КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЛОЁНОГО ТЕСТА

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, предназначенное для использования в производстве мучных кондитерских изделий или сходных с ними.

Слоеное тесто изготавливается путем неоднократных раскатываний, смазывания одной раскатанной поверхности специальным составным пищевым жиром, складыванием внутрь смазанной поверхностью и снова раскатыванием - получением структурированного пакета слоев.

Уровень техники.

Из уровня техники известно изобретение РФ "Маргарин для слоеного теста" (патент №2477960).

Указанный маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы, и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масла, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.

Недостатком вышеуказанного прототипа является существенное наличие насыщенных жиров и жиров с высокой температурой плавления, что является следствием технологии приготовления слоеного теста (раскатка, смазывание, складывание и т.д.), но вместе с тем является более вредным для человеческого организма: большая плотность и твердость жиров, более трудное пищевое переваривание, большая способность откладывания на стенках сосуда и т.д.

С другой стороны, растительные масла с низкой температурой плавления являются существенно более предпочтительными с точки зрения диетических требований и пользы организму, но не могут удерживаться на раскатанном слое теста при процессе складывания и последующей прокатки.

Задачей заявляемого результата интеллектуальной деятельности является получение пищевых продуктов из слоеного теста, благоприятных и полезных для здоровья человека.

Техническим результатом является использование при изготовлении слоеного теста растительных масел с низкой температурой плавления.

Указанный результат достигается тем, что композиция для слоеного теста из пищевого жира и эмульгаторов дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)) при следующем содержании своих компонентов, мас.%:

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя следующее растительное масло: подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя эмульгаторы из группы Е-471.

Осуществление.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, следующим образом.

Подготавливается тесто для слоения по общепринятой технологии и составу

При этом композицию для слоения согласно заявляемому результату интеллектуальной деятельности используют в следующем составе:

В качестве растительного масла используют подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Введение вышеуказанной этилцеллюлозы в масло структурирует пищевой жир, делает его более вязким и пригодным для кратных смазываний и прокатываний изготавливаемого слоеного теста. При этом молекулярный вес растительного масла и его диетические свойства остаются неизменными.

Кроме того, при реализации заявляемого результата интеллектуальной деятельности можно использовать этилцеллюлозу в суммарном количестве до 20%:

- только отдельного вида 45 (Ethocel 45(DOW)) либо 100 (Ethocel 100(DOW));

- только отдельного вида Ethocel 200;

- либо любую комбинацию иных этилцеллюлоз;

- в зависимости от достижения требуемой консистенции пищевого жира при использовании в технологии раскатки сырого слоеного теста.

Таким образом, достигаются задача и технический результат изобретения. В дальнейшем полученное сырое слоеное тесто общепринято направляется на начинку (в случае необходимости), конфигурирование, термическую обработку и финишные операции для получения готовых пищевых изделий для потребителя.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».