Способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения восточной сладости чак-чак.

В традиционную рецептуру чак-чака входят такие ингредиенты, как яйцо, масло, мука пшеничная, соль и сироп, состоящий из сахара и меда. Известны несколько модификаций рецептур чак-чака. Наиболее распространенным является чак-чак по-татарски. Для приготовления по данной рецептуре яйца, сахар, масло смешивают, добавляют соль, молоко или воду, затем засыпают муку, быстро замешивают крутое тесто. После 40 минут отлежки раскатывают в пласт толщиной до 0,4 см. Далее нарезают поперек полоски длинной 1,5 см, шириной 0,4 см. Нарезанные полоски жарят 5-7 минут в сильно кипящем фритюре, затем обжаренный полуфабрикат обливают при перемешивании сиропом, приготовленным из меда и сахара, и придают желаемую форму.

Наиболее близким аналогом является способ производства мучного кондитерского изделия чак-чак, включающий смешивание яиц, сахара, соли и муки; яйца с сахаром и солью предварительно взбивают, затем добавляют муку. По окончании замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20-25 мин, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°С с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, затем изделию придают желаемую форму. При приготовлении изделия в тесто дополнительно вводят витамин С в количестве 0,0625% к массе муки или витамин Е в количестве 0,004% к массе муки (RU Заявка 2006139460, МПК А21В 13/00, опубл. 27.04. 2008, бюл. №12).

Недостатками вышеуказанного способа является то, что изделия не содержат достаточное количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Задачей предлагаемого способа является получение продукта с повышенным фитохимическим потенциалом и функциональными свойствами, который обладает высокой биологической и пищевой ценностью, вкусовыми качествами и тем самым позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Решение поставленной задачи можно достигается тем, что в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре (таблица 1).

Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и уваривают при непрерывном помешивании при температуре не выше 125°С. Охлажденное изделие перемешивают с сиропом и придают форму пирамиды или конуса.

Характеристика используемого сырья

Пыльца-обножка не является непосредственно пчелиным продуктом, но ее относят к продуктам пчеловодства. При формировании обножки пчелы осуществляют влажную грануляцию, покрывая каждое зерно агглютинирующими веществами. Пыльца-обножка состоит из пыльцевых зерен, смоченных нектаром. В связи с этим по химическому составу пыльца-обножка представляет собой смесь веществ растительно-животного происхождения. Пыльца-обножка содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, а также белков, которые представлены альбуминами, глобулинами и пептонами. Аминокислотный состав белков представлен аланином, глутаминовой кислотой, фенилаланином, триптофаном, цистином, пролином, аспарагиновой кислотой и др. В пыльце-обножке содержится много нуклеиновых кислот и нуклеотидов. Обладает выраженными противомикробными свойствами, которые обусловлены содержанием жирных кислот и флавоноидных соединений, устойчивых к действию высоких температур.

Овсяной талкан - это продукт, полученный из пророщенных зерен овса. В состав овсяного талкана входят минеральные вещества, органические кислоты, витамины и эфирные масла.

Требования к качеству мучного кондитерского изделия чак-чак, получаемого вышеописанным способом и обогащенного биологически активным сырьем, приведены в таблице 2. За контрольный образец принимали изделие чак-чак, изготовленное по традиционной рецептуре без добавления овсяного талкана и пыльцы-обножки.

Из данных таблицы 2 следует, что в мучном кондитерском изделии чак-чак содержатся жиро- и водорастворимые витамины, минеральные вещества в значительном количестве по сравнению с контрольным образцом (без добавления овсяного талкана и пыльцы-обножки).

Таким образом, данный способ производства мучного кондитерского изделия чак-чак с добавлением овсяного талкана и пыльцы-обножки позволит существенно увеличить фитохимический потенциал, функциональные свойства, биологическую и пищевую ценностью, вкусовые качества изделия и тем самым расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.