Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к технологии производства сахаристых неглазированных кондитерских изделий.
Известен способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в вакуумном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматических веществ, его охлаждение и формование до соответствующей толщины с последующей резкой (Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45, 85).
Недостатком известных способов является сложность технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматических веществ, его охлаждение и формование до соответствующей толщины с последующей резкой, причем в качестве молочного продукта используют сухое молоко с содержанием жира 1,0-1,5%, которое перед смешиванием с рецептурными компонентами смешивают с водой в соотношении 1:2-1:3, сливочное масло или маргарин вносят при смешивании следующих компонентов: 5-10% сливочного масла от его общего количества, водной смеси сухого обезжиренного молока и сахара-песка, смешивание проводят с предварительным подогревом аппарата паром под давлением 0,3-0,35 МПа и повышением давления после загрузки компонентов до 0,4-0,45 МПа, а второй этап введения сливочного масла осуществляют после интенсивного кипения смеси, при этом патоку вносят после второго этапа введения сливочного масла, выгрузку массы проводят по достижении ею влажности 13-15% под разрежением, создаваемым в приемном котле аппарата для интенсивного уваривания массы (RU 2127063, кл. А 23 G 3/00, 1999).
Недостатками известного способа являются длительность технологического процесса, а также уменьшенный срок хранения.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является создание состава молочных конфет, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками и мягкой консистенцией. В связи с введением в конфетную массу стабилизирующих агентов сохраняются товарные свойства готовых изделий за счет равномерного распределения влаги в жире, удерживания влаги в общей массе, замедления кристаллизации до 12 месяцев.
Для достижения указанного технического результата в способе производства молочных конфет, предусматривающем смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания вкусовых и ароматических веществ, формование, охлаждение с последующей резкой и заверткой конфет, согласно изобретению, одновременно с вкусовыми и ароматизирующими веществами в конце уваривания в массу вводят стабилизирующий агент, выбранный из группы: монодиглицерид, гидролизованный лецитин, сорбит, а в качестве молочного продукта используют сгущенное молоко, причем указанные компоненты массы для приготовления молочных конфет берут в следующем количестве, кг/т:
|
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Составляют рецептуру исходной смеси, включающей сахар-песок, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло или маргарин и воду в объеме 20-25% от рецептурного количества сахара. Смесь нагревают до 85-90°С при давлении греющего пара 6-7 кгс/м2. Затем рецептурную смесь сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в промежуточную емкость, из которой перекачивают на уваривание. Конфетную массу готовят в унифицированных варочных котлах при давлении греющего пара 4-6 кгс/м2. При достижении 100°С за 2-5 минут до конца уваривания в массу загружают вкусовые ароматические добавки и стабилизирующий агент - монодиглицерид. Выгрузку из варочного котла производят после достижения температуры 113-117°С. Разрежение в нижней чаше составляет 1,0-0,4 кгс/м2. Окончательный слив конфетной массы происходит при выключенном насосе. Готовую конфетную массу с влажностью 8-12% самотеком сливают в специальную разливочную тележку, которую направляют к охлаждающим столам. Молочную конфетную массу разливают на охлаждающие столы и выдерживают до полного остывания и затвердения. Температура охлаждающей воды на входе 10-14°С, на выходе 15-16°С. Остывшие пласты разрезают на части и подают на резательную машину с продольной резкой на жгуты, которые направляют в формующую заверточную машину. При формовании в зависимости от влажности конфетной массы и для обеспечения качества формования и завертки необходимо поддерживать температуру массы 17-19°С.
Указанные компоненты берут в следующем соотношении компонентов, кг/т:
|
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.
В качестве стабилизующего агента используют гиролизованный лецитин.
Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении компонентов, кг/т:
|
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1.
В качестве стабилизующего агента используют сорбит.
Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении компонентов, кг/т:
|
Предлагаемый способ обеспечивает расширение ассортимента молочных конфет с улучшенными вкусовыми характеристиками и мягкой консистенцией. В связи с введением в конфетную массу стабилизирующих агентов сохраняются товарные свойства готовых изделий. Влага равномерно распределяется в жире и удерживается в общей массе.
Срок хранения молочных конфет увеличен до 12 месяцев с соблюдением всех качественных показателей за счет замедления кристаллизации.
Способпроизводствамолочныхконфет,предусматривающийсмешиваниесодновременнымувариваниемдо10-12%влажностивварочномаппаратемолочногопродукта,сахара-песка,патокиисливочногомаслаилимаргарина,внесениевконцеувариваниявкусовыхиароматизирующихвеществ,формование,охлаждениеспоследующейрезкойизаверткойконфет,отличающийсятем,чтоодновременносвкусовымииароматизирующимивеществамивконцеувариваниявмассувводятстабилизирующийагент,выбранныйизгруппы:монодиглицерид,гидролизованныйлецитин,сорбит,авкачествемолочногопродуктаиспользуютсгущенноемолоко,причемуказанныекомпонентымассыдляприготовлениямолочныхконфетберутвследующемколичестве,кг/т:Сахар-песок205-405Патока200-225Сгущенноемолоко226-426Маслосливочноеилимаргарин20-40Вкусовыеиароматизирующиевещества0,3-0,5Стабилизирующийагент10-20Вода83,5-138,7c0c1211none929