СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба различными способами.

Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий хранение сырья и подготовку его к пуску в производство, замес теста, разрыхление, созревание и брожение теста, выпечку хлебных изделий, хранение хлебных изделий [Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 432 с.].

К недостаткам известного способа можно то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента хлебных изделий и в частности большой спектр пищевкусового, профилактического и лечебного экструдированного растительного сырья.

Наиболее близким к техническому решению является способ выпекания хлеба [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)] - прототип, включающий прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправку их в торговую сеть.

Недостатками указанного способа получения хлебных изделий являются недостаточно разнообразные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках хлебных изделий и его ассортименте. Данная технология игнорирует большой спектр пищевкусового экструдированного растительного сырья профилактической или лечебной направленности, а также продукты животного происхождения.

Задачей является разработка способа получения хлебных изделий с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов из растительного и животного сырья профилактической или лечебной направленности.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе получения обогащенных хлебных изделий, предусматривающем прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправку их в торговую сеть, при этом перед выпечкой в тесто вносят экструзионную обогащающую добавку в количестве не более 5% от массы муки, полученную в результате смешивания крахмалосодержащего сырья (не пророщенного зерна, и/или пророщенного зерна, и/или муки, и/или картофельного пюре, и/или нативного крахмала, и/или модифицированного крахмала, и/или сухарей) с обогащающим ингредиентом и последующего проведения однократной или многократной экструзионной обработки при рабочей температуре 100-200°C, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин^-1, с или без дробления; недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют путем нанесения на поверхность солевого рассола, или раствора витаминов, или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или сахарно-сокового сиропа, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада с последующим подсушиванием; при этом добавку тщательно перемешивают с тестом.

Способ реализуется следующим образом.

Хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделка теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

В качестве основы экструзионной обогащающей добавки используют следующее крахмалосодержащее сырье:

1. Непророщенное зерно, и/или

2. Пророщенное зерно, и/или

3. Мука, и/или

4. Картофельное пюре, и/или

5. Нативный крахмал, и/или

6. Модифицированный крахмал, и/или

Сухари (пшеничные, и/или ржаные, и/или пшенично-ржаные, и/или ржано-пшеничные).

Для приготовления обогащающего ингредиента-1 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Растительное фруктовое сырье в пюреобразном виде или в виде сухого порошка, и/или

2. Растительное овощное сырье в пюреобразном виде или в виде сухого порошка, и/или

3. CO₂-концентраты растительного или животного происхождения.

Для приготовления обогащающего ингредиента-2 используют следующее растительное сырье в смеси или по отдельности:

1. Чай (Camellia sinensis L.), и/или

2. Экстракт корня цикория, и/или

3. Кофейные зерна (обжаренные) или кофе молотый (Coffea L.).

Для приготовления обогащающего ингредиента-3 применяют следующее растительное сырье в смеси или по отдельности:

1. Асафетида (Ferula assa-foetida L.); синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан.

2. Бадьян (Anis stellatum); синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

3. Ваниль (Vfnilla planifolia и V. pompona).

4. Гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.).

5. Имбирь (Zingiber officinale Rosc); синоним: белый корень.

6. Калган или галгант (Alpinia officinalis - малый корень, А. Galanga - большой корень, A. chinensis - китайский корень); синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень.

7. Кардамон (Elettaria Cardamomum); близкие растения: сиамский кардамон - Amomum cardamomum L., яванский кардамон - A. Maximum Roxb.

8. Корица (цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Br.), синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица; китайская корица (С. Cassia Bl.), синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель; малабарская корица (С. Tamala Nees), синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера; циннамон или пряная корица (С. Culilawan Bl.)).

9. Куркума (Curcuma longa L.); синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди; близкие растения: куркума ароматная (С. Aromatica Salisb.), куркума цедоария или цитварный корень (С. Zedoaria Rose.), куркума круглая (С. leucorrhizae).

10. Лавр (Laurus nobilis L.).

