Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ЧЕГЕН В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения экологически чистого, кисломолочного напитка с использованием заквасочных культур для производства кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях.

Рассматриваемые национальные кисломолочные напитки, характерные для разных регионов России, являются национальной гордостью, народным достоянием молочной промышленности этих регионов. При производстве в домашних условиях традиционных, национальных кисломолочных напитков смешанного брожения используют природные симбиотические закваски термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей Регионы Кавказа известны такими кисломолочными напитками, как айран, тан, кефир и другие. В регионах Сибири известны кисломолочные напитки курунга, кумыс, тар, шубат и др.

Известен способ производства кисломолочного напитка «Айран» [1]. Способ включает нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, пастеризацию при 93-100°С с выдержкой 25-45 мин охлаждают до 34-38°С, вносят закваску, содержащую Lbm. buigaricurn, Str. Thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, заквашенную смесь перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25-45 мин, сквашивают до кислотности 100-200°Т, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5-14 ч при 4-8°С, содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

Недостатком данного способа является: сквашивание смеси при одном температурном режиме 34-38°С, который не благоприятен для развития дрожжей, а созревание продукта - при температуре 4-8°С, при которой размножение дрожжей уже тормозится.

Известен способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения [2], включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси, с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus Thermophilus и дрожжи Kluyveromices lactis, в соотношении 4:1, сквашивание, созревание, охлаждение, перемешивание и фасовку.

Недостатком данного способа является использование для скашивания молока только йогуртных культур и отсутствие ацидофильной палочки, обладающей высокой антагонистической активностью.

Известен способ производства пептидосодержащего продукта типа "ЭМ-КУРУНГА" [3], Согласно которому приготовление пептидосодержащего продукта типа «ЭМ-курунга», предусматривает перемешивание смеси цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1. Сквашивают смесь при 20-25°С 4-6 сут до достижения кислотности биомассы 270-300°T с периодическим перемешиванием до расслоения биомассы. Добавляют в полученную биомассу обезжиренное молоко. Осуществляют гидролиз при 18-21°С при перемешивании через каждые 12 ч 60 сут до достижения кислотности биомассы 310-350°Т. После расслоения биомассы отделяют сыворотку от густой биомассы. Полученную густую биомассу высушивают и используют в производстве в виде таблеток, капсул, порошка, а выделенную сыворотку используют в качестве напитка, закваски и биологически активной добавки к пище.

Недостатком способа являются: сложный сырьевой состав, содержащий цельное, обезжиренное молоко и молозиво; для приготовления продукта используют дрожжи рода Candida, которые характеризуются слабой ферментативной активностью и не сбраживают лактозу; трудоемкий процесс производства, включающий гидролиз молока.

Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ приготовления кисломолочного напитка чеген [4], включающий пастеризацию молока при температуре 95°С, охлаждение до температуры заквашивания 40°С, внесения закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание до титруемой кислотности 98-100°Т.

Недостатком известного способа приготовления является отсутствие технологии для использования смешанных заквасок, в которые входят микроорганизмы с разными температурными оптимумами развития.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является промышленное производство кисломолочного напитка чеген на пастеризованном молоке, с использованием чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, обладающих оригинальным вкусом и запахом, однородной консистенцией, умеренным накоплением продуктов спиртового брожения.

Технический результат изобретения заключается в совершенствовании технологии напитка, в повышении его биологической ценности и лечебно-профилактических свойств, улучшении органолептических показателей.

Указанный технический результат достигается тем, что производят пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесения закваски в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси и сквашивание, в соответствии с заявляемым способом,

перед пастеризацией проводят гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 60-65°С,

пастеризацию проводят при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 минут,

охлаждают до 37±2°С

и вносят композицию заквасочных культур следующего состава:

Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis;

Str. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus;

Lactobacillus acidophilus,

а также дрожжи вида Kluyveromyces fragilis,

в соотношениях 1:2:1:2 соответственно,

затем смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения кислотности 75±5°Т,

полученный сгусток охлаждают до температуры 30±2°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка 100±5°Т,

охлаждают при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов.

