Результат интеллектуальной деятельности: СОУС

Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности, к производству соусов с высоким содержанием белка для продукции питания.

Известен мидийный соус, содержащий гидролизаты мяса мидий, полученный с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду (см. патент РФ № 2529912, 2013 г.).

Недостатком указанного соуса является использование дорогого сырья мяса мидий.

Наиболее близким по технической сути является соус с высоким содержанием белка, включающий бульонную основу из костного сырья, морковь и лук, перец черный, загуститель, соль, дополнительно включает жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1 (см. патент РФ № 2711812, 2018 г).

Однако известный соус обладает недостаткам в виде пониженного содержания белка.

Технический результат - повышение содержания белка в продукте и высокие органолептические свойства соуса.

Он достигается тем, что известный соус, включающий жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панциресодержащего сырья раков с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запечённых моркови, лука репчатого и сельдерея, соль, дополнительно включает протеолитический фермент Алкалаза 2,4L FG и загуститель гуаровую камедь, при следующем содержании исходных компонентов, г:

Технический результат достигается путем использования высоко белкового рыбного вторичного сырья (рыбных костей и чешуи). Чешуя рыб содержит в своем составе 50% белка на сухой вес. Белковые фракции из чешуи рыб включают практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. Сумма незаменимых аминокислот составляет порядка 18 % всех аминокислот чешуи. Аминокислотный состав чешуи характеризуется высоким содержанием глицина (31,73 % всех аминокислотных остатков), аланина (12,32 %), пролина (12,01 %) и оксипролина (8,57 %). Отмечается большое количество в чешуе рыб глутаминовой и аспарагиновой аминокислот – вещества, формирующие вкус продукта (Якубова О.С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения/О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева//IV - Международный Балтийский Морской Форум: материалы Международного морского форума. - Калининград: Изд-во ВГАРФ, 2016 - С. 1528 - 1538). В предлагаемом соусе обеспечивается переход высокоорганизованных белков в раствор, использование в технологии протеолитического фермента Алкалаза 2,4L FG, с помощью которого проводится гидролиз конгламератов коллагенсодержащих волокон, это способствует отделению молекул, уменьшению молекулярной массы и выделению белковых веществ в раствор. За счет применения ферментативных гидролитических процессов увеличивается содержание белка в жидкой белковой фракции, и соус будет иметь более высокую пищевую ценность.

Для формирования высоких вкусоароматических свойств соуса используется вторичное панциресодержащее сырье раков, придающие оригинальные органолептические свойства соусу: интенсивный, гармоничный вкус, с нотами термически обработанного рыбного сырья и морепродуктов; цвет яркий, от светло-желтого до оранжевого, с оттенками вкраплений морепродуктов и/или рыбных компонентов.

Для загущения соуса использовался натуральный загуститель растительного происхождения – гуаровая камедь, который хорошо растворяется в водных растворах, термостабилен, не приводит к расслаиванию продукта при хранении, формирует прозрачные и стабильные гели, за счет чего не меняет цвет готового продукта и обладает повышенной пищевой ценностью за счет содержания пищевых волокон. Также гуаровая камедь формирует необходимую растекаемость соуса на горизонтальной поверхности и текстуру блюда при попадании в ротовую полость. Кроме этого, создание заданных свойств соуса осуществляется за счет меньшего количества загустителя, 10 г гуаровой камеди на 1,1-1,2 кг смеси обеспечивает необходимую консистенцию соуса.

Способ приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса включает в себя следующие этапы: свежее растительное сырье (морковь, лук, сельдерей) сортируют, моют, обрабатывают и промывают; рыбные и панциресодержащие вторичные