11. Мускатный цвет и мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.).

12. Перец черный (Piper nigrum L.).

13. Перец белый (Piper nigrum L.).

14. Перец кубеба (Piper Cubeba L.); синонимы: яванский перец, кумукус, рину.

15. Перец длинный (Piper longum L., P. officinarum L.); синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика.

16. Перец африканский (Piper Clusii D.); синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо».

17. Перец стручковый (Capsicum annuum L., С.longum L.); синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

18. Перец кайенский (Capsicum fastigiatum Bl., С.frutescens); синонимы: индийский перец, бразильский перец.

19. Перец птичий (Capsicum minimum Roxb.); синонимы: мелкий перец, столовый перец.

20. Кумба или мавританский перец (Xylopia aethiopica).

21. Негритянский или гвинейский перец (Xyopia aromatica).

22. Ямайский перец (Pimentus officinalis L.); синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент.

23. Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.); синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе.

24. Райское зерно или малагетта (Amomum Meleguetta Rose.); синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец.

25. Розмарин (Rosmarinus officinalis); синонимы: морская роса.

26. Шафран (Crocus sativus L.).

27. Лук репчатый (Allium сера L.).

28. Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad).

29. Лук шалот (Allium ascolonicum L.).

30. Лук порей (Allium porrum L.).

31. Лук батун (Allium fistulosum L.).

32. Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.); синонимы: резанец, скорода.

33. Мангир (Allium senscens L.); синонимы: стареющий лук.

34. Алтайский лук (Allium altaicum Pall); синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук.

35. Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch); синонимы: пиезансур, горный лук.

36. Чеснок (Allium sativum L.).

37. Черемша (Allium ursinum); синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели.

38. Колба (Allium victorialis); синонимы: лук победный, сибирская черемша.

39. Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachycarpa); синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок.

40. Чесночный гриб (Marasmius scorodonius) синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик.

41. Петрушка (Petroselinum crispum, P. sativum Hoffm.).

42. Пастернак (Pastinaca sativa L.); синонимы: полевой борщ, поповник, козелка.

43. Сельдерей (Apium graveolens L.); синонимы: селлерей, душистая петрушка.

44. Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill); синонимы: аптечный укроп, волошский укров.

45. Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.).

46. Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.); синонимы: аойван, коптский тмин, индийский тмин, зира.

47. Аир (Acorus calamus L.); синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус.

48. Анис (Pimpinella anisum L., Anisum vulgare Gaertn); синонимы: ганус.

49. Базилик (Ocimum basilicum L.); синонимы: душки, душистые васильки, рейган, райхон, реан.

50. Черная горчица (Brassica nigra Koch.); синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

51. Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.); синонимы: русская горчица, сизая горчица.

52. Белая горчица (Brassica alba Boiss); синонимы: желтая горчица, английская горчица.

53. Гравилат (Geum urbanum L.); синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенидиктова трава, подлесник, вывешник.

54. Донник синий (Melilotus coerules L., Trigonella coerulea); синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник.

55. Душица (Origanum vulgare L.); синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава.

56. Дягиль (Angelica archangelica L., A. Officinalis Hoffm.); синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол.

57. Иссоп (Hyssopus officinalis L.); синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой.

58. Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita); синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка.

59. Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.); синонимы: купырь, снедок, журница.

60. Кервель испанский (Myrrhis aromatica L., Myrrhis odarata Scop.); синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан.

61. Кмин (Cuminum Cyminum L.); синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин.

62. Колюрия (Coluria geoides); синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок.

63. Кориандр (Coriandrum sativum L.); синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник.

64. Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.); синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной.

65. Горький кресс (Cochlearia arctica Sch., С. officinalis L.); синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава.

66. Луговой кресс (Cardamina pratensis L.); синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка.

67. Садовый кресс (Lepidium sativum L.); синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат.

68. Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.); синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция.

69. Лаванда (Lavandula vera D.C., Lavandula Mill.); синонимы: леванда, лавенда, цветная трава.

