×
02.10.2019
219.017.ccb2

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста однофазным способом из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя в тесто вводят муку амарантовую обезжиренную, получаемую путем фракционирования СО-шрота амаранта - побочного продукта при выделении масляного экстракта в результате СО-экстракции липидов зерна амаранта, в количестве 15,0% от суммарной массы муки пшеничной хлебопекарной, муки ржаной хлебопекарной и муки амарантовой обезжиренной. Изобретение позволяет улучшить показатели качества ржано-пшеничного хлеба и придать ему полезные пищевые свойства. 5 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Среди наиболее актуальных направлений развития хлебопекарной промышленности является повышение качества и пищевой ценности готовых изделий за счет использования биологически ценного сырья, содержащего в своем составе естественный комплекс биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов в наиболее доступной и усвояемой форме.

Особое направление по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий основывается на применении CO2-сырья (пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, обработанного жидкой двуокисью углерода). Ценность CO2-технологии заключается в возможности проведении процесса экстракции ценных компонентов из сырья при комнатных температурах плюс (18÷22°C), повышенном давлении (до 6,5 МПа) и отсутствии в экстракте растворителя, что позволяет сохранить весь биоактивный витаминный, микроэлементный и другие пищевые комплексы в неизменном нативном состоянии [Использование амаранта в хлебопечении / Ю.Ф. Росляков и [др.] // Хлебопродукты, 2004. - №11. - С. 46-47].

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с оставшимся количеством воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO2-сырье (шрот), полученный после CO2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве (0,3÷3,0)% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве (1,0÷7,0)% к массе муки и жировой продукт в количестве (1,0÷7,0)% к массе муки. Заявленный способ обеспечивает повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замену сухих пряностей CO2-сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья [Патент RU 2208933 С2 МПК8 A21D 8/02 Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 28.05.2001. Заяв. №2001114603/13. Опубл. 27.07.2003. Бюл. №21].

Известен также способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды и ее брожение. Вначале готовят заварку путем заваривания водой с температурой плюс (95÷98)°C смеси солода и части муки и ее осахаривания, далее следует стадия приготовления теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы. Затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO2-сырье в виде шрота, полученное после CO2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве (0,3÷3,0)% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве (1,0÷6,0)% к массе муки, патоку в количестве (1,0÷6,0)% к массе муки и жировой продукт в количестве (1,0÷2,0)% к массе муки. Заявленный способ обеспечивает повышение пищевой ценности и качества хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замену сухих пряностей CO2-сырьем в виде шрота, позволяя исключить импорт дорогостоящего пряного сырья [Патент RU 2206994 С2 МПК8 A21D 2/36 A21D 8/02 Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 23.05.2001. Заяв. №2001114127/13. Опубл. 27.06.2003. Бюл. №18].

Наиболее близким по технической сущности и поставленной задаче к предлагаемому техническому решению является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста по традиционной технологии, содержащего ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и дрожжи поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят в количестве (3,0÷4,0%) от массы муки семена амаранта, подвергнутые экстрагированию неполярным экстрагентом и измельчению до состояния муки [Патент RU 2195112 С1 МПК A21D 2/36, A21D 8/02 Способ производства хлеба / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 07.05.2001. Заяв. №2001111998/13. Опубл. 27.12.2002. Бюл. №36].

Недостатком вышеуказанного способа является получение целевого продукта путем введения амарантового улучшителя, содержащего нежелательный компонент плодовых оболочек зерна амаранта - лигнин. Удельный объем формового хлеба, произведенного многофазным способом, при увеличении дозировок данного амарантового улучшителя свыше 3,0% к массе муки снижается, что оказывает отрицательное воздействие на качество и выход целевого продукта.

Задачей изобретения является совершенствование способа производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пшеничного хлеба и придание ему полезных пищевых свойств.

Достижение технического результата обеспечивается тем, что в способе, предусматривающем приготовление теста однофазным способом, содержащего муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, сухую закваску-подкислитель, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят муку амарантовую обезжиренную, получаемую путем фракционирования CO2-шрота амаранта - побочного продукта при выделении масляного экстракта в результате CO2-экстракции липидов зерна амаранта [Патент RU 2166260 С2 МПК6 A23L 1/221 A23L 1/222 С11В 9/02 Способ получения экстракта из субтропического и пряно-ароматического растительного сырья / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим. Заявл. 11.06.1999. Заяв. №99112110/13. Опубл. 10.04.2001. Бюл. №10].

