Результат интеллектуальной деятельности: НАТУРАЛЬНАЯ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКАЯ ПРИПРАВА

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, и может быть использовано при производстве сухих смесей пряностей для рыбных продуктов, для птицы, мясных продуктов для острых соусов, овощных блюд, для плова, кулинарных изделий и горячих блюд. Заявляемое изобретение позволит увеличить ассортимент приправ из смеси пряностей.

Известна композиция на основе прямых эфирных масел и соли, применяемая в качестве приправы к продуктам из мяса, рыбы, птицы [патент 2007138148, A23L 1/221, A23L 1/22]. Однако для приготовления данной известной композиции необходимы труднодоступные компоненты: эфирные масла кориандра, лавра благородного, фенхеля, базилика. Приправа не содержит растительной клетчатки, сочетать которую с блюдом из мяса, рыбы, птицы целесообразно для укрепления работы желудочно-кишечного тракта. Среди компонентов данной известной композиции имеется сахар, вследствие чего приправу нельзя рекомендовать для употребления в пищу больным диабетом и лицам с избыточным весом.

Известен широкий спектр пищевых приправ. В частности, известна овощная композиция [патент 2464815, A23L /22, A23L 1/221, A23L 1/223, A23L 1/30, A23L 1314]. Общим для данной композиции и заявляемого решения является наличие в композиции кориандра, базилика, майорана, чабера горного, розмарина лекарственного, семян тмина, перца красного и листа лавра. К недостаткам можно отнести многокомпонентность (помимо пряно-ароматических растений в состав композиции входят еще и сушеные пряные овощи и травы) и сложную технологию производства.

Заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент приправ на основе пряно-ароматических малокомпонентных (4-6) смесей, не содержащих сахар и эфирные масла с несложной технологией производства.

Заявленное техническое решение характеризуется следующей совокупностью существенных признаков: натуральная пряно-ароматическая приправа, включающая смесь ароматических растений, при следующем соотношении исходных компонентов, г: кориандр 52, базилик 23, розмарин лекарственный 25 или кориандр 48, эстрагон 19, лист лавра 7, перец красный 26 или кориандр 40, майоран 18, чабер горный 30, лист лавра 12 или кориандр 30, лист лавра 4 майоран 13, базилик 20 эльсгольция реснитчатая 13, чабер горный 20 или эстрагон 14, кориандр 44, лист лавра 3, чабер горный 17, розмарин лекарственный 7, перец красный 15 или чабер 18, кориандр 29, тмин 16, эльсгольция реснитчатая 16 перец красный 21 или кориандр 45, перец красный 23, тмин 26, майоран 6 или кориандр 45, эстрагон 20, перец красный 29, лист лавра 6 (таб. 1).

Пряности представляют собой продукты переработки различных частей растений, обладающих специфическим вкусом и ароматом. Смеси пряностей применяются при приготовлении мясных, рыбных продуктов, овощных блюд и кулинарных изделий.

По органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности смеси пряностей для мясных, рыбных продуктов, овощных блюд и кулинарных изделий должно соответствовать требованиям ТУ 01.28.19-006-01579640-2018. Для выработки смесей пряностей должно применяться следующее сырье:

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

- базилик по ГОСТ Р 56562, ГОСТ 32883;

- розмарин лекарственный по ГОСТ 32883;

- кориандр по ГОСТ 29055; ГОСТ 32883:

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594:

- майоран (трава) по ГОСТ 21567. ГОСТ 32883;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- тмин по ГОСТ 29056;

- чабер горный по ГОСТ 32883:

- эстрагон по ГОСТ 32883;

- эльсгольция реснитчатая по действующей нормативной документации.

Допускается применение плодов перца красного стручкового молотого взамен перца красного жгучего, в том же количестве.

Технологическая схема производства смесей пряностей состоит из следующих процессов:

- подготовка сырья;

- измельчение, размалывание, просеивание:

- дозирование и смешивание компонентов;

- упаковывание и маркирование.

Пряности добавляются в продукты в небольших количествах незадолго до их приготовления для улучшения вкуса и аромата готового продукта. При приготовлении пряностей учитываются потери:

- при подготовке (инспекции, измельчении, просеивании) кориандра, перца, тмина, лаврового листа - 2,5%;

- при смешивании и фасовке - 0,3% для всех компонентов.

Компоненты для приготовления смесей представлены в таблице 1

Смеси подобраны так, что пряности в них гармонично сочетаются по вкусу со всеми блюдами - мясными, овощными, рыбными и включающими различные гарниры, т.к. в приправе содержится, по крайней мере, один компонент, максимально подчеркивающий вкус блюда и обогащающий его букетом ароматов в виде остальных компонентов. При подборе состава предлагаемой приправы учитывали опыт научной медицины, основанный на химическом составе и полезных свойствах каждого компонента.

