27.04.2013
216.012.386f

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛУВЫПЕЧЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности. Для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток, улучшить структуру замороженных полуфабрикатов, повысить качество и пищевую ценность готового изделия. 2 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности и их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности, отличающийся тем, что для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20) (RU 232808, МПК A21D 8/02, опуб. 27.04.2008).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки.

Известен способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель - кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, брожение теста, неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и замораживание недопеченного продукта (RU 2008128468/13, МПК A21D 2/14, A21D 8/02, A21D 6/00).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки, ограниченный рынок сырья.

Применяемые в известных способах химические добавки являются малодоступными для массового производства.

Основной проблемой производства замороженных изделий из дрожжевого теста является то, что в процессе хранения замороженного теста или изделий, в нем происходят физико-химические изменения, приводящие к изменению качества продукции: потеря силы теста, дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды и др. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.

Изобретение решает задачу увеличения срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов и сохранением высокого качества получаемых из них готовых изделий.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов, сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей качества получаемых из них готовых изделий за счет использования муки топинамбура. Кроме того, полученные хлебобулочные изделия из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.

Для достижение указанного технического результата в способе производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающем приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности для улучшения структуры полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.

При использовании муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры полувыпеченных полуфабрикатов и продолжительности срока их хранения, а при использовании муки топинамбура более 20% ввиду активного брожения теста ухудшается структура и внешний вид готовых изделий из замороженных полуфабрикатов.

Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным гидроколлоидом активного действия для полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.

Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, что способствует увеличению срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить полувыпеченные замороженные полуфабрикаты до 120 суток и получать готовые изделия из них высокого качества.

Помимо этого, использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым, снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 120 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 180°С 15 мин.

Пример 2.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 93 г муки топинамбура, постепенно вводят 528 г муки пшеничной и замешивают тесто.

Брожение теста осуществляют при температуре 30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 8 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 100 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 15 мин.

Пример 3.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто.

Брожение теста осуществляют при температуре 25°С в течение 100 мин с одной обминкой через 45 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 60 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +10°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 12 мин.

Готовые изделия, выпеченные из замороженных полувыпеченных полуфабрикатов до 120 суток хранения, имеют высокие показатели качества: правильную круглую форму, корочку от золотистого до коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, цвета от светло серого до серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.

В таблице 1 представлены основные физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, полученных из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов по примерам 1-3 в зависимости от продолжительности срока хранения замороженных полуфабрикатов.

Таблица 1
Физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения
Показатели Предлагаемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
срок хранения замороженного полуфабриката срок хранения замороженного полуфабриката срок хранения замороженного полуфабриката
30 сут 120 сут 30 сут 100 сут 30 сут 60 сут
Массовая доля влаги, % 42,7 40,6 41,8 40,1 41,6 41,2
Кислотность, град 3,08 2,8 3,15 2,9 3,2 2,9
Удельный объем изделий, cм3 1,45 1,37 1,41 1,39 1,4 1,38
Пористость, % 67,5 67,0 66,5 66,5 66,0 65,8

В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения по примерам 1-3.

Таблица 2
Органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения
Показатели Характеристика органолептических показателей
Предлагаемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Срок хранения 120 сут Срок хранения 100 сут Срок хранения 60 сут
Внешний вид: - форма изделия Правильная, круглая, без трещин и морщин Правильная, круглая, без трещин и морщин Правильная, круглая, без трещин и морщин
Окраска корки Насыщенно-золотистая Насыщенно-золотисто-коричневая Насыщенно-золотисто-коричневая
Цвет мякиша Светло-коричневый Светло-коричневый Светло-коричневый
Вкус Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый Хлебный, с выраженным ароматом топинамбура, слегка сладковатый
Пористость Развитая, мелкая Развитая, мелкая Развитая, мелкая

Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов с применением муки топинамбура, в процессе хранения до 120 суток имеют высокие показатели качества, что позволяет использовать муку топинамбура в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в качестве природного структурообразователя и стабилизатора структуры, увеличить продолжительность их хранения с сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей и повысить пищевую ценность готовых изделий.

Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ, с целью получения свежей выпечки, экономии времени изготовления, снижения трудозатрат, а также использования продуктов здорового питания для всех категорий населения.

Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли:

- Для производства горячих хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат.

- Не требуется дополнительного оборудования полного цикла.

- Замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (до 120 суток).

- Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо.

- Наблюдается экономия времени, трудозатрат на доготовочных предприятиях.

- Наличие свежей выпечки в любое время.

Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами повышенной пищевой ценности предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины и др. с целью приготовления свежей выпечки повышенной пищевой ценности в домашних условиях.

Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности и их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности, отличающийся тем, что для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 69.
10.03.2013
№216.012.2d8e

Способ получения слитка из сплавов цветных металлов

Изобретение относится к металлургии цветных металлов и сплавов. Расплав металла подают в область действия электромагнитного поля индуктора 1, которое удерживает расплав от растекания в области кристаллизации. Непосредственно на расплав подается охлаждающая жидкость 6. В результате воздействия...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477193
Дата охранного документа: 10.03.2013
20.03.2013
№216.012.2fc4

Способ получения полимерного нанокомпозиционного материала

Изобретение относится к плазменной технологии, а именно к способу плазменной обработки дисперсного материала. Может использоваться для получения покрытых полимерных порошковых нанокомпозиционных материалов. Полимерный порошок помещают в разрядную камеру с электродной системой, которую затем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477763
Дата охранного документа: 20.03.2013
10.04.2013
№216.012.3443

Стенд для испытания зубчатых передач по замкнутому силовому контуру

Изобретение относится к испытательной технике, а именно к стендам для испытания механических передач, и может применяться, в частности, для испытания зубчатых передач при их изготовлении или в процессе эксплуатации. Устройство содержит привод, связанный через входной вал с испытуемыми зубчатыми...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478922
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.04.2013
№216.012.3557

Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°С до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479208
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.37e1

Электроразведочное устройство

Изобретение относится к области электроразведки, в частности к методам вызванной поляризации (ВП), и может быть использовано для поиска полезных ископаемых в исследуемом геологическом разрезе на основе определения коэффициента вызванной поляризации. Технический результат: увеличение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479858
Дата охранного документа: 20.04.2013
27.04.2013
№216.012.3b81

Способ геоэлектроразведки и устройство для его осуществления

Изобретение относится к геоэлектроразведке с использованием электромагнитного поля изменяющейся частоты и может быть применено при выполнении различного рода поисковых и инженерно-геологических исследований. Технический результат: повышение точности, достоверности и информативности измерений...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480794
Дата охранного документа: 27.04.2013
20.06.2013
№216.012.4dc0

Способ определения термоокислительной стабильности смазочных материалов

Изобретение относится к технологии испытания смазочных материалов и может быть использовано для определения их ресурса. Заявлен способ определения термоокислительной стабильности смазочных материалов, при котором пробу смазочного материала постоянного объема нагревают с перемешиванием в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485486
Дата охранного документа: 20.06.2013
20.06.2013
№216.012.4e60

Устройство для фокусировки типа "линза люнеберга"

Изобретение относится к области конструирования направленных антенн, а именно к конструированию устройств для фокусировки при приеме-передаче радиоволн сантиметрового и миллиметрового диапазонов. Техническим результатом является возможность осуществления фокусировки электромагнитной волны вдоль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485646
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.5037

Грузоподъемный механизм

Изобретение относится к подъемному оборудованию, используемому для подъема-опускания груза на различных видах транспорта, в складах и производственных помещениях. Грузоподъемный механизм содержит основание с горизонтальным полым штырем, внутри которого размещен толкатель с роликами, шарнирно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486128
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.06.2013
№216.012.5133