В работе использовали CO2-шрот из семян (зерна) амаранта (ООО «Караван», г. Краснодар, Россия), отвечающий требованиям ТУ 9199-002-10140736-2000 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки. Растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода». Он микробиологически стерилен и долго хранится, так как кислород (окислитель) в клеточно-поровой структуре материала заменен на углекислый газ (консервант).

Для получения гранулометрического состава сырья, сопоставимого с хлебопекарной ржаной мукой и удаления лигнина, CO2-шрот из семян (зерна) амаранта фракционировали на продукты различной дисперсности: отруби (оболоченные частицы размером не менее 1000 мкм), крупку (частицы поврежденного перисперма и оболочек размером не более 800 мкм), муку со средним размером частиц (220÷250) мкм. Химический состав продуктов фракционирования CO2-шрота амаранта приведен в таблице 1.

Для изучения влияния заявленного амарантового улучшителя на хлебопекарные свойства ржаной муки были составлены мучные смеси из муки пшеничной, ржаной и амарантовой обезжиренной, взятые в следующих соотношениях: 50,0:50,0:0,0; 50,0:45,0:5,0; 50,0:40,0:10,0; 50,0:35,0:15,0, 50,0:30,0:20,0. Анализ качества мучных смесей оценивали по результатам определения их комплексного показателя автолитической активности (таблица 2).

При введении амарантового улучшителя изменяются органолептические свойства выпеченных шариков теста из мучных смесей путем экспресс-выпечки [Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 88-90]: опытные пробы отличаются от контрольных образцов более светлой окраской корки и мякиша, обжимистой формой, меньшим количеством, в среднем на (5,6÷15,4)% водорастворимых веществ, что свидетельствует о снижении активности амилолиза [177].

Реологические свойства ржано-пшеничного теста с амарантовым улучшителем оценивали по показателю К60, определяющему прочность консистенции полуфабриката путем измерения глубины проникновения конической насадки прибора пенетрометр АП-4/2 в полуфабрикат, а также по величине адгезионного напряжения, измеряемого по усилию отрыва металлической насадки прибора структурометр СТ-1 от поверхности цилиндрической пробы теста. Экспериментально установлено, что показатель К60 ржано-пшеничного теста при добавлении амарантовой обезжиренной муки в количестве (в %): 5,0; 10,0; 15,0; 20 уменьшается по сравнению с контролем (в %) на: 16,1; 27,5; 46,1; 64,6, а адгезионное напряжение теста (в %) - на: 8,4; 21,1; 38,5; 70,1 соответственно [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 342-343].

Осуществление и проверку данного способа производили путем применения метода проведения лабораторной выпечки однофазным способом с использованием сухой закваски-подкислителя «Биоэкс» (фирма «Дока-Биомикс», г. Москва, Россия) [Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 77-82, 108-112, 115-120] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблица 3).

Подкислитель содержит солод ржаной, регулятор кислотности (Е330), сыворотку молочную, муку пшеничную, кислоту аскорбиновую (Е300), препараты ферментные (Е1101), обеспечивая интенсификацию процесса тестоприготовления. Дозировка закваски - 0,8% к массе муки. Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу, контролем послужила рецептура на хлеб столичный по ГОСТ 26984-86.

Опытные пробы ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем по органолептическим показателям не отличаются от контрольного образца, т.к. мука амарантовая обезжиренная отличается «обезличенным» привкусом и ароматом. Удельный объем формового хлеба повышается по сравнению с контролем на (0,5÷1,4)%, формоустойчивость подовых изделий - на (5,0÷17,5)%, пористость мякиша - на (1,5÷5,6)%. Наилучшие показатели качества ржано-пшеничного хлеба обеспечиваются при внесении 15,0% амарантового улучшителя взамен ржаной муки.

При добавлении амарантового улучшителя содержание белков в опытных пробах ржано-пшеничного хлеба (таблица 4) увеличивается по сравнению с контролем в среднем на (4,4÷14,7)%, пищевых волокон - на (4,8÷19,1)%, минеральных веществ - на (9,1÷34,9)%, витамина В1 - на (21,7÷56,5)%, витамина В2 - на (63,6÷145,5)%, витамина РР - на (126,9÷169,2)%. Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г обогащенного ржано-пшеничного хлеба может удовлетворяться более чем на 22,1% - в витамине В1, на 11,2% - в витаминах В2 и РР, на 4,5% - в белках и энергии, на 2,5% - в пищевых волокнах, что на 18,0% больше, чем при употреблении контрольного образца [Использование CO2-шрота из семян амаранта в производстве ржано-пшеничного хлеба / Ю.Ф. Росляков [и др.] // Хлебопек, 2004. - №2. - С. 22-23].

Сводные показатели качества ржано-пшеничного хлеба, произведенного по заявленному способу, приведены в таблице 5.

