×
16.05.2023
223.018.6420

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства натурального сырного ароматизатора на основе ферментно-модифицированного сыра

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ароматизатора с ароматом сыра включает пастеризацию молока, сквашивание его при температуре 32-34°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид в количестве 0,3 % масс. и закваску молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий до образования сгустка, отделение его, добавление к сгустку фермента и выдерживание в термостате, при этом после получения сырного зерна вносят смесь солей-плавителей, содержащую трифосфат натрия (5-замещенный), дигидропирофосфат натрия, пирофосфаттринатрия, ортофосфат натрия 1-замещенный, ортофосфат натрия 2-замещенный, доводят сырную массу до уровня рН 4,5-5,5, обрабатывают сырную массу липазой концентрацией 0,2 г/100 г и сычужным ферментом химозином 80-96 % в концентрации 0,6-1 % масс. %, в течение 40-60 ч, продукт ферментируют в термостате при температуре 48±2°С, после выдерживания вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий более интенсивный аромат сыра и пригодный для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве натурального ароматизатора со сливочным профилем. 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к технологии производства сырных ароматизаторов и может быть использовано в пищевой промышленности.

Сыроделие в России активно развивается в последние годы, об этом свидетельствуют данные «Анализа рынка сыров в России», подготовленного в BusinessStat в 2018 г. В 2013-2017 гг. производство сыра в стране увеличилось на 36,7%: с 345 тыс. тонн до 471 тыс. тонн. Эмбарго на поставки молочной продукции из стран ЕС привело к снижению уровня конкуренции со стороны зарубежных производителей сыров и развитию внутреннего производства. Поэтому усовершенствование, ускорение процессов получения сыра и сырных продуктов является актуальным в настоящее время. Так как, если растет количество предприятий в России, значит есть спрос на продукцию, а если есть спрос на продукцию, то должно быть качество и безопасность производимых сыров.

Для уменьшения срока созревания сыра и для получения сырного продукта с приемлемыми вкусоароматическими характеристиками может использоваться такая пищевая добавка, как ферментно-модифицированный сыр (ФМС). ФМС - сырная масса, обработанная липолитическими и протеолитическими ферментами в целях образования концентрированных естественных вкусоароматических ингредиентов сыра. ФМС могут быть использованы в качестве основного источника для придания интенсивного аромата сыра, а также наделять специфическим сырным оттенком вкус пресных продуктов. Областью их применения является производство плавленых сыров, аналогов сыра, сырных спредов, чипсов, супов, соусов и бисквитов.

Известно изобретение, которое относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения натуральных ароматизаторов из молочного сырья с помощью микробиологического синтеза. Это способ, в котором в пастеризованное молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, затем суспензию спор гриба Penicillium roqueforti. После внесения закваски в количестве от 1 до 2% молоко выдерживают для нарастания кислотности и вносят молокосвертывающий фермент. Температуру свертывания молока устанавливают 30-35°С, продолжительность свертывания 50-90 мин. Из готового сгустка вымешиванием удаляют сыворотку, затем его помещают в формы для дальнейшего удаления ее. После выделения сыворотки сырную массу солят, прокаливают и направляют в камеру на созревание при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 92-95% в течение до 30 суток и затем при температуре 4-6°С и относительной влажности 88-90% до созревания консистенции, вкуса, цвета и аромата (RU № 2341094 A23L 1/226, А23С 19/06, 27.06.2008).

Таким способом получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Из-за слабой интенсивности аромата полученный продукт не пригоден для использования в качестве ароматизатора.

Также существует способ получения основы с ароматом сыра, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавлены кальций хлорид в количестве 0,1-1 масс. % и закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii в количестве 3-10 масс. % до образования сгустка, отделение его, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, выбранного из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, выдерживание сгустка при 28-32°С в течение 2-7 суток и высушивание при температуре до 80°С (RU № 2192750 А23 19/06, 20.11.2002).

Таким способом получают основу с ароматом сыра, устойчивым по направлению и насыщенности в течение не менее 6 месяцев. Из-за того, что полученная основа содержит клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины, она не пригодна для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве ароматизатора.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ, который заключается в том, что в пастеризованное молоко вносят кальций хлорид и закваску молочнокислых бактерий, в качестве которой используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbruckii, сквашивают до образования сгустка. Сгусток отделяют и добавляют к нему магния сульфат, цинка сульфат, сахарозу и/или лактозу и суспензию спор плесневого Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti. Затем сгусток выдерживают при 28-32°С в течение 2-7 суток и сушат при температуре 78-80°С. Полученный сухой сгусток измельчают, добавляют к нему экстрагент в количестве 3-15 дм3 /кг сухого сгустка, перемешивают при температуре 20-25°С в течение 30-60 мин. Далее отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка и проводят стерилизующую микрофильтрацию при температуре 20-25°С (RU №2341094 A23L 1/226, А23С 19/06, 27.06.2008).