70. Любисток (Levisticum officinalis Koch.); синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина.

71. Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis); синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи.

72. Мелисса (Melissa officinalis L.); синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава.

73. Мелисса турецкая или змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica L.); синонимы: драконоголовник, синявка.

74. Можжевельник (Juniperus communis L.); синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, бакаут, арча.

75. Мята перечная (Mentha piperita L.); синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

76. Мята кудрявая (Mentha crispa); синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята.

77. Мята пряная или эльсгольция (Elsholtzia patrini, E. cristata); синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп.

78. Мята яблочная (Mentha rotundifolia); синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерсакая мята.

79. Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.); синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

80. Полынь римская (Artemisia pontica L.); синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

81. Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.); синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

82. Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.); синонимы: божье дерево.

83. Полынь альпийская (Artemisia Mutellina).

84. Рута (Ruta graveolens L.).

85. Тимьян (Thymus vulgaris L.); синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец.

86. Тмин (Carum carvi L.); синонимы: тимон, тмин обыкновенный.

87. Укроп огородный (Anethum graveolens L.); синонимы: копер, цап, кроп, шивит, шюют, саммит, кама, тиль.

88. Фенугрек или пажитник (Trigonella foenum graecum L.); синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава.

89. Чабер (Satureja hortensis L.); синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер.

90. Чабер зимний (Satureja montana L.); синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер.

91. Чабрец (Thymus serpyllum L.); синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.

92. Чернушка посевная (Nigella sativa L.); синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр.

93. Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.); синонимы: шавлий, шальвия.

94. Эстрагон (Artemisia dracunculus L.); синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун.

Для приготовления обогащающего ингредиента-4 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Сухофрукты, и/или

2. Цукаты и/или

3. Цедра (померанцевая, и/или лимонная, и/или апельсиновая, мандариновая, и/или грейпфрутовая).

Для приготовления обогащающего ингредиента-5 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Ламинария сахарная - Laminaria saccharina, и/или

2. Ламинария японская - L. Japonica Aresc, и/или

3. Ламинария пальчаторассеченная - L. digitata L.

Для приготовления обогащающего ингредиента-6 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Сухое мясо рыбы, и/или

2. Яичный порошок в составе или без яичной скорлупы.

Пюре картофельное сухое в виде хлопьев измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Для приготовления обогащающего ингредиента-7 используют следующее сырье в смеси или по отдельности:

1. Белые грибы: белый гриб (Boletus edulis L.), и/или белый гриб медный (В. aereus L.), и/или белый гриб царский (В. regius L.), и/или боровик коренастый (В. radicans L.), и/или белый гриб березовый (В. betulicola L.), и/или белый гриб сосновый (В. pinicola L.), и/или боровик девичий (В. appendiculatus L.), и/или боровик сетчатый (В. reticulates L.), и/или

2. Моховики: боровик красноватый (Boletus rubellus L.), и/или моховик зеленый (В. subtomentosus L.), и/или боровик пастбищный, или моховик пестрый (В. pascuus L.), и/или польский гриб, или моховик каштановый (В. badius L.), и/или

3. Подберезовики: подберезовик, или обабок обыкновенный, или березовик (Leccinum scabrum L.), и/или подберезовик разноцветный (L. variicolor L.), и/или подберезовик шахматный (L. tesselatum L.), и/или подберезовик болотный, или березовик болотный (L. holopus L.), и/или подберезовик розовеющий (L. roseofractum L.), и/или

4. Подосиновики: подосиновик белый, или осиновик белый (Leccinum percandidum L.), и/или подосиновик красный, или осиновик красно-бурый (L. aurantiacum L.), и/или подосиновик желто-бурый, или обабок разнокожий (L. versipelle L.), и/или подосиновик окрашенноногий, или обабок окрашенно-ножковый (Tyiopilus chromapes L.), и/или

