Результат интеллектуальной деятельности: Рыбный паштет функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных рыбных продуктов.

Известен паштет из сайки с тыквой (патент RU 2532045), содержащий рыбное сырье, масло растительное, муку пшеничную, лук обжаренный, соль, тыкву обжаренную, перец белый молотый, перец черный молотый, камедь. Недостатком является низкое количество пищевых волокон в составе паштета.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков относится способ производства консервов "Рыбный паштет с морковью" (патент RU 2349206) в состав которого входит: филе минтая, морковь, зелень петрушки, поваренная соль, рыбный бульон. Недостатком является отсутствие функциональных ингредиентов.

Анализ существующих патентных документов в области пищевой промышленности, показал необходимость расширения ассортимента рыбных паштетов с функциональными ингредиентами, которые будут способствовать обогащению продукта пищевыми волокнами.

Технический результат изобретения - получение рыбного паштета функциональной направленности, благоприятно влияющего на пищеварение и усвоение питательных веществ человеческим организмом

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного результата рыбный паштет функционального назначения, содержит бланшированное филе клариевого сома, овсяные отруби, пассированные репу и морковь, масло растительное, соль пищевую, при следующем соотношении исходных ингредиентов, масс. %:

Дополнительные растительные и зерновые добавки заявленного рыбного паштета в своем составе содержат пищевые волокна способствующие работе перистальтики желудочно-кишечного тракта, поддержанию бактериального и микробиологического соотношения, выведению из организма токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов, регулируют водный баланс. Присутствие пищевого волокна в необходимых количествах в рационе важно для нормального функционирования организма человека.

В качестве рыбного компонента паштета филе клариевого сома позволит получить продукт со сбалансированным по жиру и белку составом. Относительно высокое содержание белка и набор аминокислот в мясе клариевого сома благоприятны для роста и образования новых клеток организма. В рыбьем жире содержатся полезные для человека незаменимые Омега-3 -полиненасыщенные жирные кислоты, которые положительно влияют на вязкость крови, укрепляют стенки сосудов делая их более эластичными и способствуют нормализации артериального давления. Витамин D3 (холекальциферол) необходим для усвоения кальция и роста организма.

Овсяные отруби являются ценным источником пищевых волокон, при этом не содержат глютена. Употребление овсяных отрубей является хорошей профилактикой инсульта, инфаркта и атеросклероза, оказывает благоприятное влияние на повышение защитных свойств организма, нормализацию деятельности нервной системы, снижает уровень холестерина в крови. Состав овсяных отрубей включает в себя: витамины Е, К, почти всю подгруппу витаминов В. Минеральные компоненты овсяных отрубей представлены железом, цинком, марганцем, селеном, медью, кальцием, натрием, калием. Включение в состав продукта овсяных отрубей, а следовательно, и в рацион питания человека окажет положительное действие на пищеварительную систему, поскольку клетчатка благоприятно влияет на перистальтику кишечника.

Репа является низкокалорийным продуктом, содержащим клетчатку. В своем составе репа имеет полезные для человеческого организма вещества: калий, кальций, железо, магний, натрий, фосфор, витамины А, Е, С, B1, В2, PP. Магний, фосфор и кальций благоприятно влияют на опорно-двигательную систему организма. Калий и натрий обеспечивают поступление питательных веществ в клетку и участвуют в обменных процессах. Железо участвует в выработке гемоглобина и переносе эритроцитами кислорода в крови человека. Кремний активизирует образование коллагена и является составляющей гликозоаминогликанов, участвующих в межклеточных взаимодействиях, формировании и поддержании формы клеток и тканей. Кобальт стимулирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Способ производства рыбного паштета функционального назначения:

1. Подготовка рыбного сырья.

Приемка, разморозка, если предварительно рыба была заморожена, мойка, сортировка и разделка рыбы на филе без кожи, измельчение, бланширование в кипящей воде, при соотношении рыбы и воды 1:2, в течении 5 минут.

2. Подготовка зерновых компонентов. Отруби следует измельчить, замочить в горячей воде на 20 минут и затем отделить лишнюю влагу.

3. Подготовка растительных компонентов. Репу используют в свежем виде или в виде полуфабриката. Применяют, как правило, сладкие сорта для предотвращения появления горечи в готовом продукте. Растительные продукты, корнеплоды репы и моркови инспектируют, моют, срезают кожицу, измельчают. Подготовленные морковь и репу пассеруют в растительном масле при температуре от 120°С до 140°С.

4. В куттере смешивают все ингредиенты до однородной массы.

5. Подготовка тары.

6. Дозирование паштета в тару, герметизация и стерилизация по режиму: 5 - 15 - 45 - 20 120°С 0,2 Мпа.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление рыбного паштета функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Пример 2. Приготовление рыбного паштета функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Указанное соотношение компонентов рыбного паштета функционального назначения является оптимальным с точки зрения сбалансированности жиров и белков, рыбных, зерновых и растительных Указанное соотношение компонентов рыбного паштета функционального назначения является оптимальным с точки зрения сбалансированности жиров и белков, рыбных, зерновых и растительных компонентов, а функциональность продукта благоприятно влияет на пищеварение и усвоение питательных веществ человеческим организмом.

Корректировка пропорций ингредиентов приведет к изменениям пищевой ценности и функциональной направленности готового рыбного продукта.

При уменьшении содержания данных компонентов продукт не будет обладать функциональными свойствами.

В сравнении с прототипом предложенный состав позволит расширить ассортимент рыбных паштетов с функциональными ингредиентами, способствующих обогащению продукта пищевыми волокнам и благоприятно влияющих на пищеварение и усвоение питательных веществ человеческим организмом.