Недостатком способа являются большая трудоемкость процесса и ограничение использования ароматизатора в связи со специфическим ароматом сыра с плесенью.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта, имеющего более интенсивный аромат сыра пригодный для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве натурального ароматизатора со сливочным профилем.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения ароматизатора с ароматом сыра, который включает пастеризацию молока, сквашивание его при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид и закваску молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий до образования сгустка, отделение его, добавление к сгустку фермента и выдерживание в термостате при температуре 80-90°С.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.

Пример 1

В 610 мл пастеризованного молока добавляют 0,2 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 4,5. К сгустку добавляют 0,37 г липазы и 0,37 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 24 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.

Пример 2

В 610 мл пастеризованного молока добавляют 0,2 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 4,5. К сгустку добавляют 0,12 г липазы и 0,12 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 48 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.

Пример 3

В 590 мл пастеризованного молока добавляют 0,18 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 5,5. К сгустку добавляют 0,59 г липазы и 0,59 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 48 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.

Оценка органолептических свойств целевого продукта проводилась по таким показателям, как консистенция, наличие и интенсивность сырного аромата. Каждому из показателей соответствовал коэффициент значимости и диапазон измеряемых баллов. Эти параметры приведены в табл.1.

Проведя ряд экспериментов выявлено, что оптимальными условиями для получения ферментно-модифицированных сыров наивысшего качества являются следующие значения: температура ферментации -48°С, рН - на уровне 4,5, продолжительность ферментации - 48 ч, дозировка фермента - 1%. Результат приведен в таблице 2.

Такой вывод сделан согласно следующим фактам: с увеличением температуры ферментации и снижением рН среды интенсивность запаха ароматизатора возрастает. Это связано с тем, что оптимальные условия для большинства ферментов протеолитического и липолитического действия лежат в области рН ниже 5,5 и при температуре выше 40°С. Так, например, если сравнивать совместное влияние температуры и продолжительности процесса, было замечено, что наилучшее качество достигается при продолжительности процесса около 40-60 ч. При более длительном ведении процесса ароматика несколько ухудшается, что может быть связано с частичной потерей ароматических веществ в результате улетучивания. Влияние дозировки фермента и температуры свидетельствовало, что увеличение дозировки фермента приводит к определенному увеличению выхода ароматических компонентов, хотя влияние температуры гораздо более значительно. Анализ совместного влияния на процесс ферментации продолжительности и рН среды показывает, что наибольший балл органолептической оценки сырного ароматизатора достижим при продолжительности процесса от 40 до 60 ч и рН среды менее 5,5. При этом наилучшее качество ароматизатора достигается уже при дозировке ферментного препарата 0,7% и выше. Чем выше рН среды, тем более высокая дозировка фермента должна быть для достижения наилучшего результата.

Для окончательного определения оптимальных значений параметров процесса ферментации воспользовались профилями предсказанных значений и функцией желательности (фиг. 1).

Анализ представленных данных подтверждает вышеприведенные выводы. С достаточной долей уверенности можно утверждать, что наиболее оптимальными параметрами процесса ферментации, позволяющими получить сырный ароматизатор наилучшего качества, являются следующие значения: температура ферментации -48°С, рН - на уровне 4,5, продолжительность ферментации - 48 ч, дозировка фермента - 1%.

