют при температуре 25°С в течение 100 мин с одной обминкой через 45 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 60 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +10°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 12 мин.

Готовые изделия, выпеченные из замороженных полувыпеченных полуфабрикатов до 120 суток хранения, имеют высокие показатели качества: правильную круглую форму, корочку от золотистого до коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, цвета от светло серого до серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.

В таблице 1 представлены основные физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, полученных из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов по примерам 1-3 в зависимости от продолжительности срока хранения замороженных полуфабрикатов.

Таблица 1
Физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения
Показатели Предлагаемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
срок хранения замороженного полуфабриката срок хранения замороженного полуфабриката срок хранения замороженного полуфабриката
30 сут 120 сут 30 сут 100 сут 30 сут 60 сут
Массовая доля влаги, % 42,7 40,6 41,8 40,1 41,6 41,2
Кислотность, град 3,08 2,8 3,15 2,9 3,2 2,9
Удельный объем изделий, cм3 1,45 1,37 1,41 1,39 1,4 1,38
Пористость, % 67,5 67,0 66,5 66,5 66,0 65,8

В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения по примерам 1-3.

Таблица 2
Органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения
Показатели Характеристика органолептических показателей
Предлагаемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Срок хранения 120 сут Срок хранения 100 сут Срок хранения 60 сут
Внешний вид: - форма изделия Правильная, круглая, без трещин и морщин Правильная, круглая, без трещин и морщин Правильная, круглая, без трещин и морщин
Окраска корки Насыщенно-золотистая Насыщенно-золотисто-коричневая Насыщенно-золотисто-коричневая
Цвет мякиша Светло-коричневый Светло-коричневый Светло-коричневый
Вкус Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый Хлебный, с выраженным ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Пористость Развитая, мелкая Развитая, мелкая Развитая, мелкая

Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов с применением муки топинамбура, в процессе хранения до 120 суток имеют высокие показатели качества, что позволяет использовать муку топинамбура в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в качестве природного структурообразователя и стабилизатора структуры, увеличить продолжительность их хранения с сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей и повысить пищевую ценность готовых изделий.

Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ, с целью получения свежей выпечки, экономии времени изготовления, снижения трудозатрат, а также использования продуктов здорового питания для всех категорий населения.

Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли:

- Для производства горячих хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат.

- Не требуется дополнительного оборудования полного цикла.

- Замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (до 120 суток).

- Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо.

- Наблюдается экономия времени, трудозатрат на доготовочных предприятиях.

- Наличие свежей выпечки в любое время.

Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами повышенной пищевой ценности предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины и др. с целью приготовления свежей выпечки повышенной пищевой ценности в домашних условиях.

Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности и их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности, отличающийся тем, что для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 61-69 из 69.
20.02.2016
№216.014.ce16

Способ функционирования распределенных измерительно-управляющих систем

Изобретение относится к области информационно-измерительной техники. Технический результат - уменьшение среднего времени реакции системы на запросы пользователей. Способ функционирования распределенных измерительно-управляющих систем включает формирование на персональной ЭВМ пользователя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002575410
Дата охранного документа: 20.02.2016
10.04.2016
№216.015.3114

Способ угловой ориентации объекта

Изобретение относится к космической навигации и может быть использовано в системах получения информации о навигационных параметрах космических аппаратов (КА) на геостационарных орбитах (ГСО) относительно геоцентрической системы координат (ГЦСК). Технический результат заключается в высокоточном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580827
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.33de

Фазовая радионавигационная система

Изобретение относится к области радиотехники и может быть использовано для обеспечения навигации и геодезической привязки надводных стационарных и подвижных объектов. Технический результат - обеспечение высокой точности определения координат, достигаемый за счет исключения ошибок определения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002582068
Дата охранного документа: 20.04.2016
20.05.2016
№216.015.404c

Способ определения задержки сигналов навигационной спутниковой системы в ионосфере

Изобретение относится к области спутниковой навигации и может быть использовано для определения ионосферной задержки сигнала глобальных спутниковых навигационных систем с помощью двухчастотной навигационной аппаратуры потребителя. Технический результат состоит в повышении точности определения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002584243
Дата охранного документа: 20.05.2016
20.02.2019
№219.016.c339

