СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "ВЕСЕЛЫЕ ЗВЕЗДОЧКИ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства сахарного печенья [1]. Способ включает приготовление теста путем смешивания эмульсии и мучной смеси. Эмульсию готовят растворением в воде сахара-песка в количестве 2/3 от всей массы, добавлением, если это предусмотрено рецептурой, инвертного сиропа и/или патоки, смешиванием с жировым продуктом в расплавленном состоянии. Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания муки, крахмала, яичного порошка, сухого молока, 1/3 сахарной пудры, химических разрыхлителей, пищевой соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой, в виде мака и/или корицы, и/или какао-порошка. Полученное тесто формуют на тестовые заготовки, которые поступают на выпечку в течение 5-7 минут при температуре, изменяющейся по зонам: 1 - зона от 220 до 240°С, 2 - зона от 260 до 280°С, 3 - зона от 250 до 270°С. После выпечки печенье охлаждается в течение 4-6 минут, компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг готовой продукции:

Недостатком данного способа является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании и непереносимости глютена.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия минеральными и витаминными веществами, пищевыми волокнами, в частности пектином, содержащимся в порошке яблок Уральского региона, использование в рецептуре муки нетрадиционных видов (кукурузной и рисовой), что позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютен, для людей, страдающих такими заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия, в частности, за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», а также на упрощение технологического процесса.

Это достигается тем, что в способе производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающем приготовление эмульсии, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яйца куриные, снова перемешивают в течение 10 минут, затем добавляют предварительно подготовленную смесь сыпучих компонентов, состоящую из химического разрыхлителя, кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, порошка из яблок и корицы, смешивают до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 10 минут при постоянной температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки» в заявляемой совокупности признаков.

Пример

Способ осуществляется следующим образом. Вначале ведут приготовление эмульсии, для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахарную пудру 21,22 кг (17,31 мас.%), растворяют в расчетном количестве воды, перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют маргарин или масло коровье 19,35 кг (15,80 мас.%) с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яйца куриные 17,74 кг (14,45 мас.%), снова перемешивают в течение 10 минут. Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 22,58 кг (18,42 мас.%) и муку рисовую 22,58 кг (18,42 мас.%), кукурузный крахмал 12,90 кг (10,53 мас.%), химический разрыхлитель 1,16 кг (0,95 мас.%), порошок из яблок 4,06 кг (3,32 мас.%), порошок корицы 1,00 кг (0,80 мас.%). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с влажностью 13,5%-17,5% и температурой не выше 30°С в течение 10 минут. Полученное тесто подвергают однократной прокатке. Формование сахарного теста осуществляют путем запрессовывания теста в углубления формы. Сформованные заготовки извлекают из ячеек, кладут на противни и направляют в печь.

Общая продолжительность выпечки сахарного печенья составляет 10 минут. Температура выпечки составляет 170°С. После выпечки печенье охлаждают естественным путем до температуры 30-35°C с последующим фасованием в пачки.

Показатели качества сахарного печенья приведены в таблице 2, из которой видно, что предлагаемый способ позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями.

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что в качестве основного рецептурного компонента используется безглютеновая мука (рисовая и кукурузная), кроме того, использование в рецептуре порошка яблок Уральского региона позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности пектином, а также минеральными веществами и витаминами, придать оригинальный вкус готовому изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен, для людей, страдающих такими заболеваниями, как целиакия и пищевая аллергия, так как единственным способом лечения этих заболеваний и профилактики всех тяжелых осложнений является строгое соблюдение безглютеновой диеты, а также на упрощение технологического процесса, так как, во-первых, при приготовлении эмульсии сахар-песок растворяют в воде в количестве 2/3 от всей массы, во-вторых, тестовые заготовки выпекают при температуре, изменяющейся по зонам: 1 - зона от 220 до 240°С, 2 - зона от 260 до 280°С, 3 - зона от 250 до 270°С, в заявляемом способе температура выпечки составляет 170°С без изменения по зонам, при этом время выпечки составляет 10 минут.

Источник информации

1. Патент РФ №2260954, A21D 13/08. Способ производства сахарного печенья, опубл. 27.09.2005. - Прототип.