Внесение консорциума микроорганизмов, состоящего из составленной комбинации заквасок для сметаны: (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis); для йогурта (Str. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) и чистой культуры дрожжей Kluyveromyces fragilis, в соотношениях 1:2:1:2 соответственно, придает напитку приятный освежающий кисломолочный, слегка дрожжевой привкус и запах, однородную консистенцию, характерную для национального напитка чеген. Выраженность вкуса и запаха обусловлена наличием в промышленном чегене молочной кислоты, спирта, углекислого газа, летучих жирных кислот, диацетила и других веществ, являющихся продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

Это подтверждают исследования, в результате которых определено содержание аминокислотного состава чегена домашнего и чегена, полученного в промышленных условиях, в соответствии с заявляемым способом (Таблица 1).

Как видно из данных, представленных в таблице, содержание незаменимых аминокислот в чегене промышленном (изготовленном в соответствии с заявляемым изобретением) выше содержания незаменимых аминокислот в домашнем чегене, что связано с различием в протеолитической активности культур, входящих в состав промышленного чегена.

Коэффициент различий аминокислотного скора промышленного чегена меньше этого показателя в домашнем чегене, значит тем большее количество аминокислот используется организмом на пластические нужды, следовательно, тем выше биологическая ценность белка промышленного чегена.

Массовая концентрация свободных форм водорастворимых витаминов, суточная норма потребления и процент удовлетворения суточной нормы представлены в таблице 2.

На основании представленных данных можно сделать вывод, что содержание витаминов группы В в 100 г промышленного чегена удовлетворяет суточную норму потребности в витамине В₂ на 71,1%; B₆ - на 96,5%; В₅ - на 58%; В₉ - на 75%.

Установлено, что кисломолочный напиток чеген обладает высокой антагонистической активностью к тест-культурам St. aureus №25923, Е. coli №25922, Listeria monocytogenes №7973. Зоны подавления роста составили S. aureus - 20±1 мм; Е. coli - 21±1 мм; Listeria monocytogenes - 22±1 мм. Сравнение с рассматриваемыми выше кисломолочными напитками свидетельствует о высоких антагонистических свойствах чегена.

Технологический процесс получения промышленного чегена предусматривает проведение следующих операций: приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание заквасками, содержащими термофильные и мезофильные молочнокислые бактерии, дрожжи, сквашивание смеси, охлаждение, перемешивание, созревание, розлив, упаковка.

Пример

Осуществляется приемка сырья. К молоку, из которого вырабатывается промышленный чеген, предъявляются определенные требования. По органолептическим и физико-химическим показателям качества оно должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003.

Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры (35-40)°С, очищают на центробежных молокоочистителях и нормализуют по массовой доле жира.

Нормализованную смесь, приготовленную в соответствии с требуемой массовой долей жира в продукте, гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (60-65)°С.

При производстве промышленного чегена применяют режим пастеризации: (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (37±2)°С и вносят композицию заквасочных культур следующего состава: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis; Str. Thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; Lactobacillus acidophilus, и чистой культуры дрожжей Kluyveromyces fragilis, в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси, взятых в соотношениях 1:2:1:2 соответственно.

После внесения закваски, смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин и сквашивают в течение 3-5 часов до достижения необходимой кислотности (75±5)°Т.

Затем полученный сгусток охлаждают до температуры (30±2)°С и выдерживают при этой температуре до достижения кислотности напитка (100±5)°Т для развития мезофильных лактококков.

По достижении напитком требуемой кислотности его охлаждают в резервуаре при перемешивании до температуры 12±2°С и выдерживают для созревания 14-15 часов. В это время активизируется развитие дрожжей, в результате чего в продукте накапливаются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие напитку специфические свойства.

Затем продукт перемешивают, расфасовывают, упаковывают, маркируют в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот напиток. Упакованный напиток направляют в холодильную камеру для хранения при температуре (4±2)°С.

Таким образом, получают в промышленных условиях готовый напиток, обладающий оригинальным вкусом и запахом, повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Список использованной литературы

1. RU 2218794, кл. МПК А23С 9/127, C12N 1/20, 2003 «Способ получения кисломолочного напитка «Айран» (варианты) и кисломолочный напиток «Айран», полученный этим способом».

2. RU 2458513, кл. МПК А23С 9/127, 2010 г. «Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения».

3. RU 2524437, кл. МПК А23С 9/127, 2013 г. «Способ приготовления пептидосодержащего продукта типа "ЭМ-КУРУНГА"».

4. Букачакова Л.Ч., Арсеньева Т.П. Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген // Научный журнал НИУ ИТМО. - СПб, 2013.