Способ получения ароматизатора с ароматом сыра, включающий пастеризацию молока, сквашивание его при температуре 32-34°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид и закваску молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий до образования сгустка, отделение его, добавление к сгустку фермента и выдерживание в термостате, отличающийся тем, что кальция хлорид добавляют в количестве 0,3 масс. %, используют молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (невязкий), Bifidobacterium bifidum и/или В. longum, и/или В. adolescentis в количестве 0,5 масс. % для получения сырного зерна, гомогенизируют сырное зерно, вносят смесь солей-плавителей, содержащую трифосфат натрия (5-замещенный), дигидропирофосфат натрия, пирофосфаттринатрия, ортофосфат натрия 1-замещенный, ортофосфат натрия 2-замещенный, доводят сырную массу до уровня рН 4,5-5,5, обрабатывают сырную массу липазой концентрацией 0,2 г/100 г и сычужным ферментом химозином 80-96 % в концентрации 0,6-1 % масс. %, в течение 40-60 ч, целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С, после выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 191 items.
20.04.2016
№216.015.35e3

Способ получения композиционных материалов для строительства на основе переработанных отходов

Изобретение может быть использовано при производстве композиционных материалов, которые могут быть применены в строительстве, рекультивации полигонов твердых бытовых отходов и полигонов промышленных отходов, для технической и биологической рекультивации нарушенных земель. Технический результат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581178
Дата охранного документа: 20.04.2016
13.01.2017
№217.015.8b89

Способ оценки огнестойкости стальной фермы здания

Изобретение относится к области пожарной безопасности зданий и сооружений. Сущность:осуществляютпроведение технического осмотра, инструментальное измерение геометрических характеристик элементов фермы в их опасных сечениях; выявление условий опирания и крепления элементов фермы, схем обогрева...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002604478
Дата охранного документа: 10.12.2016
13.01.2017
№217.015.8c1b

Способ оценки огнестойкости железобетонной фермы здания

Изобретение относится к области пожарной безопасности зданий и сооружений, в частности оно может быть использовано для классификации железобетонных ферм зданий по показателям сопротивления их воздействию пожара. Сущность изобретения: испытание растянутых и сжатых элементов железобетонной фермы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002604820
Дата охранного документа: 10.12.2016
13.01.2017
№217.015.916f

Способ получения диэфиров 5,7-диметил-3-карбокси-1-адамантилуксусной кислоты

Изобретение относится к способу получения диэфиров 5,7-диметил-3-карбокси-1-адамантилуксусной кислоты, которые могут быть использованы в качестве ключевых компонентов базовых основ синтетических индустриальных масел. Способ получения диэфиров заключается во взаимодействии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002605936
Дата охранного документа: 27.12.2016
25.08.2017
№217.015.a12e

Способ замены каменного столба здания

Изобретение относится к области строительства и может быть использовано при реконструкции, усилении и восстановлении сильно поврежденных несущих конструкций зданий, более конкретно для замены аварийной кладки столбов. Технический результат - обеспечение прочности и устойчивости каменных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002606478
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.a365

Устройство для замены каменного столба здания

Изобретение относится к области строительства и может быть использовано при ремонте, усилении и реконструкции зданий, более конкретно для замены аварийного каменного столба. Технический результат заключается в повышении жесткостных, прочностных и деформативных характеристик каменной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002607124
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.ae0b

Способ очистки сточных вод

Изобретение может быть использовано для очистки сточных вод от ионов хрома, хлоридов, жиров, СПАВ и взвешенных веществ. Для осуществления способа сточные воды подают в устройство цилиндрической формы (1), сначала в отстойник (2), далее во флотатор (3) с зоной флотации и зоной отстаивания во...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612724
Дата охранного документа: 13.03.2017
25.08.2017
№217.015.ae9e

Состав для повышения нефтеотдачи пласта

Изобретение относится к нефтедобывающей промышленности, в частности к составам для повышения нефтеотдачи пласта, и предназначено для использования при разработке и эксплуатации нефтяных месторождений. Состав для повышения нефтеотдачи пласта, включающий неионогенное и анионоактивное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612773
Дата охранного документа: 13.03.2017
25.08.2017
№217.015.aea0

Способ получения нерацемического 1-(адамант-1-ил)-2-(2-нитро-1-фенилэтил)бутан-1,3-диона

Изобретение относится к способу получения нерацемического 1-(адамант-1-ил)-2-(2-нитро-1-фенилэтил)бутан-1,3-диона формулы I. Способ осуществляют путем энантиоселективного присоединения 1-(адамант-1-ил)бутан-1,3-диона к ω-нитростиролу в присутствии комплекса никеля формулы II в соответствии с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612966
Дата охранного документа: 14.03.2017
25.08.2017
№217.015.b000

Способ работы парогазовой установки электростанции

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на тепловых электрических станциях. Технический результат - повышение надежности и экономичности работы парогазовой установки электростанции. Предлагается способ работы парогазовой установки электростанции, по которому органическое...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611138
Дата охранного документа: 21.02.2017
+ добавить свой РИД