5. Маслята: масленок Беллини (Suillus Bellinii L.), и/или масленок болотный (S. flavidus L.), и/или масленок лиственничный (S. grevillei L.), и/или масленок поздний, или желтый, или настоящий (S. luteus L.), и/или масленок белый или бледный (S. placidus L.), и/или масленок желто-бурый (S. variegates L.), и/или масленок зернистый (S. granulatus L.), и/или масленок опоясанный (S. clintonianus L.), и/или масленок рыже-красный (S. tridentinus L.), и/или

6. Лисички: ежевик желтый, или лисичка глухая (Hydnum repandum L.), и/или лисичка булавовидная, или гомфус булавовидный (Cantharellus clavatus L.), и/или лисичка горбатая или выпуклая (Cantharellula umbonata L.), и/или говорушка ворончатая, или бледная лисичка, или заячьи ушки (Clitocybe gibba L.), и/или лисичка бледная (Cantharellus pollens L.), и/или лисичка ворончатая (Cantharellus tubaeformis L.), и/или лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens L.), и/или лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius L.), и/или лисичка серая (Cantharellus cinereus L.), и/или

7. Опята: коллибия лесолюбивая, или денежка лесолюбивая, или коллибия обычная, или опенок весенний (Collybia dryophila L.), и/или опенок летний (Kuehneromyces mutabilis L.), и/или опенок осенний или настоящий (Armillaria mellea L.), и/или опенок темный или медовый (A. ostoyae L.), и/или ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides L.), и/или опенок зимний (Flammulina velutipes L.), и/или опенок луговой (Marasmius oreades L.), и/или опенок толстоногий (Armillaria Gallica L.), и/или

8. Сыроежки: сыроежка болотная (Russula paludosa L.), и/или сыроежка девичья, или желтеющая, или мягкая (R. puellaris L.), и/или сыроежка зеленоватая (R. virescens L.), и/или сыроежка разнопластинчатая или зеленовато-бурая (R. heterophylla L.), и/или сыроежка буреющая или селедочная (R. xerampelina L.), и/или сыроежка зеленая (R. aeruginea L.), и/или сыроежка золотистая или золотисто-красная (R. aurata L.), и/или сыроежка пищевая или съедобная (R. vesca L.), и/или сыроежка светло-желтая (R. claroflava L.), и/или сыроежка сереющая (R. decolorans L.), и/или сыроежка турецкая (R. turci L.), и/или сыроежка сине-зеленая (R. ceanoxantha L.), и/или

9. Трюфеля: трюфель красно-бурый (Hydnotrya tulasnei L.), и/или трюфель черный или Перигорский (Tuber melanosporum L.), и/или трюфель летний (Tuber aestivum L.), и/или

10. Шампиньоны: шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis L.), и/или шампиньон крупноспоровый (A. macrospores L.), и/или шампиньон луговой или печерица (A. campestris L.), и/или шампиньон паровой (A. vaporarius L.), и/или шампиньон сахалинский (Catathelasma ventricosum L.), и/или шампиньон августовский (A. augustus L.), и/или шампиньон двуспоровый (А. bisporus L.), и/или шампиньон императорский (С. imperial L.), и/или шампиньон лесной или шампиньон Ланге (A. sylvaticus L.), и/или шампиньон отчетливоклубеньковый, или придорожник миндальный, или шампиньон миндальный (A. abrutibulus L.), и/или шампиньон перелесковый (A. sylvicola L.), и/или шампиньон полевой (A. arvensis L.), и/или

11. Вешенки: вешенка дубовая (Pleurotus dryinus L.), и/или вешенка обыкновенная или устричная (Р. ostreatus L.), и/или вешенка легочная или беловатая (Р. pulmonarius L.), и/или панеллюс поздний или вешенка поздняя (Panellus serotinus L.).

Обогащающие ингредиенты (ингредиент-1, ингредиент-2, ингредиент-3, ингредиент-4, ингредиент-5, ингредиент-6 и ингредиент-7) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Сахар и соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Все компоненты хранят в герметичных емкостях. Компоненты дозируют в соответствии с рецептурой и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку и подают.

