Результат интеллектуальной деятельности: СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЖЕМА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий для функционального питания.

Известен состав для приготовления джема с профилактическими свойствами, который содержит апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения, преимущественно из дикорастущего сырья: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея. Все компоненты содержатся в заданном соотношении [1].

В данном техническом решении происходит введение биологически активной добавки растительного происхождения, не обладающей общим, выраженным фитопрофилактическим действием, а также отсутствие в рецептуре джема компонента, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, направленным на улучшение медико-биологической эффективности употребления продукта.

Известен способ производства джемов, предусматривающий подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание. Полученный джем сбалансирован по ряду биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании [2].

Недостатком данного технического решения является варка предлагаемых растительных компонентов (груш, слив, персиков и фейхоа), что приводит к снижению биологической ценности готового продукта за счет потери витаминов и питательных веществ.

Наиболее близким к аналогу является способ получения джема с профилактическими свойствами, который содержит, кг/100 кг готового продукта: сахар 90-96, яблоки свежие 25-32, груши свежие 70-76, облепиха протертая без сахара 1,8-2,2, экстракт радиолы розовой 0,8-1,2, экстракт элеутерококка 1,8-2,2, пектин 1,8-2,4 [3, прототип].

Недостаток данного технического решения - отсутствие в рецептуре джема компонента, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, улучшающего функции отдельных анатомических областей организма.

Проблема, на решение которой направленно заявляемое изобретение, является расширение ассортимента и разработка способа получения джема функционального назначения с повышенной биологической ценностью, в том числе для диетического и диабетического питания.

Данная задача решается за счет внесения в рецептуру мармелада ингредиента лечебно-профилактического действия в виде биологически активной добавки «ВитаЛАГ», состоящей из арабиногалактана и таксифолина, применяемой в составе комплексной терапии при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и нарушении деятельности иммунной системы.

Указанный технический результат достигается наличием в составе для приготовления джема, содержащим плодово-ягодное сырье, включающее: яблоки свежие, сахарную свеклу, виноград Амурский, экстракт радиолы розовой, экстракт элеутерококка, биологически активную добавку «ВитаЛАГ», при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

яблоки свежие - 20-25;

сахарная свекла - 70-75;

ягоды винограда Амурского - 1,5-2,0;

экстракт радиолы розовой - 0,5-1,0;

экстракт элеутерококка - 0,5-1,0;

БАД «ВитаЛАГ» - 1,5-2,0.

Джем из предлагаемого состава готовят по традиционной технологии следующим образом [4]: яблоки освобождают от семенного гнезда и кожицы, ягоды винограда Амурского очищают от семечек, сахарную свеклу очищают от кожицы. Затем яблоки, виноград Амурский и свеклу бланшируют при температуры 40-45°С в течение 5-7 минут, протирают без добавления сахара с последующим введением экстрактов радиолы розовой и элеутерококка, полученных экстрагированием 10% спиртовым раствором в течение 240 минут. Бланширование производится с целью перехода протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности исходного сырья. Введение сахарной свеклы позволяет полностью исключить из рецептуры использование сахара.

Джем функционального назначения имеет темно-бордовый цвет, не растекается по поверхности, обладает кисловато-сладким вкусом, имеет высокую биологическую ценность, лечебно-профилактический эффект и желеобразную консистенцию за счет использования БАД «ВитаЛАГ».

Состав плодово-ягодного сырья позволяет получить продукт с высокими товароведными показателями, одновременно являющийся источником биологически активных веществ экстрактов из растений-адаптогенов. Полученный джем функционального назначения представляет собой поливитаминный продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами и может быть использован для диетического питания благодаря исключению сахара из рецептуры.

Количество БАД «Виталаг», экстракта элеутерококка и экстракта радиолы розовой в составе для приготовления джема функционального назначения, определено с учетом допустимой нормы потребления содержащихся в них физиологически активных ингредиентов.

Примеры конкретных составов, кг/100 кг готового продукта:

Пример 1

яблоки свежие - 20-23;

сахарная свекла - 70-72;

ягоды винограда Амурского -1,5-1,7;

экстракт радиолы розовой - 0,5-0,8;

экстракт элеутерококка - 0,5-0,7;

БАД «ВитаЛАГ» - 1,5-1,8.

Пример 2

яблоки свежие - 23-25;

сахарная свекла - 72-75;

ягоды винограда Амурского - 1,7-2,0;

экстракт радиолы розовой - 0,7-1,0;

экстракт элеутерококка - 0,7-1,0;

БАД «ВитаЛАГ» - 1,8-2,0.

Предлагаемый состав позволяет получить джем функционального назначения пониженной калорийности за счет использования сахарной свеклы и повышенной биологической ценности за счет использования плодово-ягодного сырья и БАД «ВитаЛАГ», состоящей из арабиногалактана и таксифолина, применяемой в составе комплексной терапии при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и нарушении деятельности иммунной системы.

Проведены исследования клинических и биохимических показателей крыс, в рацион которых в течение месяца вводили джем функционального назначения (см. табл. 1.)

При анализе клинических и биохимических показателей крыс можно сделать следующий вывод: при исследовании клинического анализа крови наблюдается повышение гемоглобина с 122 до 150 г/л, эритроцитов с 3,7 до 6,0×10¹²/л. При обследовании на биохимические показатели отмечается повышение альбуминоглобулинного коэффициента с 0,5 до 0,92, что свидетельствует о повышении иммунного статуса крыс, в отличие от контрольной группы, в рацион которой джем не входил.

Список литературы

1. Патент 2631897 RU, МПК 51 A 23L 21/10. Состав для приготовления фитоджема / Т.В. Парфенова, Л.А. Текутьева, Л.А. Коростылева, В.А. Попова, О.М. Сон, С.А. Мухортов, Н.Н. Алексеев (RU); 2013110923/13; заявл.12.03.2013; опубл. 20.09.2014.

2. Патент 2398414 RU, МПК 51 A23B 7/08, A23L 1/06. Способ производства джема / О.И. Квасенков, Т.Л. Троянова (RU); 2009119341/13; заявл.22.05.2009; опубл. 10.09.2009.

3. Патент 2526658 RU, МПК 51 A23L 1/06. Состав для приготовления джема / Л.А. Текутьева, Т.В. Парфенова, О.М. Сон, Л.А. Коростелева (RU); 2013106989/13; заявл.18.02.2013; опубл. 27.08.2014.

4. Киселева, Т.Ф. Диетические джемы с низким гликемическим индексом / Т.Ф. Киселева, С.М. Григорьева, А.Г. Золин. - Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №1. - Т. 20 - С. 114-117