Сопоставительный анализ показывает, что данное изобретение отличается от известного изобретения введением в состав теста нового улучшителя качества хлеба, обладающего одновременно и повышенной пищевой и биологической ценностью, что делает данное техническое решение соответствующим критерию «новизна».

Применение в хлебопечении нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении.

Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем, предусматривающий приготовление теста однофазным способом из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят муку амарантовую обезжиренную, получаемую путем фракционирования СО-шрота амаранта - побочного продукта при выделении масляного экстракта в результате СО-экстракции липидов зерна амаранта, в количестве 15,0% от суммарной массы муки пшеничной хлебопекарной, муки ржаной хлебопекарной и муки амарантовой обезжиренной.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 471 items.
20.08.2016
№216.015.4cc4

Способ определения погрешности геодезических приборов за неправильность формы цапф и боковое гнутие зрительной трубы

Способ определения погрешности геодезических приборов за неправильность формы цапф и боковое гнутие зрительной трубы включает закрепление на объективном конце зрительной трубы исследуемого прибора отражающего зеркала под углом 45° к визирной оси, размещение на продолжении горизонтальной оси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594950
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d29

Вафельное изделие функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду. В качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595435
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d41

Устройство для вычисления функции arctg(y/x)

Изобретение относится к области вычислительной техники и может быть применено в специализированных ЭВМ, использующих двоичную систему счисления с целочисленным форматом представления исходных данных. Техническим результатом является обеспечение возможности вычисления аргумента комплексных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595486
Дата охранного документа: 27.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5c

Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595186
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d5d

Способ производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595432
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d60

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания. Предложен способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595508
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d61

Состав теста для производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595434
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d98

Кондитерская смесь для производства персипана

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595452
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4de7

Начинка маковая для кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Начинка маковая включает мак, сахар-песок, мед натуральный, протертые вяленые финики и плоды физалиса ягодного, высушенные путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595502
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4ded

Способ производства фитнес-батончиков

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье. Сироп-связку готовят путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595455
Дата охранного документа: 27.08.2016
Showing 1-10 of 42 items.
27.08.2015
№216.013.74ae

Композиция для изготовления древесно-стружечных плит

Изобретение относится к композициям для изготовления древесно-стружечных плит. Композиция включает вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%: карбамидоформальдегидная смола - 9,200-11,220, отвердитель - 0,092-0,112, средство для образования регулярной упорядоченной структуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561445
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74c7

Уксус спиртовой ароматизированный

Изобретение относится к спиртовой промышленности, а именно к производству спиртовых ароматизированных уксусов. Уксус спиртовой ароматизированный содержит уксус спиртовой для пищевых целей, основой которого является уксусная кислота, получаемая биохимическим способом, и сопутствующие...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561470
Дата охранного документа: 27.08.2015
10.09.2015
№216.013.75c6

Способ получения улучшенных хлебных изделий

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561739
Дата охранного документа: 10.09.2015
27.09.2015
№216.013.7e55

Способ получения обогащенных хлебных изделий

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563938
Дата охранного документа: 27.09.2015
10.11.2015
№216.013.8ef0

Способ получения реагента для бурения

Изобретение относится к нефтегазовой отрасли. Технический результат - высокие потребительские характеристики (органолептические и физико-химические свойства) реагента для бурения, высокоэффективный, экономичный способ получения реагента для бурения. В способе получения реагента для бурения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568201
Дата охранного документа: 10.11.2015
27.03.2016
№216.014.ddc6

Реагент крахмалосодержащий модифицированный для бурения и способ его получения

Группа изобретений относится к бурению нефтяных и газовых скважин. Технический результат - высокие технологические характеристики реагента для бурения, высокая эффективность и экономичность его получения. В способе получения реагента крахмалосодержащего модифицированного для бурения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579109
Дата охранного документа: 27.03.2016
10.04.2016
№216.015.2cb3

Способ производства безглютенового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579257
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3c2a

Способ получения киселя из картофеля

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства киселя. Способ получения киселя из картофеля включает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583093
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d10

Безалкогольный напиток на основе картофельного концентрата, обогащенный кислородом

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства безалкогольных натуральных напитков. Безалкогольный газированный напиток содержит сахар, лимонную кислоту, картофельный концентрат, экстракт пряно-ароматического сырья и воду. Для газирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583092
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3dd0

Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных сахарных продуктов с регулируемой сладостью на основе сахарозы. Изобретение описывает высокоэффективный, простой и экономичный способ получения функциональных сахарных продуктов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583100
Дата охранного документа: 10.05.2016
+ добавить свой РИД