Кориандр богат жирными и эфирными маслами (семена) и содержат рекордные количества витаминов А и С.дубильные и азотистые вещества, сахара, крахмал и многие другие.

Базилик. Эфирные масла, в изобилии присутствующие в базилике, определяют не только специфический пряный вкус растения, но и его полезные свойства. Доказано, что вещество под названием эвгенол снижает активность ферментов, способствующих воспалительным процессам в организме, отдельные растворы эвгенола с концентрацией до 95%, используются в основном для лечения заболеваний костно-мышечной системы. В эфирном масле базилика эвгенола содержится много, поэтому растение имеет действие, избавляющее от воспалений и болей.

Розмарин, если говорить о питательной ценности, то столовая ложка розмарина содержит 1% от каждодневной нормы употребления человеком витамина А. Он необходим для питания тканей организма, чистоты кожи, хорошего восприятия цветов глазами, здоровья зубов. Это отличный антиоксидант, нейтрализующий свободные радикалы, равно как и витамин С, тоже в большом количестве содержащийся в розмарине. Трава розмарина и ценится за эти полезные свойства. Также в розмарине содержатся витамин В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, ниацин, рибофлавин, тиамин. Кроме этого, растение богато минеральными веществами, такими как медь, цинк, натрий, калий, железо, марганец, кальций, магний, фосфор. Розмарин содержит 18 незаменимых аминокислот, жирные кислоты, а также фитостеролы. Особо богатым полезными веществами является эфирное масло растения, в котором выделены флавоноиды. карнозолиновая и урсоловая кислоты, альфа-пинен, цинеол, камфора, лимонен и даже специфическая розмариновая кислота, которая считается самым мощным наполненными большим количеством нектара. Последние исследования показали, что кариозная кислота, которая входит в состав эфирного масла розмарина, предотвращает дегенеративные изменения в мозге, задерживает старение и ухудшение памяти. Понемногу его листья добавляют в гороховые супы, к блюдам из сыра, капусты, шпината, баклажанов, картофеля, кабачков, а также к разнообразным соусам. Преимущество растения в том, что после тепловой обработки оно практически не теряет свой аромат.

Из лаврового листа добывается камфора и цинеол. А многочисленные микроэлементы и витамины из его состава позволяют улучшить аппетит и быстро укрепляют ослабленный по разным причинам иммунитет.Поэтому отвары из листьев лавра нередко рекомендуются пациентам при ОРВИ, гриппе и других болезнях для ускорения процесса выздоровления.

Перец красный. Полезные свойства данного продукта сложно переоценить. Он благотворно влияет на состояние здоровья человека, способствует омоложению организма, похудению. Он помогает переваривать пищу. Если в процессе приготовления мясных блюд используют лист лавра, то еда будет не только более легкой, она почти вдвое теряет свою калорийность. Употребляя в пищу эту приправу, человек своему кишечнику обеспечивает полноценную и качественную работу.

Майоран улучшает микрофлору кишечника, помогает избавиться от метеоризма, воспалительных процессов в ЖКТ (колитов, гастритов). Способствует пищеварению и усвоению тяжелой пищи. Полезен майоран, страдающим сахарным диабетом

Чабер горный является отличным средством при повышении аппетита. Кроме полезного чая из него готовят супы и салаты. Приправа чабер в кулинарии хорошо сочетается с мясными блюдами, обладает ярким острым вкусом и ароматом, то она может перебить вкус иных ингредиентов. В блюда ее добавляют совсем немножко и обязательно в конце. Чрезмерная термообработка ослабляет лечебные свойства.

Тмин. Плоды содержат 3 -7% эфирного масла. 12 -22% жирного масла, а также флавоноиды кверцетин и кемпферол, кумарины, умбеллиферон, сколетин и др. Кроме того, в них обнаружены белковые (10-23%) и дубильные вещества. Состав эфирного масла и его содержание в значительной мере изменяются в зависимости от стадии вегетации. В пищу употребляют плоды тмина и получаемое из них эфирное масло, а также листья и молодые побеги (салаты, приправа к супам, паштетам, сырам). Плоды и масло придают изделиям пряный острый вкус, своеобразный пряный аромат. Плоды используют для ароматизации хлебопекарных изделий, особенно черного хлеба, в качестве специй в супы, соусы и мясо (особенно баранину).

Эльсгольция реснитчатая не является фармакопейным растением и не числится в Реестре лекарственных средств РФ, тем не менее, ученые выявили, что растение обладает антибактериальными, противовоспалительными, мочегонными, антимикотическими свойствами и способно оказывать жаропонижающее, регенеративное и вяжущее действие. В растении обнаружены моно- и сесквитерпеноиды. среди которых можно отметить лимонен, камфору, нерол, альфа и бста-пинен и гераниол, дубильные вещества, бензол и производные бензола, стероиды, урсуловая кофейная и торманоловая кислоты, тимол, эвгенол, холин, катехин, витамин С, жирные кислоты, жирные и эфирные масла. Лечебные свойства эльегольции реснитчатой обусловлены ее разнообразным химическим составом. Наличие витамина С объясняет противовоспалительное, жаропонижающее и регенеративное действие растения, дубильные вещества способствуют вяжущим свойствам эльегольции, эфирные масла помогают пищеварению и делают растение хорошим ветрогонным средством. Богатый комплекс других биологически активных веществ «отвечает» за мочегонное, антибактериальное и антимикотическое действие эльегольции реснитчатой.