Газостатический подшипник

Изобретение относится к области машиностроения и может применяться в радиальных опорах шпиндельных узлов металлорежущих станков и другого оборудования с быстроходными роторами при использовании в качестве смазывающей среды как газов, так и жидкостей. Газостатический подшипник содержит корпус с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486380
Дата охранного документа: 27.06.2013
Показаны записи 1-10 из 67.
27.01.2013
№216.012.208c

Устройство для бестраншейной замены подземных трубопроводов

Изобретение относится к устройствам для бестраншейной замены подземных трубопроводов. В устройстве направляющее приспособление выполнено в виде цилиндрического корпуса, в котором напротив друг друга установлены два равноудаленных опорных катка. На внешней поверхности корпуса по окружности...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473833
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.02.2013
№216.012.241a

Устройство для бестраншейной замены подземных трубопроводов

Изобретение относится к устройствам для бестраншейной замены подземных трубопроводов. Устройство содержит труборазрушающий рабочий орган в виде двух верхних и двух нижних вилок, подвижно соединенных между собой и установленных на осях. Каждая из вилок с обоих концов соединена с одной вилкой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474744
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.03.2013
№216.012.2d8e

Способ получения слитка из сплавов цветных металлов

Изобретение относится к металлургии цветных металлов и сплавов. Расплав металла подают в область действия электромагнитного поля индуктора 1, которое удерживает расплав от растекания в области кристаллизации. Непосредственно на расплав подается охлаждающая жидкость 6. В результате воздействия...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477193
Дата охранного документа: 10.03.2013
20.03.2013
№216.012.2fc4

Способ получения полимерного нанокомпозиционного материала

Изобретение относится к плазменной технологии, а именно к способу плазменной обработки дисперсного материала. Может использоваться для получения покрытых полимерных порошковых нанокомпозиционных материалов. Полимерный порошок помещают в разрядную камеру с электродной системой, которую затем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477763
Дата охранного документа: 20.03.2013
10.04.2013
№216.012.3443

Стенд для испытания зубчатых передач по замкнутому силовому контуру

Изобретение относится к испытательной технике, а именно к стендам для испытания механических передач, и может применяться, в частности, для испытания зубчатых передач при их изготовлении или в процессе эксплуатации. Устройство содержит привод, связанный через входной вал с испытуемыми зубчатыми...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478922
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.04.2013
№216.012.3557

Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре -35°С до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479208
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.37e1

Электроразведочное устройство

Изобретение относится к области электроразведки, в частности к методам вызванной поляризации (ВП), и может быть использовано для поиска полезных ископаемых в исследуемом геологическом разрезе на основе определения коэффициента вызванной поляризации. Технический результат: увеличение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479858
Дата охранного документа: 20.04.2013
27.04.2013
№216.012.3b81

Способ геоэлектроразведки и устройство для его осуществления

Изобретение относится к геоэлектроразведке с использованием электромагнитного поля изменяющейся частоты и может быть применено при выполнении различного рода поисковых и инженерно-геологических исследований. Технический результат: повышение точности, достоверности и информативности измерений...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480794
Дата охранного документа: 27.04.2013
10.06.2013
№216.012.4833

Сырьевая смесь для изготовления керамических теплоизоляционных строительных материалов

Изобретение относится к составам сырьевых смесей для изготовления керамических теплоизоляционных материалов и может быть использовано для производства теплоизоляционной керамики при строительстве жилых, гражданских и промышленных зданий. Технический результат заключается в повышении прочности...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484063
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4dc0

Способ определения термоокислительной стабильности смазочных материалов

Изобретение относится к технологии испытания смазочных материалов и может быть использовано для определения их ресурса. Заявлен способ определения термоокислительной стабильности смазочных материалов, при котором пробу смазочного материала постоянного объема нагревают с перемешиванием в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485486
Дата охранного документа: 20.06.2013

Похожие РИД в системе

+ добавить свой РИД