ресурсы (кости рыбные, чешуя рыбная, карапакс и панцирь шейки раков) промывают, просушивают, измельчают. Подготовленные рыбные кости и чешую, панциресодержащее сырье запекают в духовом шкафу при температуре (200-220 ºС) в течение 30-40 минут, охлаждают и измельчают. Затем в смесь добавляют воду и нагревают до температуры (90-95 ºС) в течение 15-30 минут при перемешивании (5 оборотов в минуту) в пищеварочном котле, снимают с поверхности жир, затем охлаждают до температуры 40 – 45 ºС, далее проводят ферментолиз в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 ºС и перемешивании 5 оборотов в минуту, добавляя в смесь фермент Алкалаза 2,4L FG в количестве 2,5 г на 3-3,5 кг смеси, затем нагревают до температуры 95-98 ºС в течение 1 часа при перемешивании (10 оборотов в минуту). Далее отделяют жидкую белковую фракцию, процеживают и охлаждают до температуры 4±2 ºС, снимают с поверхности жир. Добавляют запеченные и измельченные до пастообразного состояния овощи (морковь, лук, сельдерей), нагревают смесь до температуры 90-95 ºС, варят в течение 15-20 минут, добавляя соль, пряности и гуаровую камедь в количестве 10 г на 1,1-1,2 кг смеси и варят в течение 5-10 минут до загущения, отделяют пряности. Затем продукт расфасовывают в емкости (контейнеры или гибкую полимерную упаковку), охлаждают и хранят при температуре 4±2 ºС согласно технической документации.

В результате получали продукт с высокими органолептическими показателями: насыщенным, гармоничным вкусом, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей, в меру соленый, без посторонних привкусов. Однородной, густой, вязкой консистенции. Яркого, однородного по всей массе цвета, от светло-желтого до оранжевого. Приятного запаха с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов и овощей. Разработанный соус может использоваться самостоятельно или быть основой для приготовления производных соусов, для этого добавляются различные ингредиенты и пряности в зависимости от назначения соуса. Сравнительная характеристика органолептических показателей предлагаемого соуса представлена в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что полученный продукт представляет собой однородный, вязкий, более густой соус, от светло-желтого до оранжевого цвета, более насыщенного и гармоничного вкуса по сравнению с прототипом, со сложным продолжительным послевкусием, интенсивного и гармоничного запаха, что свидетельствует о высоких органолептических показателях качества разработанного соуса.

Оригинальные сенсорные характеристики разработанной соусной продукции могут быть обусловлены химическим составом исходного сырья. Установлено, что коллагенсодержащее сырье (рыбная чешуя и кости) имеет в своем составе высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, которые являются предшественниками образования вкусовых веществ. Ферментолиз сырья приводит к образованию свободных аминокислот и пептидов, это приводит к формированию насыщенного натурального вкуса и приятного запаха рыбных соусов. Также обогащает и гармонизирует вкус и запах соусов на основе рыбного коллагенсодержащего сырья добавление предварительно обработанного панциресодержащего сырья раков, за счет этого появляется послевкусие и нота морепродуктов.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика органолептических

показателей соуса

Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанного соуса представлена в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Сравнительная характеристика химического состава соусов

Из таблицы 2 следует, повышение содержания белка в предлагаемом соусе (8,5 г на 100 г соуса), что в 4,7 раз больше, чем в известном соусе.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика энергетической ценности

соусов

Из таблицы 3 видно, что энергетическая ценность белка в общей калорийности известного соуса составляет 15,2 ккал, разработанный соус с высоким содержанием белка имеет этот показатель на уровне 34,0 ккал. Таким образом, у разработанного соуса 47,1 % от энергетической ценности обеспечивается белком, что превышает установленное нормируемое значение (20 %) более чем в 2 раза.

Исследование аминокислотного состава предлагаемого рыбного соуса представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в рыбном соусе

По данным таблицы 4 видно, что в рыбном соусе идентифицировано 18 аминокислот, среди которых удельный вес незаменимых аминокислот составляет 18,4 %, а заменимых аминокислот – 81,6 %. Превалирующие аминокислоты: глицин - 2,13 %, пролин – 1,13 %, глутаминовая кислота – 0,96 %, аланин – 0,92 %, аргинин – 0,73 %, аспарагиновая кислота – 0,64 %. Следует отметить высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислоты, которые формируют вкусовые качества соуса. Белковая фракция разработанного соуса является источником многих ценных незаменимых и заменимых аминокислот, играющих важную роль для организма человека в рамках различных ферментативных и регуляторных процессов.

Предлагаемый соус является продуктом с высокими вкусоароматическими показателями, однородной, густой, вязкой консистенцией, как в холодном, так и в горячем состоянии, это позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность продукции из морепродуктов и рыбы.

Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет высокие органолептические свойства и содержание белка, позволяющие расширить ассортимент оригинальных соусов, в том числе продукции здорового питания.

Источники информации:

2. Патент РФ № 2 529912, 2013 г.

2. Патент RU № 2711812, 2018 г (прототип).