Крахмалосодержащее сырье тщательно смешивают с обогащающими ингредиентами (ингредиентом-1, и/или ингредиентом-2, и/или ингредиентом-3, и/или ингредиентом-4, и/или ингредиентом-5, и/или ингредиентом-6, и/или ингредиентом-7) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100-200°C, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин^-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм; недробленый экструдат дражируют в сахарном сиропе, или в сахарно-соковом сиропе, или в сахарно-морсовом сиропе, или в медовом сиропе, или в кондитерской глазури, или в шоколаде, или в солевом рассоле, или в растворе витаминов, или в растворе аминокислот с последующим подсушиванием.

Полученную экструзионную обогащающую добавку вносят в хлебное изделие, выработанное по традиционной технологии [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)]. При этом экструзионную обогащающую добавку вносят после приготовления теста, перед выпечкой хлебных изделий. После добавления экструзионной обогащающей добавки в тесто проводят тщательное перемешивание обогащенного теста.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:

Пример 1.

Обогащенные пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшеничного теста, разделка пшеничного теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-1 (сухой свекольный порошок) и ингредиент-2 (зеленый чай) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, измельчают в измельчителе до размера частиц 0,8-1,9 мм и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Сахар измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс.%:

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100°C, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 1 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин^-1, с последующим дроблением до размера частиц 0,67 мм.

Экструзионную обогащающую добавку в количестве 5% от массы муки вносят в тесто и его тщательно перемешивают.

Пример 2.

Обогащенные ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржаного теста, разделка ржаного теста, выпечка (при помощи атмосферы пара), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Крахмалосодержащее сырье (ржаные сухари и ржаная мука в соотношении 1:2) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-1 (сухой яблочный порошок) и ингредиент-3 (кориандр) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, измельчают в измельчителе до размера частиц 0,8-1,9 мм и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс.%:

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с) и подают на фасовку и упаковку.

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 140°C, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 3 мм, с дополнительной подачей воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 83 мин^-1, без последующего дробления.

Недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют в сахарном сиропе с последующим подсушиванием.

Экструзионную обогащающую добавку в количестве 3% от массы муки вносят в тесто и его тщательно перемешивают.

Пример 3.

Обогащенные пшенично-ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшенично-ржаного теста, разделка пшенично-ржаного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля высокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Крахмалосодержащее сырье (пшеничные сухари) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-1 (смесь порошка ягод черники и смесь ягод малины в соотношении 2:1) и ингредиент-2 (экстракт корня цикория) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Сахар и соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм, просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс.%:

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 200°C, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 6 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 85 мин^-1, с последующим дроблением до размера частиц 0,67 мм.

Экструзионную обогащающую добавку в количестве 4% от массы муки вносят в тесто и его тщательно перемешивают.

Пример 4.

Обогащенные ржано-пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (С. 411-415)]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржано-пшеничного теста, разделка ржано-пшеничного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля сверхвысокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Крахмалосодержащее сырье (смесь муки гречневой, пророщенного и непророщенного зерна овса в соотношении 2:1:1) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

Ингредиент-3 (тмин), ингредиент-5 (морская капуста), ингредиент-6 (сухое мясо говяжье и свиное в соотношении 1:2) и ингредиент-7 (подберезовик и боровик сетчатый в соотношении 1:1) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, измельчают в измельчителе до размера частиц 0,8-1,9 мм и просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм.

Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс.%:

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 170°C, частоте вращения рабочих шнеков 87 мин^-1 диаметре используемой фильеры - 5 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин^-1, без последующего дробления.

Недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют раствором аминокислот с последующим подсушиванием.

Экструзионную обогащающую добавку в количестве 1% от массы муки вносят в тесто и его тщательно перемешивают.

Таким образом, предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий за счет внесения различных экструзионных обогащающих добавок позволит осуществлять регулирование белково-углеводно-витаминно-минерального статуса продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.