Используемые в приправах пряности - это высушенные, молотые или немолотые разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Будучи употреблены в малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить его вкус в желательном нам направлении, повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему их усвоению, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Был проведен ряд исследований, посвященных выбору оптимального соотношения между ними. Для этого были подобраны следующие варианты приготовления блюд с разными соотношениями компонентов смеси.

Овощное блюдо Рататуй с тимьяном и розмарином. При приготовлении блюда использовалась смесь пряностей для овощных блюд №5.

Компоненты:

Эстрагон 14 г:

Кориандр 44 г:

Лист лавра 3 г;

Чабер горный 17 г;

Розмарин лекарственный 7 г;

Перец красный 15 г.

Приготовили вариант смеси пряностей для овощных блюд с сохранением качественного состава, но с нарушением заявленного количественного соотношения одного из компонентов:

розмарина. Получили смесь пряностей с очень сильным и слишком резким ароматом розмарина, который при приготовлении овощного блюда почти забивает ароматы других специй, а также придает нотки горечи, что резко снижает привлекательность блюда для употребления в пищу.

Овощное блюдо Лобио настоящее. При приготовлении блюда использовалась смесь пряностей для овощных блюд №5.

Компоненты:

Эстрагон 14 г;

Кориандр 44 г;

Лист лавра 3 г;

Чабер горный 17 г;

Розмарин лекарственный 7 г;

Перец красный 15 г

Приготовили вариант смеси пряностей для овощных блюд с сохранением качественного состава, но с нарушением заявленного количественного соотношения некоторых компонентов:

1) чабера. Получили смесь пряностей с сильным жгучим вкусом и горьковато-пряным ароматом, который при приготовлении блюда делает его горьким и доминирует над другими ароматами пряных трав, входящих в сослав смеси №5 (его пряный аромат, остро-пряный вкус и горечь чем-то напоминают аромат черного перца)

2) кориандра. Получили смесь пряностей с остро вкусом и жгуче-пряным ароматом, который при приготовлении овощного блюда делает его острым, сильно пряным и жгучим.

3) перца красного жгучего. Получили смесь пряностей с очень острым и жгучим вкусом, который придает блюду жгучий привкус, огненный цвет и делает его специфическим, т.к. употребление в пищу большого количества красного перца, подходит не каждому человеку и может быть опасным. Смесь также может придать блюду вкус и запах прогорклости.

Соус тартар. При приготовлении блюда использовалась смесь пряностей для овощных блюд №5.

Компоненты:

Эстрагон 14 г;

Кориандр 44 г;

Лист лавра 3 г;

Чабер горный 17 г;

Розмарин лекарственный 7 г;

Перец красный 15 г

Приготовили вариант смеси пряностей для овощных блюд с сохранением качественного состава, но с нарушением заявленного количественного соотношения одного из компонентов:

эстрагона. Получили смесь пряностей с выраженным горько-сладким, немного островатым вкусом и ароматом, который при приготовлении овощного блюда придал ему горечь и снизил привлекательность блюда для употребления.

Желтый гороховый суп. При приготовлении блюда использовалась смесь пряностей для овощных блюд №5.

Компоненты:

Эстрагон 14 г;

Кориандр 44 г:

Лист лавра 3 г;

Чабер горный 1 7 г;

Розмарин лекарственный 7 г;

Перец красный 15 г

Приготовили вариант смеси пряностей для овощных блюд с сохранением качественного состава, но с нарушением заявленного количественного соотношения одного из компонентов:

1) листа лавра. Получили смесь пряностей с неприятным и резким запахом лавра, который при приготовлении овощного блюда портил его вкус, а также делал горьким вкус блюда. Если и использовать лист лавра при приготовлении овощных блюд, то в минимальном количестве, так как можно испортить вкус блюда и получить с пищей вредные вещества.

В заявляемых смесях каждая пряность обогащает приправу своим набором биологически активных веществ, благодаря которому создается необходимый аромат. Как увеличение, так и уменьшение количества одного из компонентов приводит к нарушению их гармоничности.

Заявляемое изобретение позволит не только расширить ассортимент приправ на основе пряно-ароматических малокомпонентных (4-6) смесей, не содержащих сахар, соль, эфирные масла, с несложной технологией производства, но так же будет способствовать приданию лечебно-профилактических свойств готовым блюдам.