Способ производства мясного крема из баранины

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для быстрого питания.

Известен способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука свежего, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, в качестве растительного компонента используют нут и муку пшеничную, при этом нут предварительно замачивают, выдерживают и варят, в мешалку добавляют масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки (патент RU 2328141, МПК A23L 1/31 А23В 4/00, опубл. 10.07.2008)

Так же известен способ производства мясо-растительных консервов из баранины с нутом, который включает подготовку мясных и растительных компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, причем фасовка производится в стеклянную тару, стерилизация проводится в течение 50-60 мин, кроме того, в качестве мясных компонентов используют измельченную баранину 1 сорта, а в качестве растительных компонентов используют нут дробленый, лук репчатый пассированный и томат-пасту (патент RU 2471385, МПК A23L 3/00, A23L 1/314, опубл. 10.01.2013 - прототип).

Недостатком известного способа является несбалансированный микроэлементный состав готовой продукции, пониженная биологическая ценность.

Технической результатом, является улучшение качественных показателей и расширение ассортимента мясных консервов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мясного крема из баранины, включающем измельчение баранины 1 сорта, подготовку смеси растительных компонентов, содержащей лук репчатый пассированный, приготовление рецептурной композиции, фасовку в стеклянную тару и стерилизацию в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, в течение 50-60 минут, согласно изобретению используют пищевую добавку - апельсиновое волокно Citri-Fi, а в смесь растительных компонентов добавляют печеные яблоки, пассированную морковь, измельченные свежие мелиссу и петрушку, при этом баранину бланшируют в течение 30-35 минут, измельчают и добавляют в нее пищевую добавку - апельсиновое волокно Citri-Fi и смесь растительных компонентов, затем добавляют процеженный обезжиренный бульон, полученный при бланшировке баранины, при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что дополнительно в состав крема мясного входят пищевое волокно - апельсиновое волокно Citri-Fi и печеные яблоки, пассированная морковь, измельченные свежие мелисса и петрушка.

Присутствие пищевого апельсинового волокна Citri-Fi дает высокую влагоудерживающую способность, так же клетчатка прочно связывает жир, обладает эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, устойчива к высоким температурам стерилизации и низким температурам замораживания, повышает пищевую ценность продукта благодаря содержанию полезной для здоровья человека пищевой клетчатки. Все эти ценные свойства клетчатки способствуют ее широкому применению в мясной промышленности.

Добавление печеных яблок обеспечивает продукт железом, который крайне необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, так же в их составе содержится калий, марганец, витамины Е, Р, В2, В1, и С.

Морковь полезна большим содержанием каротина, преобразующимся в организме в витамин А. Кроме каротина этот овощь содержит еще и витамины С, В, D, Е, минералы и различные микроэлемнты. Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Измельченные свежие мелисса и петрушка обеспечивают продукт витаминами группы В, фолиевой кислотой, калием, магнием, железом, флавоноидами, фитонцидами и инулином.

Способ производства мясного крема осуществляется следующим образом: осмотренные и проверенные туши, полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку, жиловку и сортировку, выделяя баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное мясо бланшируют при температуре 75-80°С в течение 30-35 минут.

Яблоки инспектируют и моют в двух последовательно установленных мойках, затем специальным приспособлением удаляют сердцевину, кожица остается и запекают на листах в жарочном шкафу при температуре 180-200°С до готовности.

Свежую мелиссу инспектируют, удаляя испорченные побеги и крупные стебли, моют, удаляют остатки воды просушиванием на центрифуге и измельчают. Хранить измельченную зелень рекомендуется не более 30 минут.

Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в чистой воде. Для производства мясного крема измельченный свежий лук пассируют в растительном масле 15-20 минут до золотистой окраски (растительное масло берут в количестве не более 20% нормы лука).

Сырую морковь промывают в проточной воде, полностью удаляя загрязнения, отрезают корневую часть, очищают и измельчают в ручную на терке или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченную морковь пассируют в растительном масле в течении 15-20 минут, не допуская подгорания. Расход растительного масла - 20% от массы измельченной моркови.

Составление кремовой массы согласно с рецептурой осуществляют на куттере. Предварительно подготовленное сырье подают в куттер в следующем порядке: вначале обрабатывают бланшированное мясо в течение 3-5 минут, затем пищевое апельсиновое волокно Citri-Fi, пассированные лук и морковь, предварительно измельченную мелиссу, печенные яблоки, поваренную соль, сахар песок. Общая продолжительность куттерования составляет 20-25 минут.

После куттерования массу обрабатывают на машинах тонкого измельчения (микрокуттер, коллоидная мельница, эмульситатор) и немедленно передают на фасование.

Температура фаршевой системы в процессе тонкого измельчения должна быть не более 12°С.

Консервную массу фасуют с помощью автоматических наполнителей в стеклянные банки.

Наполненные банки герметически укупоривают на вакуум закаточной машине, моют и направляют на пастеризацию.

Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки сырья до фасовки не должны превышать 60 минут. Продолжительность от процесса фасовки до начала процесса стерилизации - не более 30 минут.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического действия непрерывного.

Таким образом, описанный способ за счет введения в мясной крем пищевого апельсинового волокна Citri-Fi в состав которого входят структурные элементы клеточных стенок растений является необходимым для нормальной работы ЖКТ.

Помимо обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами апельсиновая клетчатка Citri-Fi способствует решению таких задач, как формирование необходимой консистенции, улучшение функциональных свойств мясных изделий, органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта.

Добавление печеных яблок, пассированной моркови, измельченных свежих мелиссы и петрушки обеспечивают продукт огромным количеством витаминов и микроэлементов, которые влияют положительно на организм, в частности на сердечно-сосудистую систему.

Изготавливаемый по данному способу мясной крем позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшает качественные показатели продукта.