Индукционная канальная печь

Изобретение относится к области металлургии, в частности к конструкциям индукционных канальных печей для приготовления сплавов и разновесных компонентов, и направлено на повышение эффективности перемешивания расплава в печи и ее производительности за счет исключения зарастания канальной части...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002438272
Дата охранного документа: 27.12.2011
01.03.2019
№219.016.cec4

Линейная индукционная машина

Изобретение относится к электротехнике, к индукционным машинам с естественным охлаждением и может использоваться для перекачивания и перемешивания жидких металлов и сплавов в миксерах, печах, ковшах, слитках. Технический результат состоит в создании бегущего магнитного поля без использования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002458448
Дата охранного документа: 10.08.2012
29.04.2019
№219.017.45e9

Способ угловой ориентации объекта по сигналам спутниковых радионавигационных систем

Изобретение относится к области радионавигации, может быть использовано для определения угловой ориентации объектов по сигналам космических аппаратов глобальных навигационных спутниковых систем. Достигаемый технический результат - повышение точности определения угловой ориентации объекта в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002446410
Дата охранного документа: 27.03.2012
19.06.2019
№219.017.89a1

Способ подводного приема радиосигналов

Изобретение относится к области радиотехники, касается радиоприема сигналов на подводном аппарате и может быть использовано для связи и навигации без всплытия аппарата, в том числе в подледном положении. Технический результат изобретения заключается в повышении чувствительности и глубины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002453037
Дата охранного документа: 10.06.2012
29.06.2019
№219.017.a1c2

Способ функционирования распределенных измерительно-управляющих систем

Изобретение относится к области информационно-измерительной техники и может быть использовано для построения распределенных измерительно-управляющих систем с удаленным доступом к объектам исследования и средствам управления и измерения с повышенной пропускной способностью. Технический результат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002468420
Дата охранного документа: 27.11.2012
Показаны записи 61-67 из 67.
10.10.2015
№216.013.809e

Способ угловой ориентации объекта по радионавигационным сигналам космических аппаратов

Изобретение относится к области спутниковой навигации и может быть использовано для определения углового положения объектов в пространстве или на плоскости в условиях воздействия преднамеренных широкополосных помех. Достигаемый технический результат - повышение эффективности работы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002564523
Дата охранного документа: 10.10.2015
20.01.2016
№216.013.a1aa

Способ испытания транспортного средства (варианты)

Группа изобретений относится к области испытаний автотранспортных средств, а именно к испытаниям на статическую поперечную устойчивость транспортного средства. Способ испытания транспортного средства включает размещение транспортного средства на опорной горизонтальной поверхности и приложение к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002573028
Дата охранного документа: 20.01.2016
20.01.2016
№216.013.a35c

Способ диффузионной сварки

Изобретение относится к способу диффузионной сварки и может быть использовано для сварки разнородных материалов в различных отраслях машиностроения, в частности при изготовлении твердосплавного инструмента. Промежуточную прослойку в виде суспензии получают путем смешивания порошка никеля с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002573462
Дата охранного документа: 20.01.2016
20.02.2016
№216.014.ce16

Способ функционирования распределенных измерительно-управляющих систем

Изобретение относится к области информационно-измерительной техники. Технический результат - уменьшение среднего времени реакции системы на запросы пользователей. Способ функционирования распределенных измерительно-управляющих систем включает формирование на персональной ЭВМ пользователя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002575410
Дата охранного документа: 20.02.2016
10.04.2016
№216.015.3114

Способ угловой ориентации объекта

Изобретение относится к космической навигации и может быть использовано в системах получения информации о навигационных параметрах космических аппаратов (КА) на геостационарных орбитах (ГСО) относительно геоцентрической системы координат (ГЦСК). Технический результат заключается в высокоточном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580827
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.33de

Фазовая радионавигационная система

Изобретение относится к области радиотехники и может быть использовано для обеспечения навигации и геодезической привязки надводных стационарных и подвижных объектов. Технический результат - обеспечение высокой точности определения координат, достигаемый за счет исключения ошибок определения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002582068
Дата охранного документа: 20.04.2016
20.05.2016
№216.015.404c

Способ определения задержки сигналов навигационной спутниковой системы в ионосфере

Изобретение относится к области спутниковой навигации и может быть использовано для определения ионосферной задержки сигнала глобальных спутниковых навигационных систем с помощью двухчастотной навигационной аппаратуры потребителя. Технический результат состоит в повышении точности определения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002584243
Дата охранного документа: 20.05.2016
+ добавить свой РИД